拼配
總體上說，大的咖啡豆能產(chǎn)出較好的咖啡。在咖啡豆的質(zhì)量已經(jīng)有十足的把握的情況下，首先要解決的技術(shù)問題是“拼配”。“拼配”是指選取不同產(chǎn)地和品質(zhì)的咖啡豆以獲得希望的結(jié)果?！捌磁浼夹g(shù)派”相信：完美的Espresso有50%成功要素取決于拼配的組成與拼配的品質(zhì)。沒有哪一種單一產(chǎn)地的咖啡能完全實(shí)現(xiàn)Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡樹結(jié)出的咖啡豆的特點(diǎn)是復(fù)雜、漿果量多、香氣浮動；拉丁美洲的咖啡特點(diǎn)則為干凈、濃烈、爽口；東南亞的咖啡特點(diǎn)是果實(shí)圓滿、有泥土氣息。很多咖啡是好幾種類型咖啡的混合體，口味也就更為復(fù)雜。
理想水溫下煮出來的 Espresso 呈很深的紅棕色，表面的泡沫會有暗褐色斑點(diǎn)
意大利人把它稱為“el tigre(老虎斑紋)”，而且泡沫厚度應(yīng)該在4毫米以上
完美的拼配并非隨便把幾種精品咖啡豆混合在一起?；镜钠磁溥^程是，先決定基準(zhǔn)豆，再加入可增加香味及特殊風(fēng)味的咖啡豆，按照各種豆的混合比例、烘焙程度變化組成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免風(fēng)味相似。拼配咖啡豆種類的數(shù)量和比例依賴的是不斷地嘗試，所以拼配前多數(shù)采用數(shù)學(xué)上組合的方式擬定一個(gè)拼配計(jì)劃表，然后通過拼配品杯的過程來確定最佳方案。
先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙？這一直是烘焙師和拼配師爭論的話題。如同兌酒一樣，在烘焙前拼配，可以使香氣與品質(zhì)更均勻一致，但必須考慮到烘焙的“折衰”，因?yàn)椴煌a(chǎn)地的咖啡要求不同的烘焙時(shí)間和溫度。如果有確定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起來，然后再一起烘焙。多數(shù)歷史悠久的咖啡廠家都有自己的保密配方。
與“拼配技術(shù)派”相對，“烘焙技術(shù)派”相信，咖啡的味道80%取決于烘焙。忽略百分比數(shù)據(jù)不論，對“烘焙”程度講究與否、是否自己動手烘焙，這確實(shí)已經(jīng)成為驗(yàn)證一個(gè)咖啡老饕身份的重要指標(biāo)?！昂姹骸笔侵笇⑸Х榷褂脤ｉT機(jī)器烘焙，使咖啡豆呈現(xiàn)出獨(dú)特的咖啡色、香味與口感，要點(diǎn)在于將豆子的內(nèi)、外側(cè)都均勻地“炒透”而不過焦。烘焙的過程中會產(chǎn)生一連串的化學(xué)變化：水分從10%降到1%，脂肪從12%增加到16%，糖分從10%降到2%，綠原酸從 7%降到4%～5%，氮化物從12%增到14%。物理變化則是：水分損失，重量減輕10%～15%，體積增加60%。
一種形象的比喻是：“烘焙機(jī)是介于爆玉米花機(jī)和衣服烘干機(jī)之間的一種機(jī)器?！贝笮凸I(yè)烘焙桶里的溫度可以達(dá)到288攝氏度，咖啡豆先變黃，并且散發(fā)出爆玉米花的味道。約8分鐘后開始啪啪作響并膨脹，當(dāng)溫度達(dá)到了204攝氏度，咖啡豆開始變成棕色，里面的油也開始溢出。溢出的油被稱為“咖啡精”或 “咖啡醇”，熱量和咖啡醇之間的化學(xué)反應(yīng)被稱為“熱解”，也正是這個(gè)過程會產(chǎn)生出香濃的咖啡味道。再過3至5分鐘，機(jī)器里會再次發(fā)出啪啪的聲音，咖啡的顏色很快轉(zhuǎn)變成深色，說明已經(jīng)烘焙完畢。當(dāng)達(dá)到預(yù)設(shè)的烘焙溫度，可以用冷空氣來停止烘焙。烘焙完好的咖啡豆表面無皺紋、光澤勻稱，充分彰顯出其獨(dú)有的風(fēng)味。如果烘焙初期過于急躁，豆子表皮就會出現(xiàn)斑點(diǎn)，味道也會變得苦澀嗆人。
1992年，意利公司第二代管理者委托建筑大師Matteo Thun設(shè)計(jì)一套白色咖啡瓷杯，由此誕生了一系列風(fēng)靡至今的意利咖啡典藏杯。每年意利公司會邀請現(xiàn)代藝術(shù)家合作設(shè)計(jì)年度典藏杯。盡管外飾千變?nèi)f化，杯子本身始終嚴(yán)格遵循意利家族對完美Espresso咖啡杯的定義：“容量不超過50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保證煮出的飲料更加集中；使用合成材料，以保證泡沫與液體部分同樣清晰可鑒”
