啤酒的營養(yǎng)價(jià)值主要由能發(fā)熱的糖類和蛋白質(zhì)及其分解物、維生素和無機(jī) 鹽等組成。適當(dāng)?shù)仫嬘闷【瓶梢蕴岣吒闻K解毒作用。啤酒中豐富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、助消化、消除疲勞、增進(jìn)食欲的功能?，F(xiàn)代的啤酒 品牌很多，風(fēng)味也是多種多樣，除了釀酒原料的影響，其生產(chǎn)工藝（制麥、糖化、發(fā)酵、包裝）也決定了啤酒的口感。今天，小編就帶您了解啤酒的發(fā)酵技術(shù)。
1、啤酒發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)步
啤酒的發(fā)酵過程是酵母在一定的條件下，利用麥芽汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品——啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
傳 統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段式發(fā)酵。前發(fā)酵采用開放式的發(fā)酵池（槽），發(fā)酵時(shí)間為 7-8 天，發(fā)酵溫度為 8℃ 左右。前發(fā)酵結(jié)束后（這時(shí)的發(fā)酵液稱為嫩啤酒），將嫩啤酒輸入密閉的儲(chǔ)槽內(nèi)，保持低溫，貯藏 60-90 天左右，稱之為后發(fā)酵（其目的是為了使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味的成熟、增加二氧化碳?xì)怏w的溶解量、促進(jìn)啤酒的澄清）。這種生產(chǎn)方式設(shè)備周轉(zhuǎn)慢，要使用 龐大的冷庫，耗能很大。
（2）現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)
現(xiàn) 代發(fā)酵技術(shù)將傳統(tǒng)的兩段式發(fā)酵改為一罐發(fā)酵，前后酵集中在一個(gè)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。罐壁設(shè)有換熱管，以便控制發(fā)酵過程中各階段的溫度，即取消了龐大的冷庫建筑， 降低了能耗，有便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫度，所以設(shè)備利用率提高，釀酒周期縮短，而酒質(zhì)又與傳統(tǒng)發(fā)酵法的相似。
2、酵母的力量超乎你的想象
酵 母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁 多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌：“上酵母”和“下酵母”。用顯微 鏡看時(shí)，上酵母呈現(xiàn)的卵形稍比下酵母明顯?！吧辖湍浮泵Q的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取，生產(chǎn)出來的啤酒則稱為“上發(fā)酵啤 酒”，如艾爾啤酒（Ale）、淡色啤酒（Pale ale）、烈性啤酒（Stout）等?！跋陆湍浮眲t一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部，生產(chǎn)出來的啤酒稱為“下發(fā)酵啤酒”，如拉格啤 酒（Lager）、德國苦啤（Dortmunder）等。溫度并不能控制酵母的上升還是下降，其決定性因素是酵母類型，上發(fā)酵一般采用巴斯德酵母 （Saccharomyces pastorianus），下發(fā)酵則用葡萄汁酵母（Saccharomyces pastorianus）。
3、開放式發(fā)酵還是密閉式發(fā)酵？
（1）開放式發(fā)酵
開 放式發(fā)酵一般是在池子里進(jìn)行，而發(fā)酵房間要保持高度潔凈衛(wèi)生。其實(shí)開放式發(fā)酵更像是傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)，傳統(tǒng)發(fā)酵法講究的是養(yǎng)，這樣能保證質(zhì)量，但缺少產(chǎn)量。 開放式發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是易于查看和測試發(fā)酵液，便于管理和控制發(fā)酵進(jìn)程（發(fā)酵過程中可能要添加其他東西）；在發(fā)酵前期給酵母提供必要的氧氣。其缺點(diǎn)是不好控制 發(fā)酵溫度且有可能感染其他菌類或微生物。現(xiàn)代有一部分啤酒廠（特別是一些英國、比利時(shí)、德國、美國的啤酒廠）仍在使用開放式發(fā)酵技術(shù)并視其為傳統(tǒng)啤酒釀造 技術(shù)的傳承。
（2）密閉式發(fā)酵
密 閉式發(fā)酵常用的發(fā)酵罐是圓柱錐形發(fā)酵罐，該發(fā)酵罐主體呈圓柱形，罐頂為圓弧狀，底部為圓錐形，具有相當(dāng)?shù)母叨龋ǜ叨却笥谥睆剑?，罐體設(shè)有冷卻和保溫裝置。 使用圓柱錐形發(fā)酵罐的有點(diǎn)主要有 5 點(diǎn)：第一，底部為錐形，便于生產(chǎn)過程中隨時(shí)排放酵母；第二，罐本身有冷卻裝置，便于控制發(fā)酵溫度，這樣生產(chǎn)容易控制，啤酒質(zhì)量穩(wěn)定；第三，罐體外設(shè)有保溫 裝置，可將罐體置于室外，減少建筑投資；第四，既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐，也可將發(fā)酵和貯酒合二為一；第五，罐內(nèi)發(fā)酵液由于液體高度而產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w 的梯度（即形成密度梯度），通過冷卻控制可以使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，由于強(qiáng)烈對(duì)流的存在，酵母的發(fā)酵能力提高、發(fā)酵速度加快、發(fā)酵周期縮短。雖然密閉的發(fā) 酵罐避免了空氣中不利因素對(duì)啤酒的污染，但也阻止了空氣的流通，酵母在強(qiáng)壓下易發(fā)生自然碳化。
4、深入了解啤酒的發(fā)酵過程
在 發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。以下發(fā)酵啤酒為例，發(fā)酵一般在 8 個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作“皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第 3 或第 4 天達(dá)到它的最高階段。從第 5 天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀 物。整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，拉格啤酒的發(fā)酵過程需要大約 6 天，淡色啤酒為 5 天左右。
發(fā) 酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐 中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在 7-21 天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。
