維羅納交易市場(chǎng)
在著名的愛情故事《羅密歐與朱麗葉》中，他們兩個(gè)的出生地——維羅納小鎮(zhèn)，不僅有美麗的景色，古老精美的已經(jīng)鋪設(shè)了數(shù)個(gè)世紀(jì)的大理石城區(qū)街道，還有綿延數(shù)百公里的阿爾卑斯雪山山脈和市中心古羅馬保存最完整的競(jìng)技場(chǎng)之一。這個(gè)羅密歐與朱麗葉幾乎已經(jīng)從書中走出宛若真實(shí)人物存在于歷史中的城市，同時(shí)也是意大利葡萄酒巨大的交易市場(chǎng)。每年三四月份在這里舉行意大利葡萄酒博覽會(huì)“VINITALY”。那時(shí)，小小的城市聚集了數(shù)萬名酒商和葡萄酒從業(yè)人員。
意大利的品種繁多，產(chǎn)區(qū)豐富，而且每個(gè)產(chǎn)地都具有獨(dú)特的葡萄酒品種，釀造方式。倘若我們一天品嘗兩個(gè)產(chǎn)區(qū)特色的葡萄酒，需要10 天才能品嘗完20 個(gè)地區(qū)；如果我們一天品嘗10 個(gè)葡萄品種的葡萄酒，那么物產(chǎn)豐富的意大利葡萄品種足足要花上100 天的時(shí)間。大家足可以想象當(dāng)這所有的一切都聚集在同一個(gè)酒會(huì)上時(shí)，是多么的壯觀，令人眼花繚亂，從早上9 點(diǎn)開始的密集的品酒會(huì)可以一直持續(xù)到次日凌晨朱麗葉所住的陽臺(tái)之下。
在意大利，葡萄酒就好像四處可見的噴泉一樣是人們賴以生存的水源，被當(dāng)?shù)厝死硭?dāng)然地接受幾乎可以排列在那些著名的歷史、藝術(shù)、汽車之前了。它每年生產(chǎn)的葡萄酒比世界上任何一個(gè)國(guó)家都多；它狹長(zhǎng)的地理形狀從阿爾卑斯山脈幾乎一直延伸到非洲，不同的氣候條件造就了不同特色的葡萄酒；最重要的是這些各具特色的葡萄酒并沒有獲得法國(guó)頂級(jí)葡萄酒的聲望，這些沒有繁復(fù)盛名卻有著頂級(jí)品質(zhì)的葡萄酒的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他葡萄酒。
復(fù)雜的意大利酒標(biāo)
人們對(duì)意大利的酒標(biāo)的評(píng)論是眾口一詞的——復(fù)雜。尤其對(duì)初飲者來說，又長(zhǎng)又多的意大利酒名復(fù)雜到很難有規(guī)律可循，而且意大利人的性格總在企圖回避官方的規(guī)章制度，導(dǎo)致很多人看著這些酒標(biāo)一籌莫展。
當(dāng)我們談到法國(guó)葡萄酒的時(shí)候法語中的風(fēng)土條件“Terrior”這個(gè)詞(指的是葡萄的產(chǎn)地氣候、土壤海拔等條件對(duì)葡萄酒質(zhì)量和特色的影響)，是建立法國(guó)葡萄酒A O C 法規(guī)的重要基準(zhǔn)，也是整個(gè)歐洲的標(biāo)準(zhǔn)。因此它也是意大利葡萄酒法規(guī)D O C 級(jí)別的重要組成部分(盡管還有許多意大利釀酒人基本上無視它的存在)。由于這種認(rèn)證制度是根據(jù)法定產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土條件來設(shè)定葡萄酒釀酒的標(biāo)準(zhǔn)，若是一片區(qū)域與其他區(qū)域又分別不能生產(chǎn)相同風(fēng)格的葡萄酒，那么酒農(nóng)們就可以提出要求進(jìn)行新的認(rèn)證與命名。在這樣的情況下，強(qiáng)調(diào)自己葡萄酒獨(dú)特性的人們不斷提出申請(qǐng)和認(rèn)證，于是短短的幾十年內(nèi)，已經(jīng)認(rèn)證的地區(qū)特色已經(jīng)近400 個(gè)。這些命名有時(shí)是以葡萄園所在地命名，有些也添加上葡萄品種的名字來與相鄰的區(qū)域分開。