頂級(jí)日本料理
日本料理在餐飲界是個(gè)異類。雖然有一些餐廳也看起來(lái)富麗堂皇，但總體而言，它不像中國(guó)餐飲業(yè)里高消費(fèi)的那些餐廳，除了吃還顯擺張揚(yáng)的聚餐環(huán)境和一瓶瓶茅臺(tái)酒。高級(jí)餐廳往往和“辦事”、“宴請(qǐng)”以及“商人”這些概念聯(lián)系在一起，在腐敗吃喝被打壓之后，多個(gè)以公務(wù)員為消費(fèi)對(duì)象的餐飲名企都遇到了收入銳減的問(wèn)題。
但這個(gè)時(shí)候的高消費(fèi)日本餐館，客人的數(shù)量似乎并沒(méi)有受到影響。在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，上海的日本料理店有2213家，其中人均消費(fèi)超過(guò)800元的店有 9家，從選址的類型上便可一分為二，一類是開(kāi)在外灘這樣地段的豪華餐館，另一類則似乎都以“不引人注目”為終極目的：位于東湖路的Sushi Oyama深藏在一個(gè)不放任何招牌的小樓二層，永嘉路的奈良本壽司要走到一個(gè)酷似居民區(qū)的小巷里才能勉強(qiáng)辨認(rèn)出來(lái)，而吳興路的割烹雄也是一樣。這些店鋪的內(nèi)在也毫不起眼，昏暗狹小是常有的事。
目前，割烹雄每天接待20余人，大山壽司每天最多接受40人的預(yù)訂，為了保證食材供應(yīng)和服務(wù)質(zhì)量，他們都要限定顧客數(shù)量，如果是割烹雄的包房，你需要至少提前一周預(yù)訂。
要總結(jié)這些餐館昂貴消費(fèi)的原因，關(guān)鍵詞有兩個(gè)：細(xì)致和服務(wù)。
這意味著一家店聲稱是日本當(dāng)天空運(yùn)的魚(yú)生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有經(jīng)驗(yàn)的食客會(huì)告訴你：不要在中午去吃魚(yú)生。
幾乎所有這些高級(jí)日料在中午都不營(yíng)業(yè)，其原因是為了保證食材足夠新鮮。因?yàn)樽钚迈r的魚(yú)都需要當(dāng)天從日本長(zhǎng)崎空運(yùn)至上海，因此它們抵達(dá)的時(shí)間基本是在每天下午的一兩點(diǎn)鐘。長(zhǎng)崎是日本水產(chǎn)品最主要的市場(chǎng)，距離上海僅800公里，從2005年開(kāi)始，長(zhǎng)崎魚(yú)市一周三次為中國(guó)空運(yùn)海鮮，2012年出口量為 100噸。如果是北京的日料店，大多數(shù)魚(yú)也需要從上海轉(zhuǎn)運(yùn)。這意味著一家店聲稱是日本當(dāng)天空運(yùn)的魚(yú)生，那么中午提供的可能是隔夜剩下的食材。因此有經(jīng)驗(yàn)的食客會(huì)告訴你：不要在中午去吃魚(yú)生。
決定高昂價(jià)格的主要是被刻意挑選之后的食材。這不僅僅關(guān)乎食材的新鮮程度，還得講究魚(yú)身上的不同部位。關(guān)于這一點(diǎn)，絕大多數(shù)日料店都已經(jīng)做過(guò)普及，比如金槍魚(yú)最好的部分是背部和腹部的肉，而腹部叫做Toro的那個(gè)部分，又分為“大脂(0-toro)”，代表脂肪最多、但是里面還是有筋絡(luò)的部分； “中脂(Chu-toro)”沒(méi)有那么多筋，但口感又不如多脂的部位那么好，因此，最好的日料店會(huì)選取介于“大脂”和“中脂”之間的部位做壽司，至于背部的肉，因?yàn)槠t，更適合做刺身。金槍魚(yú)的種類必須是頂級(jí)的藍(lán)鰭金槍魚(yú)，綜合下來(lái)，一條100公斤的魚(yú)最終可以被選取的部位大約是十幾斤。食材的成本大約會(huì)占這些日料店總成本的40%，而整體的利潤(rùn)率大約維持在10%至15%之間。
一個(gè)聲稱了解日本料理精髓的人總是會(huì)對(duì)這樣的知識(shí)津津樂(lè)道：金槍魚(yú)是不是藍(lán)鰭，壽司使用的大米是不是來(lái)自北海道，芥末是不是以新鮮的山葵根部緩緩研磨制成，海苔有沒(méi)有在炭火上兩面翻烤……甚至還有人討論水。正如任何一種美食都有人爭(zhēng)論做法是否正宗一樣，品嘗日本料理的人總希望自己可以購(gòu)買最正宗的料理服務(wù)。事實(shí)上，關(guān)于用米用魚(yú)并沒(méi)有刻板的講究，為了保證壽司飯的黏性，用新米和陳米混雜煮是很正常的事情，而諸如北京Nobu這樣的餐館也想試驗(yàn)本地食材，只要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并沒(méi)有產(chǎn)地講究。
