“天婦羅”之神
早乙女哲哉，是日本公認(rèn)的“天婦羅之神”。他所經(jīng)營的“三河是山居”，在東京地區(qū)的老鋪天婦羅屋中，占據(jù)著毋庸置疑的第一的位置，已經(jīng)有相當(dāng)長的年頭了。被稱作“天婦羅之神”是否言過其實？有圖為證：
三位“食神”
圖中這三位“食神”：“鰻魚之神”金本兼次郎，“壽司之神”小野二郎，“天婦羅之神”早乙女哲哉，分別代表了“江戶之味”的三大門類。雖然我國食客普遍知道小野二郎先生的名號，但不夸張滴說，這三位的餐館，無論哪個都需要至少提前2-3個月進行預(yù)約。
而這三位其實也有一個共通點：在工作時絕對不茍言笑。眾所周知，日本的大部分傳統(tǒng)料理中，都強調(diào)一絲不茍的“職人氣質(zhì)”。所以即使是如何用心地去磨練技藝，去準(zhǔn)備食材，去精心設(shè)計，也絕不應(yīng)在顧客面前對自己的手藝夸夸其談。小野二郎先生曾經(jīng)談到過：
“料理人與食客的交流，不應(yīng)通過語言，而應(yīng)通過食物去傳達?！?
所以也發(fā)生過因為客人就顧著聊天而沒有顧得上吃壽司時，小野先生把捏好的壽司憤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣，5年前，我在是山居店里吃完后對老爺子的手藝贊不絕口，一連稱贊“太美味了”。而老爺子只是淡淡地回答道：
“就是要做成這個樣子的?！?
按照常理來說，料理師傅被稱贊后都會客氣地回上一句“謝謝！承蒙惠顧！”但老爺子這么說，其實絲毫沒有看不起顧客的意思，而是對自己通過手藝來“傳達心意”的一種自信。
說了這么多，話題也該回到“如何在店里吃天婦羅”了吧？
天婦羅店里最好的位置是吧臺
與大多數(shù)江戶的傳統(tǒng)和食一樣，天婦羅店里最好的位置是吧臺，因為這是與料理師傅可以直接接觸的地方。對于美食家而言，能夠看到自己的美食是如何準(zhǔn)備，如何料理，甚至是看到料理師傅的技藝，其實都是美食體驗中不可或缺的一部分。天婦羅更是如此，因為只有剛剛出鍋的天婦羅，才是最美味的。
天婦羅大蝦
包括“是山居”在內(nèi)，大多數(shù)的天婦羅店里的吧臺位置，都在食客的面前放一個小竹籃，上面蓋著吸油紙。料理師傅把剛剛炸好的天婦羅用長筷子夾到你面前的竹籃里，金黃色的天婦羅散發(fā)著令人食指大動的食材香氣和熱度，混雜著噴香撲鼻的芝麻油味道。剛一進嘴，脆脆的面衣就會在唇舌之間發(fā)出令人愉悅的“咔哧咔哧”的聲音，而其間包裹著的海鮮食材的美味，就隨著咀嚼不斷地刺激你的味蕾。每次去吃傳統(tǒng)的天婦羅，我都會把節(jié)食的事情拋在腦后。
“是山居”的絕品穴子天婦羅，外酥里嫩的極致
而熟練的天婦羅師傅，會一邊有條不紊地照顧其他客人，同時暗中觀察你吃的速度，對下一塊食材進行準(zhǔn)備。在你正在回味上一個天婦羅的味道的同時，下一個天婦羅就已經(jīng)剛剛出鍋，放在鍋旁稍稍空一下油。“是山居”的早乙女老爺子的絕技，就是在照顧吧臺的 6-8 位客人的同時，可以有條不紊地控制鍋中每一種不同食材的火候：牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐進度不同，但老爺子完全沒出現(xiàn)過火候過短或太長的局面。這就是“天婦羅之神”的實力。
這種實力到底與一般的天婦羅師傅有多大差別呢？我自己曾經(jīng)親身體會過。
“烏賊天”
還是上次去“是山居”的時候，我最后又追點了兩塊“烏賊天”。第一塊出來之后，老爺子有事情稍稍離開一下，讓店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相當(dāng)有經(jīng)驗，操作起來相當(dāng)?shù)眯膽?yīng)手。但當(dāng)我把第二塊烏賊天放進嘴中的時候，卻明顯感覺到了差異：烏賊肉的質(zhì)感完全不同。第一塊老爺子炸的，烏賊肉外面的口感相當(dāng)有韌性，但里面充滿了柔滑感覺；第二塊的韌性更強，但內(nèi)部柔滑的感覺差了一大塊，吃起來雖然更有質(zhì)感，但味道卻明顯沒有第一塊的香甜。也許就差著短短的幾秒鐘，但技藝的差距就可以讓食材呈現(xiàn)出完全不同的食感。
如今老爺子名聲在外，但店面絲毫沒有擴容。原本在街上排長長的隊列等候的人群，已經(jīng)逐漸開始習(xí)慣于通過電話或者網(wǎng)上預(yù)訂。但無論如何，不改變的永遠(yuǎn)是作為職業(yè)料理人的“職人氣質(zhì)”。
みかわ是山居
“みかわ是山居”的電話和地址：
0066-9712-743015
東京都江東區(qū)福住1-3-1，最近的車站是地鐵的門前仲町站。
