好吃是天性，會(huì)吃要靠些天賦。這個(gè)因美食而結(jié)緣的圈子，每個(gè)人都抱著讓所有人都能吃好喝好的熱情在各自的領(lǐng)域快樂(lè)滿足地工作。而要更好地“為人民服務(wù)”，這個(gè)小團(tuán)隊(duì)要做的就是集合起來(lái)更多地吃吃喝喝。
好吃是天性，會(huì)吃要靠些天賦
楊雯、趙則鳴、戴愛(ài)群、趙凡，四個(gè)將職業(yè)、愛(ài)好和飲食都交織到一起的人，四個(gè)性格不同的美食愛(ài)好者，愛(ài)吃的人都愛(ài)交朋友，因?yàn)槌燥堖@件愉快的事情是需要分享的。楊雯說(shuō)的一句話應(yīng)該代表四個(gè)人的心意：我喜歡這個(gè)職業(yè)，因?yàn)?，?ài)吃的人都是熱愛(ài)生活的人，和這樣的人交朋友，是件幸福的事情。
戴愛(ài)群是個(gè)美食家，為中央電視臺(tái)烹飪大賽做評(píng)委，為媒體策劃美食欄目，為餐廳策劃菜式。采訪這天，他最后一個(gè)到，就是因?yàn)楸痪频暾?qǐng)去嘗菜，第一個(gè)離開(kāi)也是因?yàn)橥砩线€有一個(gè)活動(dòng)要參加。他一開(kāi)口說(shuō)話就顯示出是個(gè)絕對(duì)的樂(lè)天派，嗓門(mén)大、說(shuō)話快，有不同意見(jiàn)從不遮遮藏藏，比如拍攝的時(shí)候，要質(zhì)疑一些場(chǎng)景布置，一定要先知其然才做。而擁有茉莉、Bank和有閣的趙則鳴卻十分少言，在和楊雯、趙凡聊天的時(shí)候，他沒(méi)有一次提高音頻，會(huì)自己主動(dòng)停下來(lái)讓別人把不同意見(jiàn)先說(shuō)完，而且始終保持很慢的語(yǔ)速。趙凡是個(gè)典型的理工科男人，用理性思維對(duì)付感性的食物，總是能將它們拆分到客觀的點(diǎn)來(lái)分析。剛和他聊天時(shí)，他說(shuō)的很少很慢，但是一旦進(jìn)入聊天情緒，便開(kāi)始滔滔不絕，又是一個(gè)典型的理工科個(gè)性。楊雯在其中絕對(duì)是膠水的角色，將這個(gè)圈子粘在一起，她用更細(xì)膩的角度觀察和體驗(yàn)餐館的美食與服務(wù)，八年的工作中，她看過(guò)、吃過(guò)無(wú)數(shù)家不同的餐館，對(duì)于橫向比較一個(gè)餐館或一道菜在京城食圈的品質(zhì)與水平，她最有發(fā)言權(quán)。
好吃是天性，會(huì)吃要靠些天賦。這個(gè)因美食而結(jié)緣的圈子，在好吃會(huì)吃的基礎(chǔ)上，每個(gè)人都抱著讓所有人都能吃好喝好的熱情在各自的領(lǐng)域快樂(lè)滿足地工作。而要更好地“為人民服務(wù)”，加強(qiáng)專業(yè)技巧，這個(gè)小團(tuán)隊(duì)要做的就是集合起來(lái)更多地吃吃喝喝。
美食家、品酒專家、餐廳老板、消費(fèi)網(wǎng)站內(nèi)容總監(jiān)，個(gè)個(gè)都是想吃就吃，還有人特意來(lái)請(qǐng)去吃的工作，聽(tīng)著不免讓人“流口水”，你是不是也在這樣的艷羨中。其實(shí)，這吃喝背后的故事卻沒(méi)那么簡(jiǎn)單呢。
酒鄉(xiāng)的誘惑
這個(gè)斯文的品酒專家，有個(gè)正宗的工科出身，北京航空航天大學(xué)畢業(yè)的工程師，畢業(yè)之后又跟飛機(jī)打了八年交道，從修飛機(jī)發(fā)動(dòng)機(jī)到經(jīng)營(yíng)飛機(jī)器材。這個(gè)能輕松聞香識(shí)酒的人，曾經(jīng)雙手?jǐn)[弄機(jī)械、鼻子聞著金屬、燃料味，如此大的職業(yè)變換令人驚嘆。
