Yannick Alleno
1968年12月生于巴黎，15歲以學(xué)徒身份進(jìn)入廚界，30歲成為主廚，次年拿到米其林一星。2007年成為最年輕的米其林三星主廚，次年以自己的名字命名成立餐飲管理顧問公司，事業(yè)版圖遍及全世界，如臺(tái)北、迪拜、貝魯特等地，包括北京香格里拉大酒店的S.T.A.Y餐廳在內(nèi)。被譽(yù)為法國(guó)餐飲教父Paul Bocuse的接班人。
美食世家
養(yǎng)育美食大家
常言道：龍生龍、鳳生鳳，這位執(zhí)全球法餐界牛耳的大廚踏上廚藝之路，也是因家學(xué)淵源。Yannick的父母在巴黎近郊有一家小餐館。小時(shí)放學(xué)，Yannick和兄弟們一起，在自家餐廳后廚聞著媽媽妙手調(diào)出來(lái)的味道做作業(yè)?！白鐾曜鳂I(yè)正好餓了，媽媽肯定在我們肚子叫起來(lái)前端來(lái)美味?！?
與母親感情甚篤的他說(shuō)，“8歲起我就想成為一名廚師”，他把這一理想寫到了小學(xué)作文里。母親最好的作品是什么？不是哪道菜，而是她無(wú)比驕傲的孩子。Yannick曾被法國(guó)某媒體票選為“最性感廚師”，他其實(shí)一點(diǎn)不在乎，“我始終認(rèn)為廚師最重要的是出品，但我媽媽會(huì)特別開心”。
在技術(shù)領(lǐng)域，對(duì)Yannick廚壇之路影響最大的，要算是Alleno家族的再上一輩、他的老祖母。Yannick自己兄弟姐妹共六人，已算多產(chǎn)之家；而他祖母甚至生下13個(gè)孩子，更是蔚為壯觀。Yannick每年都盼望著家族聚會(huì)早早到來(lái)，因?yàn)檫@意味著祖母要大顯身手?！皫资?hào)人圍著一張大長(zhǎng)桌吃飯，儀式般莊重，還吃得很好?！倍嗄旰?，分享式餐桌成了S.T.A.Y的招牌，他說(shuō)，要感謝祖母給了他靈感。
瓶中雞是別處吃不到的經(jīng)典，靈感同樣來(lái)自這位神奇的老祖母?！白婺冈谖镔Y匱乏的戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期養(yǎng)育了父輩，那時(shí)每樣?xùn)|西都要好好利用”。她把雞去皮、加上蜜棗調(diào)味，塞進(jìn)玻璃瓶密封隔絕空氣，延長(zhǎng)保存期限，“吃時(shí)再把瓶子破開，整只雞形成瓶狀的美麗肉凍……”當(dāng)然，原封不動(dòng)抄襲祖母也不對(duì)，他與時(shí)俱進(jìn)地加入松露，為祖母的家常智慧錦上添花了米其林的奢華。蔬菜燉肉也如此，讓祖母布列塔尼老家的鄉(xiāng)村料理登上了巴黎五星級(jí)酒店的大雅之堂，這無(wú)疑是最好的孝順。
成大器者多半曾走彎路，Yannick也不例外，如今“忠孝兩全”的他居然曾是逃學(xué)威龍。這次影響他命運(yùn)的是父親，“13歲收到退學(xué)通知，我把信藏了起來(lái)，父親發(fā)現(xiàn)后勃然大怒，索性把我送英國(guó)念書?！?一年寄宿生的歲月練出了流暢英語(yǔ)，為他后來(lái)國(guó)際執(zhí)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。更重要的是，“美食之都土生土長(zhǎng)的巴黎小子，去的是英國(guó)，英國(guó)啊，你懂的！”喚醒了他童年的廚師之夢(mèng)。回到法國(guó)，15歲的他被父親好友介紹去了著名的Lutetia Hotel當(dāng)甜點(diǎn)學(xué)徒，從清洗餐具開始，領(lǐng)班、副主廚、主廚、米其林一星、二星、三星，到現(xiàn)在坐擁兩家餐廳的五顆米其林之星。
