俗話說“酒是陳的香”，越好的葡萄酒越經(jīng)得起陳年，陳年后的葡萄酒越加美味可口。不過，葡萄酒的陳年到底是怎么回事呢？
1、什么是陳年？
陳 年，是指葡萄酒隨著時間的流逝所發(fā)生的能夠提升口感和風味的一系列反應。這要與“熟成”區(qū)分開來，熟成發(fā)生在發(fā)酵后，裝瓶前。熟成這一過程受到諸多因素的 影響，如葡萄酒的發(fā)酵方法、澄清度、穩(wěn)定度、貯存量等，而這個階段最大的特征便是酒液與空氣接觸發(fā)生大量的氧化反應，改變了葡萄酒的成分與結(jié)構(gòu)。而陳年是 發(fā)生在葡萄酒裝瓶后的變化，這一過程會產(chǎn)生最終的酒香（bouquet）。當裝瓶時封裝在瓶內(nèi)的氧氣被消耗掉時，葡萄酒缺乏氧氣來發(fā)生氧化作用，稱為還原 性環(huán)境（reductive atmosphere）。
2、什么樣的葡萄酒適合陳年？
一 款酒要不要陳年，取決于它的風格。有些葡萄酒適合即時品飲，不適合長時間的陳年，如清爽帶果味的白葡萄酒、適合野炊的桃紅葡萄酒、顏色淺淡的紅葡萄酒、新 世界產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒（大部分）等。有些優(yōu)秀葡萄品種，像霞多麗（Chardonnay）、長相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及仙粉黛（Zinfandel），所釀的葡萄酒在熟成和陳釀過程中會發(fā)展出芬芳迷人的酒香。毫無疑問，干紅葡萄酒比干白葡萄酒更適 合陳年，陳年時間也更長。
從上文所述，我們可否推測葡萄酒中最重要的陳年元素是哪些？……答案無疑是單寧、酸度和含糖量，而且符合兩種或兩種以上條件的葡萄酒肯定比只符合一種條件（甚至一種都不符合）的葡萄酒更具陳年潛力。
（1）高單寧
單 寧是葡萄皮、葡萄?；蚱咸炎阎袕V泛存在的一種多酚類物質(zhì)（抗氧化物質(zhì)），在發(fā)酵過程中會融入到葡萄酒中。白葡萄酒在釀造過程中葡萄皮被分離，單寧含量微乎 其微，因此不太適合長時間的陳年。隨著陳年的不斷進行，氧氣對于葡萄酒來說會顯得越來越不利，畢竟過度氧化的葡萄酒很不美味。單寧就有抑制葡萄酒氧化的天 然功效，而且葡萄酒中的天然單寧含量越高，其對抗老化的能力就越強。因此，赤霞珠和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄品種釀造的葡萄酒通?？梢赃M行較長 時間的陳年。
（2）高酸
與單寧一樣，酸對于葡萄酒的陳年來說也是非常重要的成分。酸 度較高的葡萄酒 pH 值很低，這對于維持微生物環(huán)境的穩(wěn)定性有重要作用。當然，低 pH 值的環(huán)境更能夠減緩氧化反應的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情況下，pH 值低的葡萄酒比 pH 值高的葡萄酒更能減緩老化速度，進而延長生命周期，陳年時間也可以更長。某些雷司令（Riesling）、獵人谷的賽美蓉（Hunter Valley Semillon）以及黑皮諾（Pinot Noir）等紅葡萄酒適合陳年的原因之一就是它們的 pH 值相對較低。
（3）高糖
糖 分含量高的葡萄酒更適合陳年。這里首先要介紹一下滲透壓，以酵母細胞為例，如果細胞內(nèi)部糖分含量很低，當它進入糖分更高的環(huán)境中時，在滲透壓的作用下，水 分會自動從細胞內(nèi)滲透到細胞外部。高含量的糖分與低 pH 值能使葡萄酒免于再次發(fā)酵。微生物活動得到抑制后，葡萄酒的陳年能力就會進一步增強。當然，這里提到的“糖分很高”，是指糖分含量高于 80g/L。需要注意的是，糖分必須與低 pH 同時存在，才能有利于頂級葡萄酒的陳年，蘇玳貴腐酒（Sauternes）、托卡伊甜酒（Tokaji）和德國枯萄精選酒（TBA），都是這種情況。
3、葡萄酒陳年過程中的變化
在 葡萄酒的熟成和陳年過程中會發(fā)生很多的生理化學反應，導致葡萄酒的成分發(fā)生改變。很多變化是細致或微小的，有些變化我們的感官根本感知不出來。但有些變化 是可以被感官感知到的，這些變化在葡萄酒熟成和陳年的過程中起著至關(guān)重要的作用。一般來說，陳年過程中最明顯的變化就是顏色的改變。白葡萄酒陳年后顏色會 變成金黃色，如果變成了棕色，說明陳年時間太長了。未陳年的紅葡萄酒顏色偏紫色或紫羅蘭色，陳年后則變成橙色或磚紅色。其次，香氣和味道也變了，隨著陳年 的進行，釀酒葡萄的品種香逐漸消失，隨之而來的是發(fā)酵香和醇香；干澀粗糙的口感也會隨著陳年變成柔滑圓潤。正是因為這些香氣和味道的變化，才能生產(chǎn)出結(jié)構(gòu) 復雜、酒體豐盈、美味可口的葡萄酒。下面，我們就來詳細了解一下葡萄酒陳年和熟成過程中的各種變化。