趙凡在上大學(xué)時(shí)，從學(xué)校旁邊的小店里已經(jīng)能買(mǎi)到龍徽了，與葡萄酒有這樣的一個(gè)首次約會(huì)不是一個(gè)壞的開(kāi)始。何況他還有一段和美酒有關(guān)的浪漫經(jīng)歷。大學(xué)時(shí)的一次生日，1996年2月1日，趙凡和女朋友兩人在學(xué)校附近買(mǎi)了一個(gè)蛋糕、一瓶粉紅葡萄酒慶祝。連個(gè)玻璃杯都沒(méi)有，他們就將酒倒在塑料盒里，上面還飄著油花。但是歪打正著，葡萄酒解了奶油蛋糕的膩，兩樣?xùn)|西的口感都是越吃越好吃，加上愛(ài)情的甜蜜，此情此酒都成了難忘的記憶。
和飛機(jī)打交道的8年，使趙凡有機(jī)會(huì)接觸世界各地的美酒，除了南美和新西蘭，趙凡的足跡踏遍各處的葡萄園和酒莊。本來(lái)去新西蘭的機(jī)票他都買(mǎi)好了，但是航空公司卻倒閉了，以致沒(méi)能成行，也算好事多磨的一段舊事。美酒和美食相通，愛(ài)上這些尤物是味蕾的操控，但是深深?lèi)?ài)上它們需要更全面地了解和體驗(yàn)它們所在的文化。想象你云游在《云中漫步》中基諾里維斯到達(dá)的那個(gè)葡萄園，微風(fēng)和煦?？粗藗冇脷g樂(lè)、愛(ài)和忠誠(chéng)造酒，怎能不為這種絳紅色液體而醉倒。胡亂地將這種液體吞下，或者簡(jiǎn)單的沖著葡萄酒軟化心血管的養(yǎng)生作用而飲，多少有些辜負(fù)之嫌。
趙凡的工作就是教人們?cè)趺醋R(shí)酒、品酒、享受酒。他說(shuō)術(shù)業(yè)有專攻，所以不寫(xiě)關(guān)于美食的文章，但是一個(gè)品酒專家一定要具有相當(dāng)?shù)拿朗彻α?。用趙凡的理性思維方式客觀分析，品酒和品美食用的都是舌頭，對(duì)酒之間的細(xì)微差別都能分毫不差的分辨出來(lái)，這群味蕾必須相當(dāng)敏感和專業(yè)，如此對(duì)入口的食物也會(huì)更加“挑剔”。正確的酒搭配正確的食物，可以互相激發(fā)，產(chǎn)生更美好的味覺(jué)經(jīng)歷，所以，點(diǎn)一杯、一瓶合適的酒，絕對(duì)錦上添花；點(diǎn)酒只看價(jià)格是不明智的、只分紅、白是不夠的。在通過(guò)為雜志專欄撰稿傳播葡萄酒知識(shí)之外，他還算是半個(gè)攝影師，用一個(gè)品酒師的專業(yè)角度拍攝葡萄酒、酒莊等等。
趙凡是個(gè)愛(ài)吃、愛(ài)聚、愛(ài)聊的人，他和朋友的吃喝聚會(huì)搞得頗有名堂，每次都會(huì)定一個(gè)主題，然后每人圍繞這個(gè)主題帶一瓶酒。他通常都不是帶最貴的酒的那一個(gè)，但是他帶的酒總是帶著很應(yīng)景的背景小故事。比如一個(gè)主題為“勃艮第”的聚會(huì)，一個(gè)朋友帶了瓶好酒，于是他也挑了一瓶酒前去赴會(huì)，而兩瓶酒的酒莊正是面對(duì)面的鄰居。遠(yuǎn)在法國(guó)，曾經(jīng)天天面對(duì)面生長(zhǎng)的葡萄，現(xiàn)在飄洋過(guò)海在中國(guó)，在一群中國(guó)人面前再次聚首，為席間平添一笑。主題式的聚會(huì)是個(gè)出彩的主意，讓人想起古代中國(guó)人的結(jié)社，志趣相投的一幫朋友定期聚會(huì)，會(huì)談交流。比前現(xiàn)代社交場(chǎng)合中常見(jiàn)的西式“Party”或中式的大吃大喝，這種有主題的聚眾吃喝行為，顯得更加風(fēng)雅而有趣。