一般烘焙分為淺、中、深三種程度，烘焙時(shí)間長短也因所需要的咖啡種類而異。輕微烘焙的咖啡豆色淺多酸，中級烘焙中酸中苦，深度烘焙色濃味苦。烘焙程度越輕，咖啡豆酸味越強(qiáng)，烘焙程度越深，酸味漸失，苦味越重。專業(yè)的烘焙方式又通常分為下列八個(gè)階段：極淺烘焙(Light Roast)、淺烘焙(Cinnamon Roast)、微中烘焙(Medium Roast)、中烘焙(High Roast)、中深烘焙(Cicty Roast)、深烘焙(Full-City Roast)、極深烘焙(French Roast)和極深烘焙(Italian Roast)。其中又名“意式烘焙”的極深烘焙主要流行于拉丁國家，被認(rèn)為最適合Espresso。極深烘焙的咖啡豆顏色為黑色，油脂已經(jīng)滲透至表面，故而帶有一種碳灰的苦味，醇度明顯降低。
對于某些嚴(yán)格的烘焙技術(shù)派來說，用于Espresso的烘焙咖啡也要講究新鮮，因此要求使用烘焙四天之內(nèi)的咖啡。但這條規(guī)則恐怕只適用于自己用小型機(jī)器烘焙的老饕。大咖啡廠會有種種專利技術(shù)確保烘焙后的咖啡豆密封保存，其中較著名的有Illy自創(chuàng)建起就申請了專利的惰性氣體保鮮法，其原理是：將容器中的空氣抽除，再灌入加壓后的惰性氣體。在電子顯微鏡下觀察到的情況可以證實(shí)，咖啡細(xì)胞組織中原本零星散布著咖啡油脂，在加壓后這些油脂會集中貼附在細(xì)胞壁四周，把細(xì)胞中一些富含香氣、揮發(fā)性極強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)包裹起來，從而隔絕空氣接觸，避免發(fā)生氧化。這種技術(shù)據(jù)信可以將烘焙后咖啡豆的風(fēng)味與鮮度完整保持長達(dá)三年。
研磨
咖啡豆研磨的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時(shí)間愈長，研磨的粉末愈粗。以實(shí)際烹煮的方式來說，美式濾滴咖啡制作時(shí)間長，因此咖啡粉顆粒最粗，“虹吸”方式烹煮咖啡約需一分多鐘，咖啡粉顆粒中等粗細(xì)；Espresso所需的時(shí)間最短，因此需要研磨的顆粒也最細(xì)。“研磨技術(shù)派”相信：研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确勰?，對于完美的咖啡至關(guān)重要?？Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有理論上的理想時(shí)間：如果粉末很細(xì)、沖煮過久，會造成過度萃取，咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末過粗使得沖煮太快，導(dǎo)致萃取不足，咖啡就會淡而無味。顆粒大小可討論，研磨所用刀片的形狀也有平板狀和錐狀兩種可以選擇，關(guān)于研磨的一個(gè)技術(shù)要點(diǎn)是公認(rèn)的：必須沖煮之前才研磨?？Х榷鼓コ煞蹱钜院?，因表面積增加，容易吸收濕氣并被氧化，導(dǎo)致風(fēng)味受損。部分“研磨技術(shù)派”提供的極限放置時(shí)間是：30分鐘。
磨好了咖啡粉，似乎終于可以依照安德烈-意利(AndreIlly)在《Espresso咖啡：一種有關(guān)化學(xué)的品質(zhì)》(Espresso Coffee：The Chemistry of Quality)一書中提出的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，做一杯充滿技術(shù)含量的Espresso了。的確，安德烈-意利屬于那個(gè)著名的Illy咖啡家族。這個(gè)家族曾在 1933年發(fā)明了第一臺以壓縮空氣取代蒸汽的自動Espresso咖啡機(jī)，成為現(xiàn)代自動Espresso咖啡機(jī)的雛形，該家族的技術(shù)創(chuàng)新在咖啡行業(yè)的八大歷史性突破中也占據(jù)三項(xiàng)。所以，無論你從哪個(gè)技術(shù)派別衡量，來自Illy家族的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成為某種Espresso的經(jīng)典描述：“用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91攝氏度左右水溫的水在9個(gè)大氣壓(Bar)的壓力下，通過25秒左右的萃取得到一杯約30毫升的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應(yīng)該覆蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)?！?
