一、口腔對葡萄酒的感官反應(yīng)
1.剛?cè)肟跁r
葡萄酒給人的第一印象往往來自舌尖，這種印象一般是比較明顯的水果風(fēng)味。如果葡萄酒是一款濃郁的納帕赤霞珠（Napa Cabernet），水果風(fēng)味的沖擊感就會十分強烈。如果此葡萄酒正處在高峰期，人們則會描述此印象為“果味濃郁突出”。
2.進入口中
一款偉大的葡萄酒往往能快速感染整個口腔，且感官功能會瞬時喚醒，并同時能感受到二類香氣的存在（當(dāng)然，有時也會出現(xiàn)第三類香氣）。由于人類的嘴巴和鼻子是相連的，且敏感度很高，所以，常會有香氣自體內(nèi)而發(fā)的感覺。這種感覺聽起來匪夷所思，但如果真的飲用一款濃郁細密的葡萄酒，你一定會有這種感覺的。
3.余味
將葡萄酒咽下（或吐出）后，口腔中仍然會有葡萄酒的感覺，也就是人們常說的“余味”。不同的酒款會給人們留下不同的風(fēng)味，而這些風(fēng)味與在口中時品嘗的風(fēng)味類似。有些葡萄酒的余味又苦又短，而較好的葡萄酒余味會持續(xù)很長時間。實際上，余味的長度在盲品中是品評一款葡萄酒品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。比如，高品質(zhì)波爾多葡萄酒的余味甚至?xí)掷m(xù)數(shù)分鐘。
二、如何感受葡萄酒的微妙風(fēng)味
比較嚴(yán)肅的品鑒者一般會先小試一口（Sip），之后從舌頭側(cè)面吸入空氣，以氧化葡萄酒且加速風(fēng)味的釋放。有些品鑒者還會通過咀嚼（Chew）以確定葡萄酒是否足夠濃郁細密。此外，如果在一場正式的品鑒會上，品鑒者往往需要品嘗20多款葡萄酒，這時，你就需要將葡萄酒吐出來（Spit）。
對于釀酒師來說，最能體現(xiàn)功力的地方就是協(xié)調(diào)葡萄酒中果味、單寧和酸度之間的平衡程度了。當(dāng)然，糖分和酒體之間的平衡也很重要。以下僅挑出對水果類風(fēng)味具體香氣的感知與大家分享。
白葡萄酒一般都帶有柑橘水果、藥草和其他類水果味道。比如，長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒往往帶有葡萄柚、藥草和青草的風(fēng)味。如果能看到所品葡萄酒的品種成分，你就可以嘗試判斷此酒更細致的風(fēng)味為何了。當(dāng)然，由于每個人的味覺感知都是不同的，所以，這并沒有絕對正確或錯誤的答案。需要注意的是，如果你能下意識地思考并感知葡萄酒，你對細微風(fēng)味的感知能力就會越來越強。
紅葡萄酒一般會帶有紅色水果或黑色水果等風(fēng)味。比如，可以嘗試判斷這種水果風(fēng)味是草莓或覆盆子，還是黑櫻桃或黑莓等。不管怎樣，這一步驟的品鑒目標(biāo)是能更細致地描述所品葡萄酒的風(fēng)味，也就是說，不能僅用“好喝”或“不錯”來形容了。