頂級(jí)日本料理
一位壽司師傅能夠獨(dú)當(dāng)一面至少要花費(fèi)10年學(xué)習(xí)的時(shí)間。
日本料理或許有種種復(fù)雜的奧義，但讓它舉世聞名的壽司卻是一種再簡(jiǎn)潔不過(guò)的食物：魚(yú)片外加米飯，最多再刷上一層醬汁。最普通、也是最正統(tǒng)的江戶前壽司是來(lái)自于日本江戶時(shí)代的一種握壽司。因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)有冰箱，如何保存魚(yú)肉是門(mén)很難的技術(shù)，人們用醋、鹽腌制，用海帶包裹，放在米飯里讓米飯自然發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸延緩魚(yú)肉變質(zhì)，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)米飯加醋能加快發(fā)酵，用手?jǐn)D壓壽司也能減少發(fā)酵的時(shí)間，就形成了現(xiàn)代手握壽司的做法。
把這樣一種食物做好，成為從事日本料理的廚師最大的考驗(yàn)。而如果僅僅向消費(fèi)者提供這一種食物，則代表了一種自信。人人對(duì)美食的定義各有不同，不同廚師即便處理相同的魚(yú)肉和米飯，做出來(lái)的壽司也不一樣。從某種意義上來(lái)說(shuō)，當(dāng)你在購(gòu)買一份高質(zhì)量壽司的時(shí)候，你也在購(gòu)買制作壽司的人為了訓(xùn)練這門(mén)手藝花出的所有時(shí)間。
奈良本健史將在東京銀座經(jīng)營(yíng)了30年的壽司店搬到上海，取名奈良本壽司。“切魚(yú)的時(shí)候就要考慮尺寸，太厚的話魚(yú)肉會(huì)有殘留，太少的話又變成吃飯團(tuán)了。每種魚(yú)的形狀都不一樣，必須根據(jù)食材來(lái)調(diào)整不同的切法厚度?！蹦瘟急窘∈繁硎?。他展示了一本自己累積了30年的做壽司的紀(jì)錄，每一樣食材，買來(lái)的分量，實(shí)際使用的分量，可以做多少個(gè)壽司，都有精確的紀(jì)錄。根據(jù)成本核算，確定每一份壽司魚(yú)肉和飯團(tuán)的比例，假設(shè)需要魚(yú)肉15克的話，一刀切下來(lái)就是15 克。
無(wú)論是米還是醋汁，都有一些說(shuō)法。煮飯人人都會(huì)，但要能煮出適合制作壽司的米飯，每位壽司師傅也有自己的獨(dú)門(mén)秘籍。Sushi Oyama的米飯來(lái)自日本北海道，將陳米和新米混在一起煮，醋飯的制作使用的是昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味，好的醋飯，不能沾手，也不能過(guò)硬，醋飯顆粒要做到松而不散，恰恰能黏住刺身，聞起來(lái)有淡酸味，吃起來(lái)有淡甜味，并且絕對(duì)要保持純白，這都取決于調(diào)料的配比和水米的平衡。
打開(kāi)魚(yú)身加工也是最考驗(yàn)功力的地方。魷魚(yú)壽司是奈良本店里的招牌，身兼料理長(zhǎng)的奈良本健史在魷魚(yú)表面的中間部位用刀尖劃出一道道細(xì)紋，每道細(xì)紋之間間隔很小，目測(cè)大概一毫米，每道細(xì)紋的長(zhǎng)度深淺都幾乎一致。還有一些魚(yú)類，需要腌漬才能激發(fā)出美味，師傅依靠的是長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)把握鹽醋的比例和醬汁的選擇，在剖開(kāi)魚(yú)后迅速對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行判斷，以此決定腌漬的時(shí)間。
頂級(jí)日本料理