趙凡
這個(gè)斯文的品酒專家，有個(gè)正宗的工科出身，北京航空航天大學(xué)畢業(yè)的工程師，畢業(yè)之后又跟飛機(jī)打了八年交道，從修飛機(jī)發(fā)動(dòng)機(jī)到經(jīng)營(yíng)飛機(jī)器材。這個(gè)能輕松的聞香識(shí)酒的人，曾經(jīng)雙手?jǐn)[弄機(jī)械、鼻子聞著金屬、燃料味，如此大的職業(yè)變換令人驚嘆。
返璞歸真，享受自然賦予之原味
林語(yǔ)堂：人生就是吃吃喝喝。戴愛(ài)群說(shuō)他特別贊同、而且還算是這句話的忠實(shí)實(shí)踐者。對(duì)于一個(gè)受尊重的美食家，能將飲食之道如此一語(yǔ)概括，他必然是一個(gè)吃而有道的人。朋友都愛(ài)和他一起吃飯，因?yàn)樗麜?huì)點(diǎn)菜、人頭熟，通常都是廚師長(zhǎng)親自下廚料理，而且他愛(ài)聊天，席間總能歡笑不斷，吃完結(jié)賬時(shí)，餐廳還會(huì)主動(dòng)打折。
美食和朋友是人生的享受，起先我們會(huì)想，一個(gè)美食家一定是最容易得厭食癥的，因?yàn)樗麄兺ǔ１閲L美味，又有最挑剔的舌頭，他們的味覺(jué)一定很難被取悅和興奮起來(lái)。而戴愛(ài)群明顯是一個(gè)追求快樂(lè)生活的人。平時(shí)，一個(gè)人到熟悉的餐館，叫一份簡(jiǎn)單的炒腰花，再喝一點(diǎn)酒，他就覺(jué)得很滿足愜意。當(dāng)然，這份腰花一定是廚師長(zhǎng)老友自己炒的，口味十分穩(wěn)定。
對(duì)于成為一個(gè)美食家，戴愛(ài)群說(shuō)有以下幾個(gè)要求：一是欲望、好奇心，有些人不愛(ài)考慮他們的味蕾怎么想，只是覺(jué)得某某店的茉莉花茶就是好，或者我就是不吃芝士等等。當(dāng)人對(duì)一個(gè)食物沒(méi)有好奇心和嘗試欲望的時(shí)候，他們的大腦就對(duì)味蕾的感受關(guān)閉了；二是開(kāi)放的文化心態(tài)，有人面對(duì)新鮮的原料或口味，嘗之前會(huì)緊張，但是戴愛(ài)群是完全開(kāi)放的，來(lái)者不拒，什么都有興趣去嘗試。只有最終喜歡吃或不喜歡吃，但沒(méi)有不愿意去吃的；第三是 ，戴愛(ài)群說(shuō)這話說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)酸，但是很實(shí)在，就是要熱愛(ài)生活，愛(ài)美食是熱愛(ài)生活一條最基本的要求，愛(ài)美食的人更會(huì)享受生活，一定是容易快樂(lè)的。
美食家不是只用舌頭工作，需要讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路。飲食是生存之本，光中餐從古至今、從南至北就足夠博大精深，加上各種異域美食，發(fā)展于完全不同的各種文化，不能光靠品嘗，需要花很多時(shí)間閱讀各種書(shū)籍和資料，才能將美食體驗(yàn)和美食知識(shí)融會(huì)貫通。
現(xiàn)在很多廚師做菜就是不知其所以然地堆砌食材，不真正理解手中的食物。比如做一個(gè)魚(yú)香鱔段，魚(yú)香菜是在吃不到魚(yú)的時(shí)候解饞，而鱔魚(yú)本來(lái)就是水產(chǎn)，不需要再有魚(yú)香一說(shuō)；在西餐被食客熟知之后，廚師開(kāi)始在中餐烹飪中使用芝士、點(diǎn)綴香草，但是完全不考慮這些配料和食物之間的邏輯關(guān)系，生硬地將各種原料搭配在一起，就認(rèn)為是創(chuàng)新菜。作為美食家，以推廣健康的飲食文化為己任。