（1）顏色
顏 色的改變很容易就可以看出來。起先，白葡萄酒的顏色是淺黃色，在熟成和陳年的過程中，酒液接觸到空氣，顏色會越來越深（因氧化作用），如果過度暴露在空氣 下，顏色會變成棕色。白葡萄酒中的酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等會參與氧化反應，但白葡萄酒中單寧又極其稀少不利于抑制葡萄酒的氧化反應，所以為避免過度氧化和變成 棕色，白葡萄酒應盡量少接觸空氣。除了氧化反應之外，美拉德反應（Millard Reaction，醛類、酮類或還原糖與氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)之間的一種非酶促反應，據(jù)認為是屬于食物焦化反應的一部分）和糖分焦化（Sugar Caramelization）也有可能會促進白葡萄酒顏色的改變。
年輕紅葡萄酒的酒體顏色鮮紅（帶些淺紫色），是因為它獲取了葡萄皮中 的單分子花青素（Monomeric Anthocyan Pigments）。不過，隨著熟成和陳年的推進，葡萄酒中的花青素與單寧物質(zhì)結(jié)合成聚合物分子。單分子的花青素有可能以多種形態(tài)出現(xiàn)，如 Favylium Cation（紅色）、Quinoidal Base（藍色）、Carbinol Pseudo-base（無色）、Chalcone（接近無色）或 Bisulfite Addition Compound（無色），各種各樣的花青素在pH值和其他因素的影響下能達到一個平衡狀態(tài)。要注意的是，單分子花青素很容易被二氧化硫漂白，并且在低 pH 值的條件下，平衡狀態(tài)會被打破，花青素的呈色從無色變成有顏色。當葡萄酒接觸到空氣，氧氣會使花青素和單寧之間發(fā)生縮合反應（Condensation Reaction），至此，游離態(tài)的單分子花青素變成穩(wěn)定的色素聚合物。酒齡為 1 年的葡萄酒中，其色素聚合物起到的呈色作用為 50%，隨著熟成和陳年的推進，會繼續(xù)產(chǎn)生更多的色素聚合物，葡萄酒的顏色也隨之從紅色變成橙色或磚紅色。
氧氣能夠加速花青素和單寧之間的縮合反應，如果繼續(xù)將葡萄酒暴露在空氣中，則可能會有色素沉淀物。在有氧的狀態(tài)下，乙醛也會參與到縮合反應中來。但是在缺氧的環(huán)境下，還是會產(chǎn)生色素聚合物——花青素和 D- 兒茶精（D-catechin）會發(fā)生聚合作用。
（2）味道和口感
若 熟成和陳年恰當，葡萄酒會變得更加柔美多汁、口感豐富。在熟成和陳年的過程中會生成許多化合物，能夠提升葡萄酒的味道與品質(zhì)。葡萄酒儲存過程中最重要的變 化是酚類化合物（對葡萄酒的味道和風味來說不可或缺）的聚合作用和酸度的降低。白葡萄酒中的類黃酮苯酚（Flavonoid Phenol）微乎其微，口味較淡；紅葡萄酒中則含有大量的類黃酮苯酚，所以風味更豐富?？嗪蜐穷慄S酮的主要特征。單分子的類黃酮苦多過澀，一旦發(fā)生聚 合作用，則澀多過苦;如果再進一步聚合的話，分子變得太大會沉定下來，最終葡萄酒中的酚類化合物和澀味都會減少。在熟成過程中，氧化作用（合氧）、還原作 用（脫氧）以及酚類化合物的沉淀都會發(fā)生，因而葡萄酒最終苦澀性降低，口感變得更加細膩柔滑。
另一方面，在葡萄酒的儲存過程中酸度也會降低。在此過程中，酸性物質(zhì)沉淀下來，酯類物質(zhì)形成。因為酸性會加強葡萄酒的澀味，酸度降低，葡萄酒自然就變得更加柔美多汁了。
（3）香氣
首 先是葡萄酒的第一類香氣（釀酒葡萄品種本身所帶來的香氣）。隨著熟成和陳年的推進，葡萄的香氣和酵母的香氣會逐漸消失，葡萄的品種香保留下來并生成新的香 氣，最后，這些香氣和各種風味混合產(chǎn)生和諧的、怡人的芬香。其次，酯類物質(zhì)和酒精在酵母的代謝作用下產(chǎn)生第二類香氣（發(fā)酵香）。最后，在葡萄酒的熟成和陳 年過程中，酯類物質(zhì)被水解，新鮮的水果香消失，而被降解的脂類物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生新的脂類物質(zhì)，這就是第三類香氣（醇香）。