一位壽司師傅能夠獨(dú)當(dāng)一面至少要花費(fèi)10年學(xué)習(xí)的時(shí)間。奈良本健史從15歲就開(kāi)始學(xué)徒，前三年都只是在做雜活，即便和料理有關(guān)，最開(kāi)始做的事情也只是拿到做竹葉刻花。這些都過(guò)關(guān)之后，師父才讓他從刮魚(yú)鱗開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)接觸魚(yú)。
大量的接觸是一個(gè)人了解壽司最主要也是最可靠的途徑。就好像從業(yè)超過(guò)30年的壽司師傅Kobayashi Tomohiko說(shuō)的那樣，“壽司的好壞來(lái)自于制作者的經(jīng)驗(yàn)。為了做出好的壽司，你必須不斷試吃，你得知道什么是好東西，然后從身體上和心靈上都能領(lǐng)會(huì)這一點(diǎn)。”
Kobayashi Tomohiko是全球最知名的日本餐廳Nobu的壽司長(zhǎng)，很多人曾經(jīng)在這家餐廳學(xué)藝后開(kāi)設(shè)自己的餐館，但即便能做出一樣的菜式，口味也不完全相同。“無(wú)論是米還是魚(yú)，我們用手摸就能感覺(jué)到它的質(zhì)量?！盞obayashi Tomohiko表示。
到這一步為止，你吃的還是“正宗”，而經(jīng)營(yíng)Sushi Oyama的大山武雄會(huì)告訴你，高級(jí)壽司和普通壽司的區(qū)別并不僅僅在于正宗與否，更重要的是根據(jù)顧客口味喜好，為不同的人做不一樣的壽司。
2009年，大山武雄在上海開(kāi)了一家以自己名字命名的壽司店Sushi Oyama，之前他已經(jīng)在日本、美國(guó)、澳大利亞、香港的五星級(jí)酒店和日本料理店做了12年壽司。在他的店里，壽司吧臺(tái)只有8個(gè)座位，包房也只有6間。
“如果不給客人普及這些信息，他只是幾口就下肚了，最后買單說(shuō)一千塊，這樣客人是無(wú)法接受的?！?
大山武雄會(huì)鼓勵(lì)你坐吧臺(tái)。每天晚上，他總對(duì)坐吧臺(tái)的顧客提出這些問(wèn)題：“你從哪里來(lái)？”“喜歡什么壽司？”“最愛(ài)吃什么魚(yú)？”“喜歡怎樣的口味？”吧臺(tái)不設(shè)菜單，如此邊問(wèn)邊做，可以隨時(shí)調(diào)整壽司的種類和細(xì)節(jié)。多年的觀察讓他把握了一些市場(chǎng)規(guī)律，比如香港臺(tái)灣人喜歡吃大脂，中國(guó)女孩喜歡吃中脂，美國(guó)人喜歡吃赤身(紅色的魚(yú)肉)，法國(guó)人則喜歡吃三文魚(yú)。
他建議顧客不用筷子而是用手抓著吃壽司，因?yàn)閴鬯咀鳛槲ㄒ灰环N直接用手做的料理，也只有用手吃才能更好還原其溫度、形狀。一般他會(huì)這么跟客人說(shuō)：“我把心放入壽司，用手做成的壽司，你用筷子一夾就碎了！試著把壽司拿在手里，就像我們手牽手一樣?！?
頂級(jí)日本料理
而割烹雄年輕的主廚寺田洋平把這種定制變成了十道菜品。割烹雄其實(shí)是Sushi Oyama的一家分店，只不過(guò)做新式日本料理，這和寺田洋平在Nobu東京店的工作經(jīng)歷有關(guān)─他學(xué)到最多的就是不強(qiáng)行向客人推銷所謂傳統(tǒng)做法，而是“做出適合客人的菜單”。
十道菜每月一換，寺田總會(huì)在客人用餐的時(shí)候耐心地介紹每道菜的講究和作用。在他的考慮中，顧客每吃一道菜，都會(huì)有不同的心情起伏，整套菜嘗下來(lái)，就像體驗(yàn)一首完整的協(xié)奏曲：前菜，是要一上來(lái)就讓客人感覺(jué)不錯(cuò)的好開(kāi)頭；烤物，在外形和擺盤(pán)上花心思，客人心情持續(xù)上升；刺身，作為期待中的傳統(tǒng)料理，自然是高潮；然后是一盤(pán)新式做法的菜，作為和傳統(tǒng)料理的對(duì)比；天婦羅，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，讓心情保保溫；接著是一道爽口小菜，雖然很不起眼，但作為油膩料理后的降溫，是有必要存在的，就像壽司中的甜姜片一樣，為重新起步做準(zhǔn)備；上小鍋，再一次的驚喜；鐵板主食，最后的高潮；現(xiàn)做手卷壽司，根據(jù)客人需求量現(xiàn)做；最終以自制甜品收尾。