在略微有些嚴(yán)肅的討論之后，戴愛(ài)群開(kāi)始說(shuō)他的美食趣事，讓席間笑聲又起。他關(guān)于美食的最早記憶聽(tīng)起來(lái)像個(gè)傳奇。1967年天津，他才一歲，當(dāng)時(shí)的口號(hào)是“反對(duì)封資修，反對(duì)大洋古”，洋即西方文化，所以，天津著名的西餐廳“起士林”都改賣(mài)中餐，熬小豆粥，當(dāng)時(shí)小豆粥也算是很奢侈的食物了，大人帶他去吃了一頓。后來(lái)去拜訪親戚，碰巧人家也熬了小豆粥，喝完大人逗他問(wèn)好不好吃。這個(gè)一歲大的剛說(shuō)話不久的孩子說(shuō)，沒(méi)有小白樓的好吃。于是這個(gè)美食天才的“討厭”之處就在親戚里傳開(kāi)了。他最近一次的小試身手是在致真酒家，一碗將近一百元的紅燒肉端上來(lái)，他吃了就斷言，這豬不是北京的豬。果不其然，這頭豬是在浙江金華定制的豬，是專門(mén)用來(lái)做金華火腿的，名叫：兩頭烏，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦多肥少，五花三層。就在他這些逸聞趣事的閑聊中，攝影師又來(lái)把大家拉去拍攝了。
和美食家聊天總是有收獲，楊雯說(shuō)，比如一個(gè)到處都做的一個(gè)水煮魚(yú)，聽(tīng)他們那么細(xì)細(xì)聊了，才知道簡(jiǎn)單菜可以做出大不同。而平時(shí)在日式餐吧必有的芥末更是大有講究，新鮮的山葵比較鮮甜，不那么辛辣、刺激，而呈膏狀或粉狀的辣根則口感辛辣。在日本，吃生魚(yú)片的芥末都是用鮮山葵現(xiàn)磨的，模具是用鯊魚(yú)皮制成的。正宗的鮮芥末可以這樣吃，單作一個(gè)芥末細(xì)卷，這就是美食家戴愛(ài)群經(jīng)常會(huì)提得“個(gè)性化要求”。
戴愛(ài)群對(duì)于吃的素養(yǎng)，觀點(diǎn)更形而上。不愛(ài)吃的人，他一定覺(jué)得生活很無(wú)趣。食色性也，飲食和男女之事是人生兩個(gè)最基本的訴求。食的最終境界，恐怕是返璞歸真，而不是只焯水放鹽的意思，也是欣賞食材本身的質(zhì)地和味道，享受自然賦予之原味。
戴愛(ài)群
1967年生于北京，曾經(jīng)做過(guò)美食記者，如今專事吃喝，擔(dān)任美食欄目策劃，美食比賽評(píng)委，以及美食專欄作者。好穿中式服裝，酷愛(ài)茶，神色中自帶風(fēng)雅，整日出沒(méi)于各大美食場(chǎng)所，認(rèn)為美食就是好吃的東西。
“吃不嘴短”的媒體人
從工作起，楊雯就身在飲食圈。作為一個(gè)嬌生慣養(yǎng)的北京女孩，她卻在剛剛進(jìn)入社會(huì)之初便一頭扎進(jìn)了酒店餐飲服務(wù)行業(yè)，一干就是三年。但是，這就是她想做的，讓人們滿意、順心地吃上一頓好菜好飯，是讓她最快樂(lè)的事情，她把這當(dāng)作自己“與生俱來(lái)”的使命，不僅自己熱愛(ài)美酒美食，更希望與大家共同分享這份愉悅。
之后她進(jìn)入《樂(lè)》雜志，成為京城知名的美食編輯，到處采訪、品嘗、拍攝、評(píng)論各地的大小餐廳，用自己的文章告訴大家怎樣才能吃的更好，這比讓十桌人吃好一頓飯的境界更高。而且，《樂(lè)》寬松的氣氛及客觀的立場(chǎng)，讓編輯不僅能推薦好吃好喝的餐廳，還能對(duì)差勁的餐廳直言不諱，“吃不嘴短、拿不手軟”便是楊雯的工作宣言。
