晚摘型甜葡萄酒(Late harvest)
晚摘型甜葡萄酒
晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實(shí)留在樹(shù)枝上不采收，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間之后，果實(shí)進(jìn)一步完成了糖分的積累，形成特殊香氣，才進(jìn)行采收、釀造的葡萄酒。
這種葡萄酒在達(dá)到正常的酒精度(12度左右)同時(shí)，仍然可以保留超過(guò)每升100克的糖分，香氣濃郁、酸甜適口。這種類(lèi)型的甜葡萄酒在標(biāo)簽上注明“晚摘收”或者“遲采收”葡萄酒(英語(yǔ)稱(chēng)為“l(fā)ate harvest”)。正是因此，有人將晚摘型葡萄酒稱(chēng)之為“冰葡萄酒的早產(chǎn)兒”，因?yàn)樗c冰葡萄酒冰凍前享受的是一樣的環(huán)境、待遇，能夠獲得相似的葡萄品質(zhì)。只不過(guò)世界上能夠讓這樣的葡萄繼續(xù)掛果并冰凍進(jìn)而釀造出冰葡萄酒的產(chǎn)區(qū)寥寥無(wú)幾，但是通過(guò)晚摘達(dá)到糖度、香氣積累進(jìn)而釀造出來(lái)晚摘型葡萄酒的產(chǎn)區(qū)卻很多，目前主要分布在法國(guó)的盧瓦爾河谷和阿爾薩斯地區(qū)以及德國(guó)等葡萄酒產(chǎn)區(qū)。除了正常品種特有的香氣以外，晚摘型葡萄酒還會(huì)有類(lèi)似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等的特殊香氣。
當(dāng)葡萄被一種天然的貴腐霉(Botrytis Cinerea)附著和侵蝕，就產(chǎn)生了貴腐酒這種滴滴甘醇的“液體黃金”，我們把這種出自于腐敗的驚喜，認(rèn)作是上帝給予葡萄酒世界的恩賜。
貴腐酒(otrytis)
貴腐酒
世上只有少數(shù)地區(qū)擁有釀造貴腐酒的條件。首先，葡萄園中必須有天然的貴腐霉，在葡萄成熟的季節(jié)里，貴腐霉會(huì)附著在葡萄皮上開(kāi)始生長(zhǎng)。除了要有貴腐霉，特殊的氣候配合也相當(dāng)重要。貴腐霉需要在有濕氣的環(huán)境中成長(zhǎng)，但如果濕度過(guò)高，又會(huì)轉(zhuǎn)變成灰霉菌，并造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀于一旦。因此最理想的環(huán)境，通常是有晨霧彌漫的河谷讓貴腐霉可以充分生長(zhǎng)、活動(dòng)，到了午間時(shí)分又有充足的陽(yáng)光降低空氣中的濕度，并讓葡萄中的水分可以蒸發(fā)。
成熟后的葡萄，多留在樹(shù)上一天，就多一天的風(fēng)險(xiǎn)。貴腐霉轉(zhuǎn)成灰霉菌的風(fēng)險(xiǎn)不算，還有可能因?yàn)橄掠甓屍咸训闹合♂專(zhuān)性S多鳥(niǎo)類(lèi)、野豬對(duì)甜美的葡萄虎視眈眈。除了風(fēng)險(xiǎn)高、照顧非常耗人工，由于貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選采收，往往十幾二十個(gè)人采收一整天的成果，只能釀出500ml的貴腐酒。因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)如此高，貴腐酒并不一定年年都有出產(chǎn)。比如一級(jí)酒莊Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年連續(xù)3個(gè)年份都沒(méi)有出產(chǎn)一瓶貴腐甜酒。由于糖分極高，酵母難以將葡萄汁吸入體內(nèi)發(fā)酵，貴腐酒發(fā)酵的速度遠(yuǎn)低于一般酒類(lèi)，往往耗時(shí)數(shù)月甚至一年以上。也因?yàn)樘欠指?，貴腐酒能夠陳年非常久，有些甚至需要陳年一二十年以上才會(huì)達(dá)到適飲期。這些都讓來(lái)自于腐敗葡萄的貴腐酒變成了滴滴珍貴的“液體黃金”。
