不敢多說自己對美食的品味，但我知道，如果你是個美食家，你便多了一種體驗世界和享受生活的途徑，在中國尤為如此。中國博大精深的美食文化傳承已經(jīng)注釋了中國幾千年的文明和富庶，而今天，當商人把餐飲當成一個產(chǎn)業(yè)來研究的時候，我建議你去看看香港。就最普通的財經(jīng)邏輯而言，要了解一個產(chǎn)業(yè)，你一定能夠在經(jīng)濟最發(fā)達，文化最豐富的地方找到這個產(chǎn)業(yè)的未來模式。
在筆者看來，香港最有特色的餐飲模式當屬“茶餐廳”模式，大約80%的餐廳都是這種“茶餐廳”。而這種茶餐廳目前在內(nèi)地也是方興正艾。
“茶餐廳”是一種典型的“中學為體，西學為用”的范例，你可以簡單地把它理解成一種用經(jīng)營西式快餐的方式來經(jīng)營中餐，也可以把它理解成各種餐飲產(chǎn)業(yè)在本土化、國際化、都市化、現(xiàn)代化的過程中一種大整合，在這個產(chǎn)業(yè)中，幾乎可以看到所有產(chǎn)業(yè)的影子。
茶餐廳的原材料，可謂是海納百川，兼容并蓄，中國的傳統(tǒng)飲食，米、粉、面、粥和各種菜式，南方本土的飲食、燒臘，日式的壽司、烏冬，海外牛扒、意粉等等，茶、咖啡、奶茶、可樂、檸檬茶、例湯等等，凡此種種，幾乎把所有能夠找到的飲食元素都先匯集起來，做成各種茶餐廳餐飲原料模塊，然后進行與時俱進、順勢而為的大整合，那就是西方現(xiàn)代工業(yè)所特有的標準化、流程化，于是就出現(xiàn)了叉燒飯、燒鵝飯、叉燒燒鵝雙拼飯，魚蛋粉、牛腩粉、魚蛋面、牛腩面等各種元素化整合和麥當勞式的流程。在香港經(jīng)濟騰飛的日子里，白領走進“茶餐廳”，大排檔走進了空調(diào)房，大餐被分解成小炒，然后整合成了一人餐(也就是所謂的商務套餐)。其中，茶是必須的，也是唯一免費的萬能搭配，這可能就是“茶餐廳”名字的來由。而現(xiàn)在內(nèi)地的一些茶餐廳是收茶位費的，這實在不是香港茶餐廳的初衷。
茶餐廳的規(guī)模有大有小，大的面積超過80平米(我從未見過超過千尺的茶餐廳)，小的僅有兩三張桌，面積不到10平米。廚房也就1平米，收銀只是門口的一張桌子。你可能會很好奇：如此迷你的餐廳，怎么完成整個餐飲服務的產(chǎn)業(yè)鏈？依筆者看來，其做法依舊是發(fā)揮比較優(yōu)勢，走專業(yè)化、特色化的道路。一般一個茶餐廳只主打一到兩種核心產(chǎn)品，比如魚蛋或牛腩或叉燒或云吞，然后在餐飲大產(chǎn)業(yè)鏈中整合一批標準化產(chǎn)品，比如米、粉、面、粥和幾種青菜，配合幾種飲料 (只有極少數(shù)的茶餐廳能夠提供特色飲料如自磨豆?jié){)，共同形成一個快餐系列。這完全是一個高效的工業(yè)化過程，卻能夠在極小的空間中游刃有余地展開，就像香港的任何行業(yè)一樣，是一項高效而專業(yè)的系統(tǒng)工程。
任何想在香港生存的產(chǎn)業(yè)，必須要歷經(jīng)一道殘酷的考驗：租金！全世界最貴的租金已經(jīng)在香港窒息了所有的制造業(yè)和超過一半的生產(chǎn)性服務業(yè)，茶餐廳作為生活服務業(yè)，自然難以幸免。一個茶餐廳的老板告訴我一組數(shù)據(jù)：一碗魚蛋粉，賣20元，16元是租金，2元是成本(材料)，2元的人工。其他的茶餐廳，情況也都類似。以筆者愚見，這絕對是全世界絕無僅有的成本結(jié)構(gòu)，被高地價扭曲得面目全非的產(chǎn)業(yè)鏈，租金這道坎，絕對是香港99%的失敗企業(yè)最后的封喉一劍。在這種情況下，能夠活下來的茶餐廳，一定都是最優(yōu)秀的。這一點可以由味道證明這些茶餐廳提供的餐點味道都很棒，也一定夠地道。
能夠在一平米的廚房操作空間里做一個快餐系列，可以說把資源的運用、空間的運用、流程的運用都發(fā)揮到了極致。“茶餐廳”這個行業(yè)，可以說是香港專業(yè)化城市的一個縮影！能夠做到這一步，首先要歸功于香港社會中特有的產(chǎn)業(yè)鏈整合。燒牛腩的可能只擁有自家的烹制手藝，在凌晨先做好半成品，米、粉、面等原材料皆由外購，飲料、蔬菜亦有專業(yè)的外送，任何一份點餐都可以在1分鐘內(nèi)整合加工完畢。香港的食環(huán)署則擁有一套從街市到任何餐廳的衛(wèi)生保障機制，成為整個產(chǎn)業(yè)鏈的一道安全保護屏障。這樣的效率可以成就任何產(chǎn)業(yè)，如果不是90%的毛利率限制，香港的競爭力在全世界應該都是屈指可數(shù)的。
當然，除去產(chǎn)業(yè)整合、質(zhì)量控制、流程優(yōu)化等外在因素，成就香港茶餐廳的還有一道難以復制的“內(nèi)功”，而這或許也是香港茶餐廳得以成功的一個最大原因，那就是：文化因素什么都接受、什么都可以做、什么都可以嘗試；市場去選擇、客戶去選擇、政府來規(guī)誡；給任何食品以機會，給任何產(chǎn)業(yè)以機會，或許，這也是香港文化的魅力吧。