離開(kāi)《樂(lè)》之后，她參與創(chuàng)辦了目前所在的100TV網(wǎng)，這是一個(gè)讓人更好地吃喝玩樂(lè)的新網(wǎng)站，獨(dú)特之處在于，它通過(guò)DV影像來(lái)介紹餐館和美食，效果更加直觀，并得到了美食各界的廣泛認(rèn)可。如此看來(lái)，楊雯的工作經(jīng)歷無(wú)疑是美食文化推廣手段的一段發(fā)展史。
戴愛(ài)群一來(lái)就說(shuō)，楊雯工作最認(rèn)真，最辛苦，是四個(gè)人中每天工作時(shí)間最長(zhǎng)的人。她很瘦也不高，但是為了讓所有人都能享受到美食的樂(lè)趣，她瘦瘦的身體簡(jiǎn)直蘊(yùn)藏著無(wú)限的能量。
工作之外，楊雯還開(kāi)了博客，利用自己為數(shù)不多的私人時(shí)間，繼續(xù)大談吃喝經(jīng)，推薦該推薦的，批判必須批判的。對(duì)蘭會(huì)所這樣的高檔餐廳，她有一說(shuō)一。很多開(kāi)餐館的老板都成了她的朋友，但是，對(duì)“朋友”的餐廳，她也從來(lái)都是直言不諱，比如她的好朋友老曹，開(kāi)了第三家餐廳PAPER，楊雯說(shuō)一大好“四白落地的純白色調(diào)，大到家具，小到餐具，一律都是純白色，搭配著柔和的、微微泛黃的燈光，感覺(jué)很舒服……特別喜歡老板前兩家店的美食美酒”，但是兩大不好“上菜方式”和“套餐中的14道菜中，總覺(jué)得缺少一道壓臺(tái)的特色菜”。不忠于人情，只忠于美食，這算是食德之首，她就是這么天不怕地不怕，只怕埋沒(méi)真正的美食。除了新餐廳的評(píng)論，楊雯還經(jīng)常向大家推薦老餐廳的新變化，健康的飲食知識(shí)，鑒賞葡萄酒的知識(shí)，還有五星級(jí)酒店的品酒會(huì)內(nèi)容，都是外面不那么輕易找到的內(nèi)容，來(lái)自她親自參加的各種活動(dòng)，既是第一手信息，又是她最真實(shí)的感受。
她將三個(gè)篇章給了今年6月麗思卡爾頓舉辦的美食節(jié)。美食節(jié)特地邀請(qǐng)了米其林三星級(jí)大廚現(xiàn)場(chǎng)料理。她把大廚的作品和料理的過(guò)程，圖文皆備地介紹給更多的讀者，養(yǎng)眼又長(zhǎng)知識(shí)，傳說(shuō)中的米其林標(biāo)準(zhǔn)真的就在我們眼前，無(wú)疑是大開(kāi)眼界。
美食是需要欣賞的，要靠正確的引導(dǎo)提高自己的鑒賞能力。正是楊雯事無(wú)巨細(xì)的努力，讓更多人有機(jī)會(huì)了解美食到底能美到什么程度，體貼到位的服務(wù)到底能給一頓飯?jiān)鎏矶嗌倏鞓?lè)。在拍攝采訪的間隙，她和趙凡聊得最多的就是對(duì)各處服務(wù)的體驗(yàn)，食物的色香味能影響一個(gè)人的情緒，而餐廳的服務(wù)更是會(huì)首先影響人們享用美食的情緒。作為顧客，我們應(yīng)該開(kāi)始學(xué)會(huì)享受美食，學(xué)會(huì)向餐廳提要求，只有如此，才能使整個(gè)的餐飲大環(huán)境得到改進(jìn)。
楊雯
100度TV網(wǎng)內(nèi)容總監(jiān)，最?lèi)?ài)客觀、公正地評(píng)論餐廳。
回歸簡(jiǎn)單
工體內(nèi)、水岸邊的有璟閣還風(fēng)骨朗朗，趙則鳴又在西面圈下另一片水岸，建起一座灰色的城。此城一分為二，一半是休閑餐廳“茉莉”，一半是夜店“The Bank”，和有璟閣“Le Quai”的意思一樣，前一個(gè)英語(yǔ)水岸的意思，后一個(gè)是法語(yǔ)的水岸。這個(gè)地道的北京人不知為何總要和水結(jié)這么近的緣。有璟閣是搬來(lái)徽齋的筋骨，而漫步茉莉周?chē)?，猶如閑庭信步于江南某家的庭院，池塘、柳蔭、移步換景。
