大自然貌似對Jerez產(chǎn)區(qū)的酒農(nóng)們很慷慨，但這種慷慨是有代價(jià)的，因?yàn)檠├蚓剖且环N傲嬌又頑固的酒類，直到它結(jié)束那冗長而復(fù)雜的陳年過程，沒有人可以斷定它將會變成什么樣子，這種不定數(shù)讓人很是煩惱。要知道世間有數(shù)不盡的雪莉酒類型，且沒有任何兩桶雪莉酒是完全意義上的一模一樣?！?Julian Jeffs,“Sherry”一書作者
雪莉酒(Sherry)是一種來自西班牙西南部的加強(qiáng)酒(fortified wine)，歷史文化源遠(yuǎn)流長，大文豪莎士比亞和航海家哥倫布都曾經(jīng)是它的“粉絲”，前者更是巧妙的將雪莉酒比喻為“裝進(jìn)瓶子里的西班牙陽光”。釀造工藝復(fù)雜，口味獨(dú)特，分類繁多，這些都是其長期被許多葡萄酒愛好者忽視的原因之一，上世紀(jì)90年代通過的原產(chǎn)地命名保護(hù)成功的為現(xiàn)今雪莉酒的復(fù)興打下了牢固的基礎(chǔ)，今天就讓我們一起走進(jìn)雪莉酒這個(gè)大家族。
Jerez-X r s-Sherry
眾所周知雪莉酒來自于西班牙南部的Jerez地區(qū)，其英語說法是“Sherry”，而“X r s”則是它的法語翻譯，同時(shí)也是雪莉酒的法國名。如果留心觀察你會在所有的雪莉酒瓶頸封口處看到一個(gè)標(biāo)有“Jerez-x r s-Sherry”的白色小紙條，這是雪莉酒協(xié)調(diào)委員會(Consejo Regulador)為保護(hù)雪莉酒的原產(chǎn)地命名以及出口酒款的真實(shí)性所采取的官方措施。
地理
Jerez產(chǎn)區(qū)
Jerez產(chǎn)區(qū)位于在伊比利亞半島最南端C diz省的東北部，靠近大西洋，兩側(cè)被Guadalquivir和Guadalete這兩條河流穿插而過，中心城市是Andalucia地區(qū)的Jerez de la Frontera(也是該產(chǎn)區(qū)名字的來源)。Jerez又分為Puerto de Santa Maria、Jerez 和Sanlucar de Barrameda三個(gè)小產(chǎn)區(qū)，俗稱“雪莉酒三角州“---Sherry Trangle。由于它們所處的地理位置和風(fēng)土不同，所以各自釀造的雪莉酒特點(diǎn)也不同。
氣候
由于Jerez地區(qū)是整個(gè)歐洲最靠南的地區(qū)之一，緯度很低(北緯36度)，所以屬于溫暖的地中海氣候，夏季炎熱(氣溫可高達(dá)40度)，日照充足，每年平均最高日照時(shí)間為3000到3200小時(shí)。來自Cadiz海灣的大西洋潮濕氣流有效的協(xié)調(diào)了高溫的破壞力。兩種不同類型的風(fēng)對該地區(qū)的氣候有重要的影響：西風(fēng)Poniente和東南風(fēng)Levante，前者涼爽濕潤，后者炎熱干燥。降雨主要集中在秋冬季節(jié)，平均每年每平方米為600升。
土壤
Jerez地區(qū)有三種不同的土壤
Jerez地區(qū)有三種不同的土壤：Albariza、Barros和Arenas。最主要也是占地面積最廣的Albariza是一種白堊含量很高的土壤，透氣和排水性能良好，但在夏季水分蒸發(fā)旺盛，所以酒農(nóng)要在降雨集中的秋冬季節(jié)把土壤挖掘成容易存水的長方形小水渠。這種土壤出產(chǎn)的Fino和 Manzanilla最為精致優(yōu)雅。
Barros含有較多的黏土，所釀酒款較豐滿粗糙，葡萄產(chǎn)量相對較高。