Yannick本是個(gè)藝術(shù)和賽車發(fā)燒友，但現(xiàn)在連去美術(shù)館的時(shí)間都要硬擠，忙到把心愛的保時(shí)捷都賣了，因?yàn)闆]工夫和精力開。但再忙他也要抽空給兩個(gè)兒子上上課——Alleno家族的美食傳統(tǒng)，現(xiàn)在要傳到第四代?！?7歲的老大與14歲的老二，現(xiàn)在都開始上灶了。到我旗下工作？怎么可能！男人要走出自己的路。事實(shí)上，他倆的伙伴們連他倆老爸是誰(shuí)都不會(huì)知道?！彪m然做出嚴(yán)父姿態(tài)，Yannick的嘴角還是難掩自豪的微笑。
Duck foie gras terrine 鴨肝坯
Chesse cake 芝士蛋糕
還是最愛我的巴黎
問到他最獨(dú)到的風(fēng)格，Yannick答：在懷舊基礎(chǔ)上有條件創(chuàng)新。后者大方向主要是健康、低碳、環(huán)保，而前者一半懷的是親情風(fēng)味，一半的養(yǎng)分來(lái)自巴黎，這座美食之都是他的成長(zhǎng)地、也是成就他的舞臺(tái)，從他當(dāng)學(xué)徒的Hotel Lutetia、Hotel Royal Monceau、Relais Louis XIII，到他首度出任主廚的Hotel Scribe，成就三星偉業(yè)的Le Meurice，居然都集中在塞納河和香榭麗舍大道之間精華的彈丸之地。
“我是巴黎人，我以家鄉(xiāng)為榮。但絕不贊成鄉(xiāng)賢莫里哀‘人活著不是為了吃飯’”，談起此間美食，Yannick甚至不自覺挺起胸膛。“整個(gè)西方世界第一間具現(xiàn)代規(guī)模的餐廳你知道開在哪兒？Les Halles、巴黎舊中央市場(chǎng)，綽號(hào)叫‘巴黎之胃’的地方——當(dāng)然，我擔(dān)任主廚的Meurice餐廳也在那兒”，Yannick打趣說(shuō)，“還得感謝大革命把貴族都砍了頭，廚師們才有機(jī)會(huì)到外面開店。”馬賽魚湯、布列塔尼海鮮盤、波爾多紅酒燉肉……對(duì)法國(guó)料理稍熟悉的人，都不難數(shù)出大量地方料理，但正宗的巴黎料理還真難說(shuō)，看最后一道就行。Yannick說(shuō)，巴黎餐廳最見功力之處都在甜點(diǎn)這一“豹尾”上。“法國(guó)最知名甜點(diǎn)馬卡龍，是百年前巴黎烘焙大師Ladure根據(jù)少女優(yōu)美體態(tài)所研發(fā)；歌劇院蛋糕，也是巴黎歌劇院落成時(shí)老牌甜品店Dalloyau仿歌劇院舞臺(tái)的致敬之作?！彪y怪S.T.A.Y把甜點(diǎn)部分重視到苛刻近乎迷信的地步?！捌鋵?shí)比起做大廚，我更喜歡做餅房廚師長(zhǎng)，我的愛真心在甜點(diǎn)上。”
巴黎美食舉世聞名，同樣有名的還有巴黎式傲慢，而后者的載體往往又是前者，“巴黎人有著所有外省人都沒有的工作壓力，加上對(duì)專業(yè)素養(yǎng)的要求，久而久之就始終板著臉，做悠閑狀喝咖啡、一頓飯吃上三小時(shí)。畢竟首都要有首都樣子，我想北京人不難理解這一點(diǎn)?！敝劣赮annick這一年的目標(biāo)，除把北京S.T.A.Y經(jīng)營(yíng)好，就是在巴黎再開家主打巴黎風(fēng)味的餐廳，不過(guò)這次選址不在右岸第一、四、八區(qū)這樣傳統(tǒng)的奢侈區(qū)域，而是大學(xué)、藝術(shù)機(jī)構(gòu)云集的第五區(qū)：“想遇到不那么討厭的巴黎人，來(lái)這就對(duì)了！”
黃哲/文、霍城/攝影