以品嘗美酒、美食為職業(yè)，無(wú)疑是幸福愜意的，但是經(jīng)營(yíng)一家提供美食的餐館壓力大于享樂(lè)。每個(gè)人走進(jìn)餐廳，帶的不止是味覺(jué)，還有視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)；而更重要的是帶著千姿百態(tài)的情緒。梳理這些無(wú)影無(wú)形的影響因素，靠的是食物、環(huán)境、服務(wù)，食物中有原料、口味、外觀；環(huán)境中有內(nèi)部環(huán)境、外部環(huán)境、音樂(lè)環(huán)境；服務(wù)中有服務(wù)人員的氣場(chǎng)、言辭、行事、舉止……。完美不存在，但是完美必須成為目標(biāo)，因?yàn)檫@樣才能實(shí)現(xiàn)對(duì)完美的無(wú)限趨近。
對(duì)于食物，趙則鳴是這樣的態(tài)度。小時(shí)候就偏食，很多東西都不吃，比如長(zhǎng)得難看的就堅(jiān)決不吃。后來(lái)忽然變得毫無(wú)忌口，而且還吃得特別多。但是，人生猶如一個(gè)輪回，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)總是回到原位，在開(kāi)餐廳之后，他的飲食欲也開(kāi)始了回歸，回歸小時(shí)候的簡(jiǎn)單狀態(tài)。他現(xiàn)在每天只吃一頓飯，每頓都是單一名目，比如今天涮羊肉、明天煮餃子，各色食物占滿一桌只能扼殺食欲。吃的頻率少不等于吃的要求低，他對(duì)原料的天然健康很講究，對(duì)烹飪方法的保持和激發(fā)原味很講究，最簡(jiǎn)單的菜其實(shí)最難做，所以他對(duì)廚師提的要求也既簡(jiǎn)單又困難。
趙則鳴在餐廳菜品風(fēng)格的選擇上，也是簡(jiǎn)約派混合菜系；突出食物的自然色澤，不會(huì)裝得滿滿一盤(pán)，和人一樣處在擁擠的空間里，食物也不會(huì)高興的。這個(gè)定位來(lái)自一個(gè)龐雜的整體考慮，風(fēng)格從建筑景觀、色調(diào)、菜系之間一線貫穿，拍案之后就是一個(gè)不能更改的決定，第一步?jīng)Q定以后的每一步。
空間很重要。菜品在盤(pán)子里的空間、人在餐廳里占有的空間，讓整個(gè)氣氛都能舒暢呼吸。茉莉不僅有空間，而且空間猶如人的心情一樣善變。茉莉一樓沉郁私密、二樓猶如開(kāi)闊的城堡大廳，可以看見(jiàn)巨型的支形黑鐵吊燈懸于窗外天井，一派凌然的開(kāi)闊氣象；上到天臺(tái)卻是一番輕松簡(jiǎn)約時(shí)尚的氣息，湖風(fēng)拂面，可以下午來(lái)曬太陽(yáng)。
趙則鳴的下一個(gè)手筆是一家 “設(shè)計(jì)酒店”，他邀請(qǐng)了12位來(lái)自各國(guó)的設(shè)計(jì)師與12位中國(guó)藝術(shù)家合作，每組人設(shè)計(jì)幾間房，Boutique的概念正當(dāng)時(shí)，又正切合他從小就愛(ài)與眾不同的個(gè)性。再遠(yuǎn)一點(diǎn)的計(jì)劃是開(kāi)一家西餐廳，西餐用戴愛(ài)群的話說(shuō)，難免在烹飪和口味上單調(diào)，但這正是趙則鳴喜歡的簡(jiǎn)單狀態(tài)，簡(jiǎn)單而精致。這個(gè)敏銳的商人忙的真的只有時(shí)間吃一頓飯了。