Arenas屬于沙土類型，產(chǎn)量是Albariza的兩倍，但所釀酒款的質(zhì)量很差。
葡萄品種
自從葡萄根瘤蚜蟲災(zāi)難之后，Jerez產(chǎn)區(qū)只有三種葡萄品種允許種植：Palomino、Pedro Ximenez和Moscatel。其中Palomino是最傳統(tǒng)的葡萄品種，大約占總葡萄園面積的95%，細(xì)分為Palomino Fino和Palomino Basto(又稱為Palomino de Jerez)兩種，前者同Albariza土壤的兼容性很好，果實(shí)皮薄，中等大小，顏色呈黃綠色，酸度低，抗疾病能力強(qiáng)。而后者的重要性現(xiàn)在越來越小，通常產(chǎn)量少，甜度和酸度偏高。
Pedro Xim nez(簡稱PX)，主要用于優(yōu)質(zhì)甜型雪莉的生產(chǎn)，其糖分含量和酸度都很高，通常葡萄在釀造之前需要曬干以提高含糖量。
Jerez的Moscatel是一種Muscat of Alexandria，來源于非洲，主要種植在以沙土(Arenas)為主的海岸地區(qū)Chipiona，所釀產(chǎn)品多作為甜型雪莉的甜味劑(sweetening agent)。
神奇的存在--flor
flor del vino(簡稱flor)無可置疑是雪莉酒釀造過程中最神奇的一部分。
flor del vino(簡稱flor)無可置疑是雪莉酒釀造過程中最神奇的一部分。flor的名字轉(zhuǎn)化自“flower”(花兒)，意指酵母薄膜(film of yeast)如同花兒綻放一般旺盛。通?？砂l(fā)酵的酵母(fermentable yeast)會在糖分轉(zhuǎn)化成酒精之后自動(dòng)消失，然而在Jerez地區(qū)此時(shí)會有另外一種本地酵母(indigenous yeast)出現(xiàn)在酒液的上方，形成一層類似奶油的隔膜，這就是flor，它們飲食酒液中的酒精、空氣中的氧氣以及其他葡萄酒成分，新陳代謝產(chǎn)生二氧化塘和乙醛類物質(zhì)(acetaldehyde)，后者是形成Fino雪莉那有如黃酒般香氣的主要原因。同時(shí)由于flor的存在，隔絕了桶中酒液同空氣的直接接觸，這種獨(dú)特的葡萄酒陳年方式稱為生物學(xué)陳年(Biological ageing)。Flor本身對周圍環(huán)境的濕度和溫度很敏感，且無法在酒精度為15.5的酒液中生存，它喜好涼爽適中的溫度和較高的濕度，通常生長于春秋季節(jié)，死于夏冬。
分級(Classification)
干型雪莉酒一生中要經(jīng)歷兩次分級，第一次根據(jù)flor最初的生長狀況分為fino和oloroso(注意這里是小寫)兩大類型。
* 如果flor的生長質(zhì)量良好，酒體輕，顏色淡，則被劃分為Fino, 最好的fino來自生長在老藤和最好的Albariza土壤之上的葡萄，優(yōu)雅是對于一款fino雪莉最重要的品質(zhì)，需要擠壓時(shí)方法輕柔，發(fā)酵溫度低；
* 如果桶內(nèi)酒液上方的flor很少或沒有，則被劃分為oloroso,通常葡萄多來自于成分較重的土壤，葡萄汁擠壓方式重，發(fā)酵溫度較高，酒液粗糙。
第二次分級發(fā)生在酒液進(jìn)行過加強(qiáng)(fortification)之后，酒莊會根據(jù)第一次分級的結(jié)果對不同類型的雪莉酒添加高酒精度的葡萄烈酒。為了不防止flor的生長，fino會加強(qiáng)到高15到15.5度，而oloroso則會加強(qiáng)到高達(dá)17或18度的酒精以此阻止flor的生長。之后這些酒液會被轉(zhuǎn)移到橡木桶中度過半年到一年時(shí)間的“Sobretabla”階段，此后酒莊會再次審查和品嘗每一桶進(jìn)行第二次分級，這次分級著重于對fino的考核：