安德烈-意利也很謙虛地承認(rèn)：這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只是他根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技術(shù)上的討論不過剛剛開始，比如美國資深咖啡師大衛(wèi)-朔梅爾(DavidSchomer)就認(rèn)為：最好的Espresso需要8.2個(gè)大氣壓的壓力和95℃的沖煮溫度。研磨之后相伴的問題理應(yīng)是，在濾器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉？如何布粉、壓粉？但另一個(gè)技術(shù)問題往往會橫插進(jìn)來：閑暇時(shí)濾器手柄該放在哪里？
亞洲以臺灣地區(qū)為代表的看法是：由于咖啡粉內(nèi)的芳香成分多屬易揮發(fā)性質(zhì)，若事先將濾器手柄預(yù)熱，則在填壓時(shí)就會造成芳香物質(zhì)大量流失，對于 Espresso而言是非常大的傷害。歐美常見的看法是：在沒有使用的情況下也必須將濾器扣在沖煮頭(group)上，如此可以預(yù)熱、減低溫差造成的影響。朔梅爾在他那本《Espresso咖啡專業(yè)技術(shù)》(Espresso Coffee：Professional Techniques)中就提出：“咖啡機(jī)鍋爐的出水已經(jīng)可以維持在±1℃的變動，但是要維持沖煮頭的溫度穩(wěn)定又是另一回事。我所試過的機(jī)器最少也有6℃ 的變動。濾器手柄本身的結(jié)構(gòu)要負(fù)一點(diǎn)責(zé)任。它本身是由厚重金屬構(gòu)成，目的是為了保溫。但是金屬本來就很容易散熱，把手柄從機(jī)器上面拿下來，放咖啡粉，壓填。整個(gè)過程中金屬部位不斷大量散熱，最后會比原先預(yù)計(jì)的溫度低20℃?！睘檫_(dá)到最理想的溫度控制，大多數(shù)供咖啡館使用的商用Espresso咖啡機(jī)都會使用黃銅沖煮頭和不銹鋼濾網(wǎng)，但這種“奢侈”在家用機(jī)上很難看到。
裝粉
濾器手柄放在哪里暫且仁者見仁，下面看裝粉。安德烈-意利簡短一句“7克”，但在一些細(xì)心人看來，這一階段可與研磨并稱為“沖煮 Espresso程序中最難搞定的一步”。在濾器手柄中被壓實(shí)的咖啡粉通常被稱為“濾餅”(cake)，對于Espresso而言，每秒鐘有多少水通過咖啡濾餅至關(guān)重要，因?yàn)镋spresso的“流速黃金定律”就是：“不管是單份或是雙份劑量，萃取時(shí)間約為25秒?！边@樣既可以充分萃取出咖啡的馥郁香味，同時(shí)還萃取出最少量的咖啡因和氣味較差的物質(zhì)。磨好的咖啡粉吸濕性很強(qiáng)，當(dāng)周遭環(huán)境的相對濕度比較高，它會從中吸收水氣；當(dāng)周遭環(huán)境的相對濕度比較低，它會釋放出水氣。因此，磨粉機(jī)的粗細(xì)、裝粉的多少都要不斷調(diào)整，以保證取得25秒煮制時(shí)間。
布粉與壓粉的力道同樣要考慮到環(huán)境的因素。通常的技術(shù)要求是：出粉后，將手柄里的咖啡粉用壓棒(tamper)推勻。用5磅的力平穩(wěn)地壓粉一次，然后用30磅的力壓緊一次，再用20磅的力壓緊。同時(shí)壓粉器轉(zhuǎn)動720度。如果周圍環(huán)境濕氣很重，填壓時(shí)會較以往塞得更緊，以降低萃取速率。在戶外制作Espresso對嚴(yán)苛的咖啡師來說無異于一場考驗(yàn)，由于戶外的溫度與濕度變化頻繁，真正敬業(yè)的咖啡師據(jù)說會在每一杯烹煮時(shí)都調(diào)整壓粉的手法，以便配合現(xiàn)場氣候條件。