自從1963 年開始建立的D O C 制度直到現(xiàn)在都是一個(gè)不斷被修改、增添，似乎永遠(yuǎn)也不會(huì)完成的制度。曾有人說：“這樣的認(rèn)證制度簡(jiǎn)直就是一場(chǎng)大規(guī)模組織的混亂，也許它像是一個(gè)整體的統(tǒng)籌分類計(jì)劃，但是大部分時(shí)候它只是混亂。”甚至還有意大利業(yè)者R.Anselmi這樣抒情：“S o a v e(意大利D O C 產(chǎn)區(qū))啊，我對(duì)你的愛可以說是經(jīng)久不變的，我將你這塊璞玉磨成了器，賦予你名聲，還將你的芳名刻在了世界葡萄酒的地圖上。無奈，一切都付諸流水了。夠了，我已經(jīng)受夠了，這封信就是我們倆的訣別信。”
皮埃蒙特地區(qū)、托斯卡納地區(qū)、Chianti地區(qū)是意大利葡萄酒最著名的葡萄酒的產(chǎn)地，最著名的最昂貴的意大利葡萄酒幾乎都出產(chǎn)在這三個(gè)產(chǎn)區(qū)，而在法規(guī)認(rèn)證上，它們的復(fù)雜程度不遜于其他任何地方。下面介紹的就是這三個(gè)地方的特色會(huì)如何混淆消費(fèi)者的。
令人頭暈的Chianti
Chianti ：一種DOC，雌雄雙股劍意大利的D O C 制度原來是與法國(guó)AOC 法定產(chǎn)區(qū)制度相抗衡的產(chǎn)區(qū)制度，然而D O C 在產(chǎn)區(qū)范圍、最大產(chǎn)量、所使用的特定葡萄品種以及生產(chǎn)釀造的方式太過寬松，只好在此之上建立了更高、更嚴(yán)格的控管DOCG 制度。Chianti 是意大利最著名的葡萄酒產(chǎn)地之一，它的釀酒歷史繼承自古羅馬時(shí)期的種植和釀酒遺風(fēng)。這個(gè)名字太過響亮，早在數(shù)百年前就成為著名葡萄酒的象征，因此在這個(gè)區(qū)域的所有葡萄酒農(nóng)都想冠上這個(gè)名字。因此如何對(duì)Chianti 這個(gè)名字做出相關(guān)限制就成為了一個(gè)難題，在無數(shù)爭(zhēng)論追溯研究后，意大利人想到了一個(gè)所謂“完美的解決辦法”——所有產(chǎn)自Chianti 地區(qū)的葡萄酒都可以被稱為Chianti 葡萄酒。Chianti 產(chǎn)區(qū)土地被大量延伸，使得產(chǎn)區(qū)過于泛濫，這樣的結(jié)果就是，在酒標(biāo)上出現(xiàn)Chianti 字樣的葡萄酒可能是一支陳年數(shù)十年方可飲用的高品質(zhì)葡萄酒；或者是一支廉價(jià)的口感清淡無味的佐餐酒。這個(gè)名字代表著所有可能性，并不是品質(zhì)或者價(jià)格或者級(jí)別區(qū)分的標(biāo)志，唯一的共同點(diǎn)就是，這些葡萄酒必定是以高比例的桑嬌維賽(Sangiovese)釀造的，而且也必定是紅葡萄酒。
在Chianti 地區(qū)有兩個(gè)DOCG，一個(gè)是Chianti Classico，而另外一個(gè)則是Chianti DOCG 再加上它所包括的6個(gè)特別指定區(qū)域。而那些沒有特別指定區(qū)域標(biāo)識(shí)的葡萄酒則是來自其他產(chǎn)地。自從1996 年開始，規(guī)定了Chianti和Chianti Classico 必須由75% ～ 100%的桑嬌維賽釀造而成，可以加上不高于10% 的卡內(nèi)奧羅(Canaiolo)或者6%的兩種白葡萄酒，而加入赤霞珠或者梅洛都是完全合法的。這是由于釀造者更加注重的是葡萄品種使用的靈活性，這決定了葡萄酒的風(fēng)格、質(zhì)量及酒體。白葡萄的加入賦予葡萄酒新鮮活躍的口感，受到年輕人的青睞，而那些濃郁豐厚的葡萄酒則會(huì)使用來自最好葡萄園的赤霞珠和桑嬌維賽。然而這種不同風(fēng)格相同產(chǎn)區(qū)名稱的混淆使Chianti 的法定產(chǎn)區(qū)品質(zhì)變得模糊不清。
