除夕新年大餐帶來鵝肝趣食
避過了瑪雅人的末日傳言，掃走一年的灰霾和不安，一定要大快朵頤好好安撫脾胃，迎來2013年的歡欣期盼?？缒甑箶?shù)的除夕新年大餐必定不能馬虎，就用珍貴食材之一的鵝肝來打響新年的美饌頭炮吧！
鵝肝(法文：Foiegras)，歐洲人把其與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。鵝肝隨著法國料理的風行而名聲大噪，而這種珍貴的食材，即使在法國，也不一定隨處可以吃到，一般只有圣誕節(jié)和新年等大節(jié)慶日才會食用。它豐腴濃厚的醇香，入口即化的細膩滑潤，精致柔軟猶如牛油般的絲滑口感，讓人一嘗難忘。高貴的鵝肝也有謙遜當配角的時候，用它來做畫龍點睛襯托高級牛排的吃法，就是以牛排的熱力把鵝肝熱熔，以綿滑的鵝油甘香增添牛肉的味道層次。
吃鵝肝的歷史可以追溯到公元前25世紀的埃及，當時精明的古埃及人已經(jīng)運用過分喂飼鴨鵝的方法，養(yǎng)出肥美的肝臟，這種奢侈高級的美味及飲食樂趣自此流傳。隨著4世紀羅馬帝國的衰落，鵝肝配新鮮無花果食用的文化險些失傳。直至16世紀傳到法國阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉(xiāng)村，鵝肝的食用和烹調(diào)才被發(fā)揚光大，法國人用鵝肝制造肉凍及肉醬，搭配法國面包食用，當時備受眾多知名藝術(shù)家所欣賞。后來鵝肝被進貢至宮廷并深受國王喜愛，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。鵝肝至高無上的地位可以在法國法例中得以查證：“鵝肝在法國是屬于受保護的美食文化遺產(chǎn)。”
在法國餐廳開胃菜中的Foie Gras Saute，便是法式名菜香煎鵝肝。把無花果(或以蘋果代替)加上鵝肝一起煎，兩種食材的香氣和風味結(jié)合，形成口味獨特的層次疊加。在品嘗煎鵝肝時最適合蘸點帶甜酒煮成的醬汁。法國人喜歡在吃鵝肝的時候配以帶甜度的葡萄酒，波爾多頂級的蘇玳(Sauternes)甜白葡萄酒便是毫不費勁就能把鵝肝的肥美襯托得淋漓盡致的好拍檔。另外，貴腐酒、波特酒以及德國雷司令等帶有微甜的葡萄酒，也是配襯鵝肝天然味道的不錯選擇，酒中的果香、花香等天然的清爽氣息會讓鵝油質(zhì)感發(fā)揮得更順暢，提升味覺享受。
這次的鵝肝趣食跨年酒宴會以五種烹飪方式展現(xiàn)鵝肝的美味，選酒方面當以烹飪方式和醬汁等外因而考慮，如鵝肝云吞，這種帶有油炸和摻伴其它肉類的味道復雜的菜肴，建議選用酒體豐滿的紅葡萄酒來配搭，或以起泡酒的汽泡來突出云吞外皮的脆香。鵝肝菜式配酒一般不建議選取酸度過高的酒，容易蓋過鵝肝的嬌嫩細致的味道。靠鵝肝突出的天然甘香為主的前菜，配雷司令最適合，但不宜大口灌酒，僅取其一點酒甜和果香，如神來之筆調(diào)動起鵝肝的生氣和鮮美，若酒太多則會搶了嬌氣的鵝肝甘香。
我們的酒單
Wine List 我們的酒單
1. 匯立至尊高泡葡萄酒 Gran Palas Cava Brut
品酒筆記：
淡淡檸檬黃色，起泡有力，有無花果、香梨、蘋果的香氣，入口帶勁，平衡簡單。
2. 龍堡干白葡萄酒2010 Chateau Tour d'Auron Blanc 2010
品酒筆記：
明亮淺黃色，帶有青檸、白花等典型的長相思香氣，有獨特的青草氣息，讓人感覺清新。酸度突出，余味短促帶澀。
3. 哈騰海姆威瑟爾泉頂級酒莊雷司令2009 Hattenheimer Wisselbrunnen Riesling GrosseLage 2009
品酒筆記：
明亮的稻黃色，明顯的蜜糖香氣，有杏脯和沉穩(wěn)的果香，入口清爽帶微甜，鮮杏余味長。
4. 棕櫚珍釀卡門尼紅葡萄酒2011 La Palma Reserve Carmenere 2011
品酒筆記：
