廣州海航威斯汀行政總廚吳天榮
Q：您在Westin 工作多長時間了？在威斯汀的工作經(jīng)歷，有改變您的烹飪與美食的想法和態(tài)度嗎？
A:我已經(jīng)在這里工作快4年了。我覺得，這里有非常好的工作環(huán)境、也很能夠自己得到發(fā)揮；集團統(tǒng)一得采購可以得到一些很好的食材，而且要求也比較高。
Q：威斯汀在食材采購方面有非常嚴格的要求，可以給我們推薦一些廣州道地的食材選購地嗎？
A:采購地其實很多，比如藥材方面有清平市場，海味有一德路等等；不過我們集團對于食材的采購要求還是非常高的。因為我們也是選取信譽度比較高的供應商，所送來的食材也是高標準高要求的。所以說我們酒店所用的每個食材都是健康的，而且我們有要求，所有的菜品都不能添加人工的添加劑。我們也不會像其他很急功近利的做法，比如烹調(diào)雞湯，我們會選擇至少一年以上的老雞熬的湯汁，基本上都要熬制3、4小時左右。我們廚師做的每一分都是在用心烹調(diào)，也是為了食客的健康來做的。
Q：有人鐘愛不同食材組合“創(chuàng)造”出的新滋味，有人則愛“還原”食材的本味，您更傾向于哪一方面？
A:其實這兩樣，作為我來講，都是兼而有之；對于客人來講，每個人的身體不同，口味不同，也有可能有對某些食材過敏的問題。比如我們上午做的“紅粉佳人”這道料理，加入了蕎麥、腰豆，都是健脾的食材，再加上活力食品番茄，基本上可以滿足大多數(shù)食客的需求，而且簡單快捷，所以說追求原汁原味的，比如我們增城的菜心，簡單地用水煮一煮就可以吃了，當然，你也可以加點雞湯來煮，加點香菇、青菜也很美味。所以說看每個人的需求不同，我們也會盡量為客人烹調(diào)他們喜愛的菜品。
Q：在威斯汀，您最希望聽到住店客人對烹飪的食物作出怎樣評價？
A:一家好餐廳在我的角度，有三個方面的評價標準：第一是服務、第二是環(huán)境、第三是食物的質(zhì)量，比如又要求的菜單，我們還會為他們安排一些菜單。客人吃完了我們廚師也會和客人們有一些互動。我最喜歡聽到的當然就是客人的滿意了。贊揚和意見我們都要聽，這樣以后我們才會做的更好。
Q：說到粵菜，可謂是中華美食中的佼佼者。而不少外地食客會覺得粵菜很“大膽”，似乎什么都可以入菜。您覺得粵菜的精髓在哪里？
A:我覺得粵菜首先要說到廣東人的“大膽”，也就是創(chuàng)新性。天上飛的、水中游的、地上走的，似乎都可以入菜，現(xiàn)在為了環(huán)保、健康等問題，我們也比較少吃一些野味這樣的食材了。但確實有很多美食是在廣州才可以吃到的。我覺得粵菜的精髓是注重原味、講求符合時令、同時也比較健康，大街小巷都能嘗到好吃的美食。