古典勤地Chianti Classico 指的是托斯卡納的心臟部位，也就是Chianti的中心地帶，相對(duì)的規(guī)定也更嚴(yán)格。在這里居住著對(duì)葡萄酒充滿熱情、嚴(yán)謹(jǐn)又技術(shù)高超的葡萄酒釀造者，他們所釀造的葡萄酒風(fēng)格濃郁，酒體卻又不是特別的厚重，醇厚濃烈也是它的特點(diǎn)，酸櫻桃和熟透的櫻桃作為主要的香氣，同時(shí)帶有精致的花香以及堅(jiān)果的味道。
和許多高品質(zhì)的意大利葡萄酒一樣，它的風(fēng)格與特點(diǎn)并不是在杯中表現(xiàn)的，甚至在飲用的時(shí)候都沒有太大的感受，酒的特點(diǎn)是在將酒咽下之后才發(fā)揮出那種如同沁入身體四肢百骸般的食髓知味。這也正是它區(qū)別于現(xiàn)代工藝釀造的葡萄酒的重要特點(diǎn)——現(xiàn)代工藝葡萄酒過于修飾的杯中香氣與剛?cè)肟跁r(shí)過分爭(zhēng)寵般的香味與它形成鮮明對(duì)比。這些高品質(zhì)的葡萄酒，尤其是單一葡萄園出產(chǎn)的葡萄酒，需要至少27 個(gè)月才算釀造完成可以出場(chǎng)，它們的酒精度比Chianti一般品質(zhì)的12% 略高，約為12.5%，基本都需要醒酒才可以飲用。好的葡萄酒可以陳年15 年甚至更久，而那些品質(zhì)一般的Chianti 則需要在10 年之內(nèi)喝完。
三種巴羅洛
在意大利皮埃蒙特區(qū)出產(chǎn)的著名的葡萄酒就是巴羅洛了， 它被稱為酒中之王，許多年來一直被人崇尚。這是一種可以陳年百年的葡萄酒，通常使用緩慢的近2 個(gè)月的浸皮過程來萃取葡萄的芳香物質(zhì)及單寧。然而這樣的過度萃取導(dǎo)致了過高的酸度和單寧，往往需要3 年的橡木桶儲(chǔ)存以及許多年的陳化才可以軟化飲用。較淺的橘色，聞起來帶著腐葉、焦油和枯萎的玫瑰香，也正是這種極具特色的風(fēng)味，在經(jīng)過時(shí)間沉淀之后，會(huì)帶有一種野性的和皮革般的香味，而這種特殊風(fēng)格也正是它迷人之處。
但是在近50 年的葡萄酒發(fā)展史中，果香豐富，入口柔順且可以盡早飲用的葡萄酒越來越受到消費(fèi)者的愛戴，而這種傳統(tǒng)的風(fēng)格也逐漸被取代。改革派們將浸皮時(shí)間縮短為兩周，減少橡木桶儲(chǔ)存時(shí)間，賦予葡萄酒更多的果香與新鮮口感。巴羅洛改革派的生產(chǎn)者ElioAr t a r e 曾經(jīng)這樣形容傳統(tǒng)巴羅洛：“如果試著把泥土與糞便混合的話，我想一定會(huì)變成你們這些人掛在口中的傳統(tǒng)巴羅洛葡萄酒的風(fēng)味吧?！边@些改革派們把原本艱澀無比，不到時(shí)間就無法綻放的傳統(tǒng)巴羅洛改造得讓人更加容易接近，也變成了人們更喜愛的略深的寶石紅色，使它走入了世界更多市場(chǎng)——然而這不是巴羅洛的全部。1980 年后，有一批名為Barolo Voice 的激進(jìn)派延續(xù)改革派們的路線，將新興的釀造方式發(fā)揮到了極致。他們甚至引進(jìn)了旋轉(zhuǎn)式的發(fā)酵槽，使浸皮時(shí)間縮短到了2 ～ 4天，時(shí)間短而單寧析出不多也不會(huì)苦澀，使用小橡木桶并盡可能減少橡木桶時(shí)間，釀出的葡萄酒像是新世界葡萄酒風(fēng)格，使巴羅洛葡萄酒變得果香濃郁，更符合了像美國(guó)、澳大利亞這樣的新世界國(guó)家消費(fèi)者的口感喜好。
每年僅僅40 萬箱產(chǎn)量的巴羅洛就擁有著三種不同的派別和風(fēng)味，卻在相同名稱下銷售。這種狀況使許多消費(fèi)者感到困擾。事實(shí)上，各派別的巴羅洛都有著優(yōu)秀品質(zhì)的生產(chǎn)商，也廣泛被人接受。而那些優(yōu)秀的生產(chǎn)商的價(jià)格會(huì)高出一般生產(chǎn)商5 倍以上。我們推薦的優(yōu)秀生產(chǎn)商包括：傳統(tǒng)派的Giacomo Conterno，Bruno Giacosa和Aldo Conterno ；改革派的Ceretto與RenatoRatti；激進(jìn)派的E l i oAltaro 和Roberto Voerzio 等。