* 如果flor仍然生長良好，酒液則會繼續(xù)安享它的生物性陳年。
* 如果flor生長良好，但具有獨(dú)特的潛力，酒莊則會“逆襲”它的生長規(guī)律，將酒液二次加強(qiáng)到17度使其進(jìn)行氧化陳年(Oxidative ageing)，這種雪莉酒稱為Palo Cortado。
* 如果酒液失去flor的庇護(hù)，酒莊只能順應(yīng)它的“天命”，將其酒精度加強(qiáng)到17度，而后開始漫長的氧化陳年旅程，這種雪莉酒稱為Amontillado。
* 如果flor生長失敗，且酒莊認(rèn)為該酒液的質(zhì)量不合格，則會將酒液加強(qiáng)到17度后送去醋廠作為釀醋使用。
甜型雪莉的釀造
甜型雪莉酒
甜型雪莉酒釀造同干型雪莉大相徑庭，PX或Moscatel只在超級成熟且含糖量極高(糖分含量為16 Beaume/每升)的時(shí)候采摘，通過晾曬的方式提高含糖量。由于發(fā)酵時(shí)糖分太高，酵母難以“施展拳腳”使得發(fā)酵過程很慢，所生成的酒精度也很低，保留了大量的天然糖分。為了穩(wěn)定桶內(nèi)酒液的狀態(tài)，這時(shí)酒莊會第一次添加葡萄烈酒使酒精度上升到10度左右。直到度過了采摘后的第一個(gè)秋天和冬天，新酒會在去除酵母之后進(jìn)行第二次加強(qiáng)，這一次的度數(shù)將會增加到15至17度。之后將其放置到美國橡木桶內(nèi)進(jìn)行solera式的氧化陳年。
年份的輪回---Solera
雪莉酒以其傳統(tǒng)且原生態(tài)的Solera陳年系統(tǒng)著稱。
雪莉酒以其傳統(tǒng)且原生態(tài)的Solera陳年系統(tǒng)著稱。Solera是指為了保證和延長每年雪莉酒的質(zhì)量而將不同陳年階段的酒液調(diào)配到一起。這個(gè)系統(tǒng)由多個(gè)裝有不同年份雪莉酒的橡木桶組成，試想，有幾排橡木桶排列在一起，最靠近地面的一排稱為solera(來源于西班牙語的“地面”)，然后 solera上面稍年輕的一排稱為1st criadera,再上面次年輕的酒液稱為2nd criadera.。。酒莊每年會從靠近地面一排solera桶中取出一定比例的酒液裝瓶，然后從它上面的1st criadera中取出相同的數(shù)量補(bǔ)上，而來自2nd criadera的酒液則會適時(shí)的填補(bǔ)到1st criadera中，就這樣依次類推，直到最上面最年輕的Sobretabla雪莉酒。這種間隔性的從每排桶中抽取酒液的行為稱為saca(英文 taking out)，而適時(shí)有相同數(shù)量的酒液填補(bǔ)進(jìn)去的行為稱為roc o(英文sprinkling)，即”出”為saca”進(jìn)”為rocio，Solera陳年系統(tǒng)就是這樣一個(gè)使新酒在年復(fù)一年的層層進(jìn)出之中變成老酒的過程。通常酒莊為防止整個(gè)Solera系統(tǒng)遭受災(zāi)難性的破壞，所以不同年份的桶會分置在不同的房子。
適量氧氣的存在對雪莉酒的陳年至關(guān)重要，因此所有的雪莉橡木桶都只有六分之五滿。同時(shí)法律規(guī)定所有的雪莉酒至少陳年三年才能出售。
雪莉酒種類特點(diǎn)
干型雪莉(Generosos)
Fino