圈言圈語(yǔ)
幾位高人對(duì)美食這個(gè)行業(yè)各持已見(jiàn)，但還是得出一些一致的觀點(diǎn)。以下是他們共同得出的結(jié)論，希望對(duì)于熱愛(ài)美食的饕餮客們有所啟發(fā)。
1．華而不實(shí)的餐廳不是好餐廳。為一個(gè)餐館而投資的數(shù)字可以是無(wú)限大，奢侈最可怕的地方是它沒(méi)有一個(gè)極限。但是趙凡和朋友兩人一頓花去七八百的晚餐卻吃得極其郁悶，走的時(shí)候忍不住要求把坐的凳子帶走，聽(tīng)起來(lái)是個(gè)荒唐的要求，更見(jiàn)得吃裝修而食物不知其味給食客帶來(lái)多大的掃興和郁悶。這個(gè)地方楊雯也去了，所以她深有同感，而且還有更多見(jiàn)解。餐館作為公共場(chǎng)所，必須留給每個(gè)客人一定的個(gè)人空間。趙則鳴這時(shí)提及一個(gè)朋友的習(xí)慣，平時(shí)這個(gè)朋友是個(gè)和善的人，但是只要一進(jìn)餐館就變了，對(duì)菜品和服務(wù)的要求不是一般苛刻，一點(diǎn)點(diǎn)怠慢就能非常生氣。因?yàn)檫@個(gè)朋友認(rèn)為，但凡吃就值得吃好。
推論：顧客有要求了，壞餐廳才無(wú)處謀生。
2．個(gè)性化服務(wù)最貼心。趙凡在法國(guó)遭遇了服務(wù)兩重天，一個(gè)是凱旋門(mén)旁邊的著名老牌餐廳，粉紅葡萄酒上來(lái)的時(shí)候，溫度都不對(duì)，而且半天也換不上來(lái)，還沒(méi)有人來(lái)致歉；另一家是法國(guó)南部鄉(xiāng)村的家庭式餐館，當(dāng)他點(diǎn)了頭盤(pán)、酒、主菜……服務(wù)員對(duì)他的選擇都了如指掌，看到客人點(diǎn)什么菜就知道什么該配什么酒，三言兩語(yǔ)之間就能理解客人的飲食喜好，推薦出正合心意的食物。服務(wù)在于用心，客人和服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)是一種交流，而我們所遇到的大多服務(wù)員只是一味推薦招牌菜、特色菜、高價(jià)菜而不聯(lián)系客人的喜好及用餐目的提出合理的搭配建議，在用餐之初就將愉快的感覺(jué)扼殺了。
推論：服務(wù)的過(guò)程是一種交流，需要用心用經(jīng)驗(yàn)。
3．餐館舉止，體現(xiàn)修養(yǎng)。趙凡提出這個(gè)觀點(diǎn)，他不是在說(shuō)一個(gè)人的吃相，而是說(shuō)一個(gè)人能否在不同的餐館提出不同的要求，“有要求”是一種素質(zhì)。比如在一家家常小飯館，提出一定要用高腳玻璃杯裝水，就很不合時(shí)宜；而在一家高檔餐廳，面對(duì)一個(gè)有缺口的餐盤(pán)，仍然繼續(xù)使用也是一種品質(zhì)不佳的體現(xiàn)，前者是尊重他人的素質(zhì)，后者是愛(ài)護(hù)自己的素質(zhì)。
推論：說(shuō)小了是解決溫飽問(wèn)題，說(shuō)大了是門(mén)生活的藝術(shù)，食字當(dāng)頭，二者均不可小視。
趙則鳴
北京有璟閣餐廳執(zhí)行董事，國(guó)際慢餐協(xié)會(huì)中國(guó)區(qū)副主席，他的觀點(diǎn)是：慢餐是種生活態(tài)度，它能讓人們?cè)诳旃?jié)奏的生活中找到樂(lè)趣?！苯刂聊壳埃蛥f(xié)會(huì)已有近7萬(wàn)成員，遍及45個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