紫紅色酒體，明顯的胡椒、青椒為初始氣息，入口散發(fā)甘草、李子、莓果的香醇氣息，單寧單薄，酒精度明顯。
5. 德拉利紅葡萄酒2009 Chateau La Legve 2009
品酒筆記：
寶石酒液紅，帶有紅莓、甘草香氣，單寧柔順，散發(fā)煙熏香氣。
搭配心得 Pairing Tips
˙鵝肝質(zhì)感肥美甘香，宜配搭法國蘇玳(Sauternes)的甜酒。
˙半干與半甜的雷司令德國適合配搭鵝肝等帶有牛油質(zhì)感的食物，適當?shù)奶鸲饶芑饴燥@肥膩的口感。
˙單寧太青澀的紅葡萄酒不適宜配搭鵝肝等質(zhì)感細膩的食物。
˙酸度不高的起泡酒比較百搭，也不會搶了鵝肝菜的風頭，可以與炸物相配。
˙果香濃，酒體重，單寧絲滑的紅葡萄酒與鵝肝相配得宜。
˙食物中的海鹽能幫助不如意的配酒起死回生，能提升口感的清新度。
˙雷司令表現(xiàn)優(yōu)異，單飲及配搭都非常突出。
˙鵝肝醬由于菜式本身的味道層次豐富，可以適應(yīng)各種風格的酒款。
˙卡蒙納(Carmenere)紅葡萄酒比較強勢，配合燒烤烹調(diào)方式或鵝肝炸云吞會更加得宜，如配合純鵝肝的菜式則會蓋過天然食材的味道。
˙酒體復雜，單寧柔順的紅葡萄酒能把香煎鵝肝這類味道層次豐厚的菜式配搭得更完美。
01 鵝肝醬多士
伴有鵝肝醬的多士，以海鹽提升鵝肝的鮮美度，減低肥膩。以新鮮甜美的無花果醬化解油膩的沉重感，整體咸鮮有趣，口感綿軟，層次豐富。百搭的一道菜。
配搭冠軍：
德國雷司令。菠蘿、蜜香并出，最有趣的是出現(xiàn)臘味的香氣。洋蔥、無花果、鵝肝和面包所有食材都盡職地與酒和諧共處，最精彩的結(jié)合。
配搭亞軍：
西班牙卡瓦起泡酒。鵝肝鮮香甜美，被酒的甜包裹，鵝油留香，與無花果結(jié)合超級和諧，滿口生香。
配搭季軍：
長相思干白葡萄酒。醬香甜潤，酒香讓無花果的清甜更加突出。
02 鵝肝卡帕奇歐
靈感來自牛肉卡奇歐(Carpaccio，意大利名菜之一的生牛肉薄片)的做法，把生鵝肝薄切，味道甘香，油鮮肥美，充分體現(xiàn)鵝肝的原味。撒上海鹽，會幻化芝士花生醬的口感，配以法包一起進食。
配搭冠軍：
西班牙卡瓦起泡酒。油香噴發(fā)，微辣，熱情奔放的西班牙起泡酒激發(fā)了肉香，層次豐富。
配搭亞軍：
卡蒙納紅葡萄酒。胡椒、青椒味道突出，果香蓋過鵝肝，收尾帶有面包的牛油香和胡椒余韻。
配搭季軍：
德國雷司令。所有食材的味道鮮明，海鹽與酒之間更產(chǎn)生味似青檸蘇打的神奇效果。
03 鵝肝云吞
鵝肝混合鮮肉做餡，口感鮮香扎實，油香清澈干凈，脆皮與起泡酒的酵母味結(jié)合完美。
配搭冠軍：
長相思干白葡萄酒。油香、肉香飆升，肉的咸香帶出酒的果香。
配搭亞軍：
西班牙卡瓦起泡酒。油香噴發(fā)，微辣，微酒精度，鵝肝被肉香搶風頭，層次豐富。
配搭季軍：
德國雷司令。油酥香四溢，口感有如新年油角的酥脆，鵝肝的甘香在重重酥香交戰(zhàn)中也能突圍而出，實在難得。
04 鵝肝牛油包焗滑蛋
牛油奶香突出的湯羹與太陽滑蛋被包裹在面包內(nèi)，吃的時候要把滑蛋戳破與湯羹攪勻，并把面包浸透而進食，綿滑柔軟的口感，奶香四溢，深受女性歡迎。
配搭冠軍：
卡蒙納紅葡萄酒。香草與牛油氣息結(jié)合，奶香突出，像吃了固體紅莓奶昔的口感，余韻略澀。
配搭亞軍：
德國雷司令。將牛油味放大，杏蜜香伴隨。
不建議：
長相思干白。酒菜同床異夢，各奔各路。
05 香煎鵝肝
餐廳多年來的鎮(zhèn)店招牌菜，以蘋果墊底的香煎鵝肝，香濃的醬汁把鵝肝的煙熏味提升了層次，入口甘香，回味持久，蘋果的清甜可以消除油膩，增添口感的復雜度。
配搭冠軍：
美樂-赤霞珠混釀。甘香、果香并存，蓋過當時已經(jīng)冷食了的鵝肝腥度，把菜式的美味還原了。
配搭亞軍：
卡蒙納紅葡萄酒。果香平衡了鵝肝的油膩，甘香無窮。
配搭季軍：
德國雷司令。酒演變出花香，蜂蜜感突出，收尾微苦，但甘香四溢，有瑕不蓋瑜。
