如何烹制清蒸石斑魚？
香港的副食品市場(chǎng)通常稱作農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，如此稱謂似乎言之有理。全香港的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)由于設(shè)有廉價(jià)服裝攤位而通常讓人云里霧里，而我們這些老饕對(duì)此又沒(méi)啥興 趣。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有的開在室內(nèi)，規(guī)模很大；有的則徑直臨街而開：每家不是賣蔬菜、調(diào)料、干李子，就是賣烤鴿子與活魚。蔬菜的品類則五花八門，有菜心、菠菜、豌 豆苗、青菜、茄子、蘑菇以及香草，它們當(dāng)然必不可少，但真正讓人流連忘返的是魚攤位。
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)沒(méi)給你留下什么人性化的感傷空間，我不是說(shuō)在香港本地人身上看到了這種人性缺點(diǎn)。無(wú)論是配送方式、還是端上餐桌的菜肴，都讓人忍俊不禁。我很快就意識(shí)到了這一點(diǎn)，當(dāng)時(shí)我在某中餐廳點(diǎn)了份醉乳鴿，端上來(lái)后，我發(fā)現(xiàn)盤子里放著昂著頭的整只鴿子——鴿頭、鴿喙等“身體部件”一應(yīng)俱全。這一切肯定會(huì) 萌翻大廚弗格斯?亨德森(Fergus Henderson)。
幾個(gè)月前，我在香港做短暫逗留期間，本地人告訴我不要光顧當(dāng)?shù)佤~攤，很多西式餐館對(duì)它們充滿勢(shì)利的看法。在光顧了開在渣打銀行(Standard Chartered)總部大樓拱頂部的Mott 32時(shí)尚中餐館后，我很快幡然醒悟。Mott 32中餐館很時(shí)尚，美不勝收，人聲鼎沸。我在此點(diǎn)了用醬油、生蔥和大姜傳統(tǒng)方法烹制的整條紅燒石斑魚(通常拼作garoupa，我覺(jué)得是活殺的魚)。魚肉 緊實(shí)而又新鮮，味道濃郁，我當(dāng)即決定把這道菜加進(jìn)自己餐廳的菜單上。歐洲魚還沒(méi)有類似做法，盡管石斑魚的味道與比目魚不相上下，下面的做法肯定適合烹制大比目魚。
在同一個(gè)塑料袋里，還裝了我買的一條鯧魚(它稍消停些)，這是印度洋與太平洋里生長(zhǎng)的魚類，它長(zhǎng)相奇特但又非常好看。我原先一直認(rèn)為它做出來(lái)后會(huì)“軟不啦 唧”：在別人家里做客時(shí)，當(dāng)過(guò)油的紅燒鯧魚端上來(lái)后，我才發(fā)現(xiàn)自己大錯(cuò)特錯(cuò)。于是一回到自己的餐廳，就馬上說(shuō)服手下最優(yōu)秀的大廚塞勒斯(Cyrus)向我 展示如何做這道魚。
當(dāng)塞勒斯最終明白要以中式方法烹制后，做得小心謹(jǐn)慎。給我留下深刻印象的是：雖然我認(rèn)為只需蓋住鍋蓋，然后清蒸即可，但塞勒斯不斷用料酒淋魚，結(jié)果蒸出來(lái)的魚卻是光滑閃亮，煞是好看。
我們一直認(rèn)為烹飪最重要的事以及終極目標(biāo)就是一心多用，然而塞勒斯如此一心一意烹制，對(duì)我們來(lái)說(shuō)儼然就是一堂生動(dòng)的實(shí)例。
用蛤蜊與海藻黃油清蒸石斑魚
如果用活石斑魚做，就應(yīng)該在切成魚片后立即清蒸或是先把魚先養(yǎng)上一兩天，因?yàn)轸~片放上幾個(gè)小時(shí)后，魚肉就會(huì)變老。我只得向萊德伯里餐廳 (Ledbury)大廚布雷特?格雷厄姆(Brett Graham)討要制作極品海藻黃油的配方。高興的是：多數(shù)肉緊的白色魚片都適用該配方，而香港之外的地方很難買到活的石斑魚。
兩人菜量 配料
◇ 一條重約1.6斤石斑魚
◇ 100克小蛤或類似東西
◇ 一小把切得齊整的蔥，
◇ 50毫升干白
◇ 40克海藻黃油
◇ 制作海藻黃油的配料
◇ 2湯匙切碎的蔥
◇ 1湯匙切碎的香菜
◇ 2湯匙切碎的小茴香
◇ 4張紫菜片(在日本店鋪有賣，或是網(wǎng)購(gòu))
◇ 250克黃油
制作海藻黃油時(shí)，把這些切碎的蔬菜放在濾網(wǎng)里，在開水里抄上半分鐘后，放入涼水中冷卻一下。然后，把這些混有紫菜的蔬菜以及變軟的黃油放在食物處理機(jī)中充分混合。把不急用的部分放入冰箱里冷凍。
把石斑魚切成片，拔出針狀魚骨。稍稍加入海鹽與黑胡椒末，然后放入蒸鍋中。蒸的時(shí)候，在一中型匙普通黃油中把蔥攪軟，再加入蛤蜊與少量干白后蓋上鍋蓋，然 后時(shí)不時(shí)顛一下鍋。幾分鐘后，蛤蜊就會(huì)開殼。此時(shí)馬上加入切成小塊的海藻黃油，并在四周加入醬油，然后顛一下鍋，直到黃油完全與蛤蜊汁化為一起。
魚蒸好后(厚魚片得蒸上6分鐘)，淋上蛤蜊汁，并和煮熟的土豆一起上桌。
紅燒鯧魚(用辣椒、生姜及老抽)
還好，很多魚都能紅燒，而黑鱸(Sea bass)、鯛魚及海魴(John Dory)尤為適合。蔥在香港菜中必不可少，因此在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買蔬菜時(shí)，攤主通常會(huì)白送幾根。
四人菜量 配料
◇ 3斤重的整條鯧魚
◇ 1湯匙去籽的紅辣椒與綠辣椒，然后切成細(xì)絲
◇ 2湯匙細(xì)生姜絲
◇ 125毫升干白或者雪利酒
◇ 75毫升老抽
◇ 8根蔥段
先把魚肚洗凈，然后把晾干的魚腌味，再在大炒菜鍋里倒上100毫升油后加熱。把魚倒進(jìn)鍋里，慢慢煎黃，注意不時(shí)翻動(dòng)魚以免粘鍋。把魚片翻身后重復(fù)上述動(dòng)作。
待魚片煎至焦黃色后，把它放入盤中：此時(shí)魚肉中間還是生的。
把剛才煎魚用的油倒入鍋中，再加入一大匙油后，快速把辣椒與生姜在油中過(guò)一下。加入干白與醬油后再加入同等數(shù)量的水。待煮開后，傾斜平鍋、以使 湯汁聚攏在鍋一側(cè)，把鯧魚放入汁中。打開爐火，慢火燉煮鯧魚，不斷用熱湯汁淋澆魚的表面，把這個(gè)過(guò)程持續(xù)5-10分鐘，用叉子嘗一下魚煮熟與否。
把魚端上桌，并在魚身上撒上辣椒與生姜，并撒上大把蔥葉。