使用Palomino葡萄釀造而成，淡檸檬色，非常之干，酒體很輕，帶有顯著的杏仁、藥草和面團(tuán)的味道，有時(shí)這些味道會認(rèn)為帶有刺激性 (tangy)和咸味(salty)。Fino不適宜在瓶中陳年，應(yīng)該在其年輕時(shí)飲用。建議飲用溫度為7到9度，搭配橄欖、堅(jiān)果和伊比利亞火腿良好，或者作為開胃酒飲用。
Manzanilla
來自靠近Guadalquivir河口的Sanlucar de Barrameda,當(dāng)?shù)匚夂虺睗?，使得flor能夠常年生長，酵母薄膜相比Jerez地區(qū)的Fino要厚，同F(xiàn)ino使用的葡萄品種和釀造方式一樣，如果Manzanilla的flor在多年的生物性陳年之后變?nèi)?，并且進(jìn)行了一定程度的氧化陳年，所產(chǎn)生的酒款則被命名為“Manzanillas Pasadas”
淡稻草黃，口感鋒利而精致，帶有甘菊花香、杏仁、面團(tuán)，干性并且新鮮，酸度低，余味長。建議飲用溫度7-9度。
Amontillado
使用Palomino葡萄釀造而成，酒體和顏色介于Fino和Oloroso之間，半干性，口感微妙精致，帶有榛子和煙草的香氣。搭配炸魚和炸雞很不錯(cuò)，建議飲用溫度為13到14度。
Oloroso
顏色介于深琥珀色和紅褐色之間，顏色越深表示陳年的時(shí)間越長，口感溫潤飽滿，同時(shí)復(fù)雜有力，以氧化性香氣為主：咖啡、皮革、香料和核桃。酒體重，余味長，飲用溫度：13到14度。
Palo Cortado
非常罕見，且被認(rèn)為是最優(yōu)質(zhì)的雪莉酒之一，兼并Amontillado的精致和Oloroso的酒體及口感。紅褐色，復(fù)雜而和諧，帶有苦橘、乳汁和新鮮黃油的味道。
烈性高度雪莉(Generosos de Licor)
Pale Cream
Croft公司首次發(fā)明于1970年代，通常由Fino同濃縮過的加強(qiáng)葡萄汁(Rectified concentrated grape must)調(diào)配而成，顏色偏稻草黃，帶有一絲榛子和面團(tuán)的味道，口感清淡新鮮。建議飲用溫度10度左右。
Medium Sherry
主要由Amontillado和甜型雪莉調(diào)配而成，但此處的Amontillado并非經(jīng)歷過Solera陳年過的Amontillado，而通常是Fino和Amontillado的混合體。琥珀色以及更深，帶有柔和的甜品、奎寧jelly和烤蘋果的味道，口感先干后甜。
Cream Sherry
通常由Oloroso和甜型雪莉調(diào)配而成，深褐色，表面濃稠有如糖漿一般，散發(fā)出強(qiáng)烈的Oloroso特點(diǎn)，以及一絲烤堅(jiān)果和焦糖的甜香，酒體飽滿，余味悠長。
甜型雪莉(Naturally sweet Sherry)
Pedro Ximenez雪莉酒使用與其同名的葡萄品種釀造而成，采摘后曬干，發(fā)酵時(shí)糖分很高，只能進(jìn)行半發(fā)酵，通常加強(qiáng)到17度，陳年必須是自然的氧化方式，有利于酒液發(fā)展的越加濃郁和復(fù)雜，但不至于丟失葡萄品種本身的新鮮和果味。
深沉的黑檀色，酒液濃稠。酒香主要以曬干后的甜香為主，例如葡萄干、無花果、紅棗，以及蜂蜜、葡萄糖漿、果醬和糖浸水果的特點(diǎn)，同時(shí)還會帶有咖啡、深巧克力、可可豆和甘草的味道，酸度足以抗衡雋永的甜度。建議飲用溫度為12到14度，稍微冰鎮(zhèn)。
Moscatel
使用與其同名的葡萄品種釀制，釀造工藝與PX相似。深栗色，酒液濃稠，釋放出茉莉花、橘子花香和金銀花的芬芳，同時(shí)伴有青檸、西柚等柑橘類果香，口感很甜，余味干而微苦。