當儲存擁有豐 富品種香的葡萄酒時，其香氣的質(zhì)變和量變都是巨大的。例如，麝香葡萄（Muscat）的主要芳香化合物是萜類物質(zhì)（Terpenes）。在熟成和陳年過程 中，單萜醇（Monoterpene Alcohol）減少并生成單萜氧化物（Monoterpene Oxides），這會改變葡萄酒的花香香氣。如，雷司令葡萄酒中含有大量的芳樟醇（Linalool），這種萜類化合物賦予它花香氣息；而單萜氧化物的派 生物，則能給葡萄酒有松樹香。
不過，也有些萜類化合物比較穩(wěn)定。在酸度中等的葡萄酒中，萜類化合物轉(zhuǎn)換成游離態(tài)的萜類物質(zhì)過程緩慢，一旦完成轉(zhuǎn)換，葡萄酒的水果香會更加濃郁。
（4）其他變化
熟成和陳年過程中也有可能發(fā)生一些不好的變化。如，因葡萄酒的氧化反應有可能會產(chǎn)生乙醛味或怪味；若被野生酵母菌或細菌感染，葡萄酒可能會產(chǎn)生不新鮮的味道。
4、影響葡萄酒陳年的因素
（1）氧化反應
氧化反應是熟成和陳年過程中非常重要環(huán)節(jié)。葡萄酒因氧化帶來的變化有產(chǎn)生金棕色的顏色、失去品種香和發(fā)展出醛類芳香物質(zhì)。不管是白葡萄酒還是紅葡萄酒都會發(fā)生這些變化，但在白葡萄酒中這些變化更明顯。葡萄酒的氧化率和其 pH 值、溫度、融氧密度和酚類物質(zhì)構(gòu)成有關(guān)。
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pH 值和溫度：pH 值和溫度與氧化率成正相關(guān)。葡萄酒的 pH 值越高，氧化反應越明顯。儲存葡萄酒時溫度越高，酒的氧化速度就越快，但是對于一款頂級好酒來說，這樣的情況會對酒的品質(zhì)造成負面的影響。
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酚類物質(zhì)的構(gòu)成： 氧化反應與葡萄酒的酚類物質(zhì)構(gòu)成有關(guān)。紅葡萄酒和白葡萄酒中都通常含有不少的羥基苯乙烯（Hydroxycinnamates），其中包括酒石酸 （Fertaric Acid）、香豆酸（Coutaric Acid）和咖啡酸（Caftaric Acid）等?？Х人岬难趸俣瓤?，是白葡萄酒褐色化的主要因素之一。沒食子酸（Gallic Acid）雖然在葡萄酒中的含量相對較少，但它是葡萄酒氧化的基質(zhì)，無疑會促進葡萄酒的氧化。兒茶酸（Catechins）是紅葡萄酒的主要的酚類物質(zhì)。 而兒茶酸和表兒茶酸（Epicatechin）都是可氧化的，即使是在缺氧的狀態(tài)下，它們也能縮合成新的聚合物。
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融氧密度： 葡萄酒中的含氧量也會影響其氧化作用。在室溫條件下，葡萄酒的融氧密度是 6ml/L。所以可以理解為 6ml/L（單位含氧量為 6 毫升）是葡萄酒的 1 個飽和度。一般來說，清爽的、帶有果味的白葡萄酒最好不要過多地暴露在空氣下，在熟成的過程中應添加一些惰性氣體（如氮氣、二氧化碳等）；酒體飽滿、結(jié)構(gòu) 稍復雜的白葡萄酒要在熟成過程中提升品質(zhì)，含氧量大概要達到 5 個飽和度（即單位含氧量為 30 毫升）。紅葡萄酒在熟成過程中需要更多的氧氣，一般要 10 個飽和度的氧氣含量。當紅葡萄酒消耗掉 20 個飽和度的氧氣時，我們的感官可以感知到酒的品質(zhì)的變化。對于一些經(jīng)典紅葡萄酒來說，其最佳的單位含氧量是 50-100 毫升。
（2）溫度
溫度能影響葡萄酒熟成進程中的諸多方面。當溫度升高時，葡萄酒中的各種反應都會加速進行。為避免這些反應速度過快，破壞葡萄酒的品質(zhì)，清爽的、帶果味的年輕白葡萄酒應儲存在涼爽的地方（溫度低于 10oC）。
（3）光照
任何酒都應避免陽光直接照射。尤其是，紫外線的輻射會激發(fā)氧化反應，葡萄酒很容易就過度氧化了。（參考/Lowa State University Extension and Outreach）
