第一步:酒體
什么是酒體?
著名品酒師安德雷婭·羅賓遜(Andrea Robinson)描述道:“酒體就是對酒的輕重或者說豐滿程度的描述,甚至可以說,酒體就是酒液在嘴里的黏稠程度。”一般來講,酒精度越高,酒體越豐滿。也這就意味著氣候溫暖的地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒,由于葡萄中糖分含量較高,釀制出的葡萄酒酒精度較高,其酒體也會偏向豐滿。葡萄酒中的糖分含量、橡木味和葡萄酒口感的集中程度,均會使葡萄酒的酒體顯得豐滿厚重。
酒體如何影響餐酒搭配?
葡萄酒的酒體也是餐酒搭配中需要著重考慮的因素之一。酒體豐滿的葡萄酒應(yīng)該搭配口味較重的食物,反之,酒體清瘦的葡萄酒應(yīng)該搭配口味清淡的食物。
如何訓(xùn)練舌頭對酒體的感知?
準(zhǔn)備脫脂牛奶、普通牛奶、全脂牛奶和濃奶油各1/4小杯。
按照厚重程度依次去品嘗,從脫脂牛奶開始,然后是普通牛奶、全脂牛奶,最后是濃奶油。在嘴中感受它們不同的口感和質(zhì)地,你會發(fā)現(xiàn)脫脂牛奶會很快在嘴中散開,而濃奶油則會黏在嘴中。
第二步:單寧
什么是單寧?
單寧是存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中的一種酚類物質(zhì)。它會影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)、復(fù)雜性、口感以及陳年潛力,一般僅就紅葡萄酒而言。單寧會在口中產(chǎn)生干澀和微苦的味道。單寧含量高的酒常用來搭配口味較重的食物,如肉類等。因?yàn)閱螌帟p弱肉類食物的油膩感,而肉類食物又能使單寧變得更加柔和。
如何訓(xùn)練舌頭對單寧的感知?
準(zhǔn)備3個杯子,3個紅茶茶包和一些熱水。
在3個杯子中倒入相同量的熱水,然后同時在每個杯子中放入1個茶包,并開始計時。2分鐘后取出第1個杯子中的茶包,4分鐘后取出第2個杯子中的茶包,8分鐘后取出第3個杯子中的茶包,將3杯茶水放涼。
按順序品嘗每一杯茶水,讓茶水在口中停留一會兒然后吐出,注意感覺3杯茶水在口中產(chǎn)生的不同程度的澀感。
第三步 酸度
葡萄酒中的酸度是怎么樣的?
葡萄酒中的酸度來自于葡萄本身或在釀酒過程中添加的酸性物質(zhì),例如酒石酸、蘋果酸等。葡萄中的酸度高低取決于葡萄品種、日照程度、氣候和土壤等。生長在較為寒冷地區(qū)的葡萄的酸度一般偏高。當(dāng)品嘗葡萄酒的時候,舌頭的邊緣對酸度的感知是最敏感的。
酸度如何影響餐酒搭配?
酸可以讓葡萄酒保持清新活潑的口感,讓口腔保持清爽,降低食物的油膩感。
如何訓(xùn)練舌頭對酸度的感知?
準(zhǔn)備5杯相同量的礦泉水,1個橙子,1個葡萄柚,1個檸檬和1個青檸。
將第1杯水放在一邊,然后分別在其他4個杯子里擠入等量的橙汁、葡萄柚汁、檸檬汁和青檸汁。
按照順序品嘗4杯添加了果汁的的水,在品嘗兩杯水中間喝一些清水恢復(fù)味覺。通過品嘗這些水,你會發(fā)現(xiàn)酸度越高,口腔里分泌唾液的唾液越多,臉頰緊縮的也更厲害。
第四步:甜度
葡萄酒中的甜度為什么重要?
葡萄酒中的甜度是根據(jù)葡萄汁發(fā)酵后剩余糖分的多少來決定的。葡萄酒中的糖分主要來源來自葡萄果實(shí)本身。葡萄酒的甜度會影響葡萄酒的酒體和口感,而酸度可以中和一部分甜度。
如何訓(xùn)練舌頭對甜度的感知?
準(zhǔn)備1杯水,1個檸檬和一些糖.
在水中加入一勺糖,品嘗水的甜度;再擠入一些檸檬汁,感受被酸度中和后水的甜度。如此反復(fù)幾次。
第五步:香氣和味道
葡萄酒中的香氣和味道從何而來?
葡萄酒中的香氣和味道主要來源于葡萄本身,當(dāng)然,其還受到氣候、日照程度、土壤類型等方面的影響。不同的釀酒方式也會提取葡萄中不同的味道。
如何描述葡萄酒的香氣和味道?
關(guān)于葡萄酒的香氣和味道,其實(shí)是很主觀的判斷,受到品酒人本人的條件限制和經(jīng)歷的影響。也就是說,如果你品嘗過的葡萄酒越多,你對葡萄酒中的味道的感知也就越敏感。當(dāng)然對于香氣和味道的記憶還得依靠平時積累。
學(xué)習(xí)并記住一些葡萄酒中常見的香氣和味道。比如:荔枝、培根、覆盆子、蘑菇、巖石等。
第六步:橡木味
葡萄酒中的橡木味從何而來?
部分葡萄酒會經(jīng)橡木桶熟成。橡木桶在釀酒過程中會給葡萄酒帶來燒烤、焦糖和香草的味道。橡木對葡萄酒影響的程度,取決于釀酒師的選擇。比如,一些釀酒師會使用新橡木桶發(fā)酵及熟成葡萄酒,這樣會賦予葡萄酒非常多的橡木味。橡木不僅會讓葡萄酒的味道發(fā)生變化,同時還能柔化單寧。
如何訓(xùn)練舌頭對橡木味的感知?
嘗試一些橡木桶可能帶來的味道,比如:谷物餅干、烤棉花糖、烤肉。