讓全世界揮金如土的魚子醬
我們因著偉大的國家之間的友誼而結(jié)識了俄國菜,這有點像小時候被父母帶去某家人家吃飯,盡管覺得有點酒太烈,飯?zhí)?,魚和肉也都難以下咽,但因為兩家是世交,所以很難啟齒說這家的飯不好吃。酒過三巡,這家的大人心頭一熱,又從房間里頭拿出了一瓶珍藏的魚子醬來,說是難得的好東西??腿藗兂粤?,因為盛情難卻,所以嘴里不說什么,卻只覺得嘴里有點腥。多年以后,這兩家因為些小齷齪不再多來往,再后來,那家的老人也故去了,只留下英俊的大兒子執(zhí)掌門庭。干戈早已化去,每每走過這一家的門,里面的人都會禮貌而淡然地向你一笑,在這種時候,當(dāng)年不愿吃飯的小孩倒是忽然想念起了那瓶帶腥的魚子醬來,覺得有幾分惆悵。
“柯察金老頭要他即使不喝酒,也先到那張擺著龍蝦、魚子醬、干酪和咸青魚的冷菜桌上去吃一點。聶赫留朵夫自己也沒想到肚子那么餓,一吃干酪面包就放不下,竟狼吞虎咽地吃起來?!蓖袪査固┛偸遣贿z余力地描寫那些恩怨情仇之間的吃、吃、吃,并且他理想中的那張桌子上,總是出現(xiàn)龍蝦和魚子醬。這是那個時代的真實寫照,也是俄國菜法國化的生動一例,如果當(dāng)年的俄羅斯貴族們不對法國文化頂禮膜拜,他們一定到現(xiàn)在還吃著粗糙的燉魚和小烤餅,而因此錯過了之后讓全世界為之揮金如土的魚子醬。
從路易十四時代起,法國宮廷里的各種時髦事物就受到俄羅斯貴族們的追捧,食物也一樣。法國上流社會吃魚子醬最早是從伊朗皇帝那里學(xué)來,并且僅限于男性食用,圖的是在床笫之間有一個好表現(xiàn)。珍貴的魚子醬在那時幾乎就是黃金的價錢,寥寥幾顆,就能被看成是炙手可熱的春藥。俄國貴族知道后,不禁都露出驚訝的神色,繼而驕傲地宣稱:“魚子醬在俄羅斯本是十分尋常的,人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到?!边@一來,大家都知道了鱘魚每年兩次游到伏爾加河產(chǎn)卵的事,俄國人也知道了,原來那平時被他們忽略的黑色魚卵竟然是那樣的一件好東西。自此,位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了魚子醬的圣地,直到現(xiàn)在仍是世界上最大的鱘魚子生產(chǎn)加工基地。而魚子醬也開始不獨為男性貴族所享用,它成了所有貪慕富貴者的物欲象征。吃魚子醬一定要吃Beluga,其次是 Ossietra,再其次是Sevruga,現(xiàn)在誰都知道了。而魚子醬愛好者們?nèi)绻约喝ザ砹_斯旅行,或是有朋友路經(jīng)俄羅斯的國際機場轉(zhuǎn)機,也必會帶上些魚子醬回家。如今俄羅斯官方有限額,每人每次只能攜帶250克黑魚子醬出境。而紅魚子醬出境便沒有任何限制,那是因為紅魚子醬是用鮭魚卵做的,大大不如黑魚子醬值錢,并且嚴(yán)格來說,紅魚子醬都不能被稱作“Caviar”(魚子醬),只能說是一種用鮭魚子制作的腌漬類產(chǎn)品而已。
說到紅魚子醬,其實除了鱘魚,伏爾加河和其他俄羅斯的內(nèi)河流域,也經(jīng)過其他種類的冰冷水系魚,比如鮭魚。所以說,如果在十八九世紀(jì),影響俄國人的不是法國人而是日本人的話,那現(xiàn)在他們最推崇的可能不是鱘魚卵而是鮭魚卵。而把魚子醬涂在法國白面包或蕎麥小圓餅上,抹上一點酸奶油的吃法是不是也會被鮭魚子配海苔所代替呢——以上是說笑,可是用伏特加酒來配鱘魚魚子醬卻是俄國人的專利發(fā)明,那種奇異的口感非法國葡萄酒或香檳能夠企及。烈性的糧食酒對略腥的魚子醬剛好起到了抑制的作用,但卻更襯得魚子醬有種鮮味的“爆裂感”,這和香檳所能搭配出的優(yōu)雅渾圓的境界完全不同。俄國人好歹在這一點上還是執(zhí)著了一把,沒有讓他們的魚子醬完全染上法蘭西的靡靡之色。