很顯然，如今的法規(guī)并不是以原產(chǎn)地特征以及傳統(tǒng)作為葡萄酒品質(zhì)的唯一衡量因素了，而更多摻入了市場(chǎng)潮流的因素。今后的巴羅洛葡萄酒該以何種方式來規(guī)定統(tǒng)一，則會(huì)是由市場(chǎng)和消費(fèi)者們經(jīng)過一段時(shí)間來選擇，而不再是由葡萄酒釀造者甚至政府原產(chǎn)地名稱委員會(huì)來決定。
Super Toscany 等級(jí)低，風(fēng)格強(qiáng)，價(jià)格高
曾經(jīng)在酒莊品嘗新年份的Prunaio，一種著名的主要由桑嬌維賽葡萄釀造的超級(jí)托斯卡葡萄酒。為了說明葡萄酒的特色，這個(gè)酒莊的莊主拿出了一瓶新年份的葡萄酒?！斑@還非常的新，小時(shí)候，我若是吵鬧哭叫個(gè)不停，我父親就會(huì)給我喝一口在兩三年內(nèi)釀造的葡萄酒，來讓我安靜下來?！碑?dāng)我喝下那酒的時(shí)候，就完全明白了他的意思。那酒有著厚重得化不開的單寧，就好像那華麗的巨大又厚重的劇場(chǎng)上掛的紅色天鵝絨幕布，把我完全壓在下面似的幾乎無法掙脫。哪怕酒液早已咽下，那厚重卻不失細(xì)致的單寧細(xì)細(xì)密密地充滿了整個(gè)口腔久久不去。“好吧，我看你也要安靜好一會(huì)了。”講完故事的莊主看著我幽默地說。
意大利那自由精神的人們不甘心于法規(guī)束縛，甚至愿意沖破這些D O C 的規(guī)定來自由自在地釀造葡萄酒。過去多年來，基本的D O C 制度的嚴(yán)重缺點(diǎn)逐漸出現(xiàn)，是各地區(qū)釀酒師的釀造方法越來越陳腐，尤其是過于寬松的產(chǎn)區(qū)規(guī)定和產(chǎn)量限制，使人們更多注重產(chǎn)量。這些規(guī)定變相懲罰了對(duì)那些勇于沖破規(guī)定，進(jìn)行創(chuàng)新并使用更多科技來改善酒品質(zhì)的釀酒商們。因?yàn)樗麄冎荒苡酶图?jí)別的，沒有具體法規(guī)的日常餐酒Vinida Tavola 來標(biāo)識(shí)自己的葡萄酒。
正因?yàn)檫@些富有創(chuàng)意并不拘束與法規(guī)的意大利人的充滿激情的性格，使非傳統(tǒng)品種例如赤霞珠、霞多麗、梅洛和西拉被引進(jìn)而且廣泛種植。在托斯卡納地區(qū)，在那些D O C 級(jí)別下加入大量白葡萄酒的普通品質(zhì)的葡萄酒充斥的時(shí)候，追求品質(zhì)的釀酒師們決心沖破法規(guī)，釀造出他們最好的葡萄酒，并給這些酒一個(gè)新的名字——Super Tuscan(超級(jí)托斯卡)。
1975 年作為意大利葡萄酒史上重要的一年，歷史悠久的安蒂諾里家族推出了他們?cè)旆吹钠炫灳芓ignanello，一種桑嬌維賽和赤霞珠混釀的葡萄酒(直到1978 年才投放市場(chǎng))。這種高品質(zhì)的葡萄酒使原本廉價(jià)、平淡無奇的Chianti葡萄酒控制了整個(gè)品質(zhì)下降的趨勢(shì)。其他的釀造者緊隨其后，紛紛推出自己最好葡萄園的高品質(zhì)葡萄酒。這種沒有被官方制度認(rèn)定的，卻廣泛受到國(guó)際市場(chǎng)追捧的高級(jí)葡萄酒就是我們所說的超級(jí)托斯卡。這些僅僅存在30 多年的葡萄酒都是小批量生產(chǎn)的昂貴葡萄酒，一般由國(guó)際葡萄品種赤霞珠等與原產(chǎn)地葡萄混釀而成，具有相當(dāng)濃郁的水果香氣和橡木感，而且都有一個(gè)令人充滿幻想的名字。最重要的特點(diǎn)是，這些昂貴的酒的法定標(biāo)識(shí)都屬于較低級(jí)別，例如：I G T地區(qū)餐酒或者更低的日常餐酒。