“這里面很多菜，都是根據(jù)中國(guó)顧客的口味進(jìn)行改良的?！彼绿锱e了個(gè)青花魚(yú)味噌煮的例子，作為傳統(tǒng)的日本菜，本來(lái)應(yīng)該把魚(yú)皮燉得很爛，但這不符合中國(guó)人的口味；于是他把魚(yú)皮烤脆一些再放入湯中，原本又甜又咸的湯底，還加入自制XO醬進(jìn)行調(diào)和，廣受客人好評(píng)。而這些如果以傳統(tǒng)料理的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，是完全無(wú)法接受的，“但是時(shí)代變了，人們的口味變了，所謂的傳統(tǒng)也要跟著時(shí)代變化。”寺田和大山都在反復(fù)強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。而一月一變，不僅是給料理師傅一個(gè)適應(yīng)過(guò)程，穩(wěn)定練好一種菜式，也是吸引客人下個(gè)月光顧的營(yíng)銷方式。
“割烹雄每月固定菜單的模式，可以控制成本，對(duì)食材的用量計(jì)算比較準(zhǔn)確?！币萜肤~(yú)生的副總經(jīng)理?xiàng)詈沏懻f(shuō)。逸品魚(yú)生是一家主要做刺身的日本料理餐廳，主廚來(lái)自香港喜來(lái)登。
一般情況下，這樣細(xì)致的服務(wù)在餐廳規(guī)?；\(yùn)營(yíng)的時(shí)候就成了奢望。它要求的不僅僅是一種個(gè)性化服務(wù)，而是情感的維系和交流，在日文的說(shuō)法里，也叫做“絆”。在總結(jié)全球各地的Nobu餐廳為何都會(huì)受到歡迎的時(shí)候，Kobayashi Tomohiko沒(méi)有把原因歸結(jié)到創(chuàng)始人松久信幸引以為豪的創(chuàng)新日料上(松久信幸早年在南美工作，把南美的原料融進(jìn)日本料理，傳統(tǒng)日料中芥末辛辣，松久信幸便將南美小辣椒與之結(jié)合，改變?nèi)毡玖侠淼那宓?，而是簡(jiǎn)單地說(shuō)：“我們讓客人快樂(lè)。”
或許你覺(jué)得難以置信，快樂(lè)還包括最后刷在壽司上的那層醬汁。一般來(lái)說(shuō)，壽司在完成之后需要食客自己在醬油碟子里蘸取調(diào)料，但Nobu直接在魚(yú)肉上面完成了這個(gè)步驟，調(diào)料也不再是醬油，而是特制的醬料。
你很容易通過(guò)日本料理感覺(jué)到經(jīng)營(yíng)者對(duì)客人表現(xiàn)出來(lái)的尊重和謙卑。在割烹雄的店里，進(jìn)門(mén)就可以看見(jiàn)一個(gè)紅色的面具，那是一個(gè)日本傳統(tǒng)的叫“天狗” 的人物，以長(zhǎng)鼻子代表驕傲的性格，但是割烹雄的這個(gè)面具卻擁有很短的鼻子，寺田介紹說(shuō)這代表了他們永遠(yuǎn)不會(huì)驕傲，以顧客為第一。店內(nèi)穿著和服的服務(wù)生，一直服務(wù)客人到把他們送出門(mén)外。
根據(jù)大山武雄的說(shuō)法，來(lái)的客人很多不懂日料，他們注重的是這種體驗(yàn)，雖然也注重質(zhì)量和服務(wù)，但更在乎這種就餐體驗(yàn)與身份和購(gòu)買力相匹配。另外，來(lái)的客人女孩居多，如果是日本、新加坡和歐洲的客人，會(huì)比較喜歡坐吧臺(tái)，大多數(shù)中國(guó)客人都更傾向于包房。
中國(guó)顧客喜歡熱鬧，因此希望環(huán)境明亮的包房，但因?yàn)楹芏嗳讼Ｍ勈虑?，又必須做到安靜。大山盡管不解，但還是把包房的燈光調(diào)亮，裝壽司的盤(pán)子用彩色俏麗的，更能襯托出食物的色澤；日本或歐洲顧客，就用簡(jiǎn)單輕薄、帶有中國(guó)風(fēng)的盤(pán)子，更受他們歡迎。為了讓客人第一時(shí)間吃到新鮮的壽司，每個(gè)包房會(huì)有一個(gè)壽司師傅現(xiàn)做壽司，隨身還攜帶一本介紹日式料理的圖文小冊(cè)子，向顧客展示不同食材的來(lái)源?！叭绻唤o客人普及這些信息，他只是幾口就下肚了，最后買單說(shuō)一千塊，這樣客人是無(wú)法接受的。”大山武雄說(shuō)。
Kobayashi Tomohiko在全球各地的Nobu分店工作過(guò)，在他看來(lái)，全球消費(fèi)者對(duì)待壽司都沒(méi)有什么不同，只不過(guò)有時(shí)候中國(guó)食客更知道自己想要什么，“尤其是桌子。在北京的Nobu，你明明為他們定好了位置，但他們會(huì)左右環(huán)顧，總是在找另一個(gè)?！?
