雅加達(dá)四季酒店行政總廚Sumanth Das細(xì)說(shuō)牛排的知識(shí)
牛排的智慧
在西餐文化中，牛排總是不可或缺。雖只是一片端上食桌的肉，但也蘊(yùn)含不少的學(xué)問(wèn)，總是具有獨(dú)特的性感魅力，讓它在餐桌上占據(jù)著難以動(dòng)搖的地位，我們請(qǐng)來(lái)雅加達(dá)四季酒店的行政總廚 Sumanth Das 為我們細(xì)說(shuō)牛排的知識(shí)。
總廚告訴我們，來(lái)自不同地區(qū)的牛排，肉質(zhì)也有分別，最重要的元素，就是其脂肪紋理的分布。日本神戶的和牛就是擁有著幾乎完美的脂肪紋理，入口速溶的口感真的無(wú)可匹敵，但價(jià)格相當(dāng)昂貴；相對(duì)來(lái)說(shuō)，美國(guó)和澳洲的牛排質(zhì)素也不相伯仲，但性價(jià)比較高。有些人喜歡谷飼牛肉，因?yàn)橐话惚炔蒿暸Ｈ廨^肥美多汁，但這視乎個(gè)人的口味取向。
而不同的部份，肉質(zhì)也各有不同，肉眼脂肪分布平均，西冷外層脂肪可保持肉汁不易流失，而牛柳的精瘦和嫩滑也大有擁戴者（擁簇者）。配以奶油薯蓉或炒蘑菇和一杯赤霞珠或梅樂紅葡萄酒，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單就成了一道經(jīng)典美味。
但真正迷戀牛排的朋友，經(jīng)常會(huì)把 D.A. 和 W.A. 掛在口邊。D.A. 其實(shí)是指 Dry Aged（干式熟成）牛排，是最高級(jí)的熟成方法；而 W.A 即是 Wet Aged（濕式熟成），是成本較低、較常用的熟成方法。所謂 Aged（熟成），就是讓牛肉經(jīng)過(guò)時(shí)間催化后產(chǎn)生蛋白酵素，從而分解及軟化肌肉纖維，令肉質(zhì)變軟變嫩。這種技術(shù)在外國(guó)早在五、六十年代已非常盛行。
D.A. 的做法，就是將牛只屠宰成大塊，不加包裝地吊掛在濕度在 50% 至 85% 之間恒溫的 D.A. 房?jī)?nèi)，放 14 至 21 日后把干了的外層切去；而 Wet Aged 就是在屠宰后的 24 小時(shí)內(nèi)把牛肉按不同部位切割，放進(jìn)真空包裝袋內(nèi)存放冰箱內(nèi)約一星期。經(jīng)過(guò) D.A. 后的牛排，多余的水分會(huì)釋出而令肉味更濃更深色，這也是總廚 Sumanth Das 的所愛。
姜是越老越辣，人也越成熟越有智慧，原來(lái)牛排也是一樣，經(jīng)過(guò)歲月的洗禮后，本質(zhì)圓潤(rùn)，價(jià)值也會(huì)更高。
