廣州海航威斯汀行政總廚吳天榮
Q：您在Westin 工作多長(zhǎng)時(shí)間了？在威斯汀的工作經(jīng)歷，有改變您的烹飪與美食的想法和態(tài)度嗎？
A:我已經(jīng)在這里工作快4年了。我覺(jué)得，這里有非常好的工作環(huán)境、也很能夠自己得到發(fā)揮；集團(tuán)統(tǒng)一得采購(gòu)可以得到一些很好的食材，而且要求也比較高。
Q：威斯汀在食材采購(gòu)方面有非常嚴(yán)格的要求，可以給我們推薦一些廣州道地的食材選購(gòu)地嗎？
A:采購(gòu)地其實(shí)很多，比如藥材方面有清平市場(chǎng)，海味有一德路等等；不過(guò)我們集團(tuán)對(duì)于食材的采購(gòu)要求還是非常高的。因?yàn)槲覀円彩沁x取信譽(yù)度比較高的供應(yīng)商，所送來(lái)的食材也是高標(biāo)準(zhǔn)高要求的。所以說(shuō)我們酒店所用的每個(gè)食材都是健康的，而且我們有要求，所有的菜品都不能添加人工的添加劑。我們也不會(huì)像其他很急功近利的做法，比如烹調(diào)雞湯，我們會(huì)選擇至少一年以上的老雞熬的湯汁，基本上都要熬制3、4小時(shí)左右。我們廚師做的每一分都是在用心烹調(diào)，也是為了食客的健康來(lái)做的。
Q：有人鐘愛(ài)不同食材組合“創(chuàng)造”出的新滋味，有人則愛(ài)“還原”食材的本味，您更傾向于哪一方面？
A:其實(shí)這兩樣，作為我來(lái)講，都是兼而有之；對(duì)于客人來(lái)講，每個(gè)人的身體不同，口味不同，也有可能有對(duì)某些食材過(guò)敏的問(wèn)題。比如我們上午做的“紅粉佳人”這道料理，加入了蕎麥、腰豆，都是健脾的食材，再加上活力食品番茄，基本上可以滿(mǎn)足大多數(shù)食客的需求，而且簡(jiǎn)單快捷，所以說(shuō)追求原汁原味的，比如我們?cè)龀堑牟诵?，?jiǎn)單地用水煮一煮就可以吃了，當(dāng)然，你也可以加點(diǎn)雞湯來(lái)煮，加點(diǎn)香菇、青菜也很美味。所以說(shuō)看每個(gè)人的需求不同，我們也會(huì)盡量為客人烹調(diào)他們喜愛(ài)的菜品。
Q：在威斯汀，您最希望聽(tīng)到住店客人對(duì)烹飪的食物作出怎樣評(píng)價(jià)？
A:一家好餐廳在我的角度，有三個(gè)方面的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：第一是服務(wù)、第二是環(huán)境、第三是食物的質(zhì)量，比如又要求的菜單，我們還會(huì)為他們安排一些菜單?？腿顺酝炅宋覀儚N師也會(huì)和客人們有一些互動(dòng)。我最喜歡聽(tīng)到的當(dāng)然就是客人的滿(mǎn)意了。贊揚(yáng)和意見(jiàn)我們都要聽(tīng)，這樣以后我們才會(huì)做的更好。
Q：說(shuō)到粵菜，可謂是中華美食中的佼佼者。而不少外地食客會(huì)覺(jué)得粵菜很“大膽”，似乎什么都可以入菜。您覺(jué)得粵菜的精髓在哪里？
A:我覺(jué)得粵菜首先要說(shuō)到廣東人的“大膽”，也就是創(chuàng)新性。天上飛的、水中游的、地上走的，似乎都可以入菜，現(xiàn)在為了環(huán)保、健康等問(wèn)題，我們也比較少吃一些野味這樣的食材了。但確實(shí)有很多美食是在廣州才可以吃到的。我覺(jué)得粵菜的精髓是注重原味、講求符合時(shí)令、同時(shí)也比較健康，大街小巷都能?chē)L到好吃的美食。