將濾餅壓平實(shí)同樣至關(guān)重要。如果濾餅抗力不均，會被高壓沸水沖出凹洞或是孔徑，造成萃取不均。萃取不足的部分，會在沖煮頭形成黃棕色液體；過度萃取的部分，則會溶出其他物質(zhì)造成白色條紋。至于這些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少，如何才算真正平實(shí)，真正的技術(shù)派只會告訴你自己去體驗(yàn)，千萬不要相信那些磨粉機(jī)中內(nèi)附的填壓裝置或有標(biāo)準(zhǔn)配重的壓棒。
是否有必要將水軟化或補(bǔ)償某種礦物質(zhì)，這點(diǎn)智者見智，技術(shù)派們普遍喜好的是“預(yù)浸”功能，也即在開始主要萃取步驟之前，先讓咖啡粉吸滿飽和的水。有“預(yù)浸”功能的咖啡機(jī)器在啟動沖煮開關(guān)之后要5到8秒才會有咖啡流出來。“預(yù)浸”之所以被認(rèn)為重要，據(jù)說首先在于它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力，比較容易萃取出更多的油脂；其次有助于密合咖啡濾餅的頂部，避免高壓沸水沖出凹洞，造成萃取不均。
水溫對于完美的Espresso當(dāng)然重要。理想的水溫下煮出來的Espresso呈很深的紅棕色，表面的泡沫會有暗褐色斑點(diǎn)［意大利人把它稱為 “eltigre”(老虎斑紋)］，而且泡沫厚度應(yīng)該在4毫米以上；水溫過低，煮出來的咖啡是黃褐色的，泡沫雖然濃厚，但顏色比較淡，沒有暗色斑點(diǎn)；水溫過高會燒壞咖啡油脂，余味焦躁，泡沫表面會有厚重的深黑條紋。對于對水溫變化極其敏感的朔梅爾這樣的技術(shù)派來說，咖啡機(jī)的沖煮口是永遠(yuǎn)不可信賴的，他會把傳感器的探頭直接埋在填壓過的咖啡濾餅里面以監(jiān)測水溫。
杯子
此后應(yīng)該就靜等沖煮口穩(wěn)定地出現(xiàn)深棕紅色的咖啡液了，但也有更追求完美的技術(shù)派會對杯子做出更多的要求。不用說其他人，安德烈·意利在《Espresso咖啡：一種有關(guān)化學(xué)的品質(zhì)》中就專門開辟一章對Espresso的杯子做了專門的定義：“容量不超過50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保證煮出的飲料更加集中；使用合成材料，以保證泡沫與液體部分同樣清晰可鑒。”隨后，安德烈對于這些定義的化學(xué)含義做了更詳細(xì)的解釋。在普通咖啡消費(fèi)者眼中，因?yàn)椴粫r(shí)推出限量設(shè)計(jì)版，如今Illy咖啡杯的藝術(shù)價(jià)值早已超過了化學(xué)價(jià)值，但這并不妨礙Illy的咖啡杯成為事實(shí)上某種Espresso咖啡杯設(shè)計(jì)的典范：挑戰(zhàn)尺寸大小就有冒著成為美式咖啡杯的危險(xiǎn)，挑戰(zhàn)杯壁厚薄與材質(zhì)會侵犯很多技術(shù)派在意的杯子溫度問題。將Espresso咖啡杯預(yù)熱是不少技術(shù)派的愛好，理想的溫度是35～40℃，而較嚴(yán)格的預(yù)熱做法則是：“咖啡杯應(yīng)該通過咖啡機(jī)以外的熱源預(yù)熱?？Х葯C(jī)中取走一杯水去暖杯會降低鍋爐水溫，導(dǎo)致提取不均勻?！?
越過所有這些參數(shù)，最后得到一杯完美的“老虎斑紋”Espresso，有人稱之為“God Shot”(圣杯)。完美的Espresso是完美的Capuccino的基礎(chǔ)，但更多純Espresso技術(shù)派并不熱衷于追求奶泡拉花之類。倘若問及一杯完美的Espresso的收尾，他們會建議：趁熱喝掉，洗好咖啡機(jī)，為下一杯做好準(zhǔn)備。
