魚子醬是在公園1200年左右起源于俄國，Caviar一詞在過去數(shù)百年來都是專指鱘魚卵，最搶手的魚子醬仍然是來自俄羅斯與伊朗的少數(shù)幾種鱘魚卵。隨著人們過分捕撈以及一些黑市的私下交易從而導(dǎo)致野生的鱘魚正在面臨著嚴(yán)峻的瀕危，養(yǎng)殖場的魚子醬生產(chǎn)目前正在世界各個(gè)范圍不斷擴(kuò)張，讓人驚喜與不可思議的是，中國的鱘魚養(yǎng)殖以及魚子醬生產(chǎn)將在2年內(nèi)達(dá)到全世界最大規(guī)模，表面上與中餐“毫無瓜葛”的魚子醬就此和中國百姓的餐桌有了不解之緣。
魚子醬的品種
魚子醬在俄羅斯名為malossol，也就是“少鹽”的意思，鹽濃度在3%左右。經(jīng)典的魚子醬具有獨(dú)特的大小、顏色與味道，也只有從里海、黑海里打撈出來的白鱘Beluga、奧斯特拉鱘魚Osetra、閃光鱘Sevruga肚子里的黑色小珍珠才是真貨?！皾饪s魚子醬”是相對便宜的，含鹽更高(7%)，是滋味較濃的糊狀魚子醬，由過熟的魚卵制成，并且可以冰凍保存。
白鱘Beluga：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。
奧斯特拉鱘Osetra：是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調(diào)，具有牡蠣般的風(fēng)味，12歲左右便可取卵制成。
閃光鱘Sevruga：魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產(chǎn)的卵是最小的一種。
中國食客真的喜愛魚子醬嗎？
說起魚子醬，中國食客的腦海里閃過的第一印象大多就是“昂貴”兩字，的確，因?yàn)橹袊妥郎咸贆C(jī)會(huì)可以接觸到正宗的鱘魚鹽漬魚子醬。從選擇品食魚子醬的對象、食用方法、搭配食材與用酒都是一門門新鮮的學(xué)問，比如在飯局上如何吃魚子醬才能避免“暴發(fā)戶”的嫌疑，又或者不讓被請者覺得主人這是在擺譜。又或我們還能看見在有些中餐飯局里的盤子上堆著一道道的食物，魚子醬被放在了其中一塊，食客用勺混合著其他菜肴和醬汁一齊放入嘴中，種種跡象表明，在這些飯局中，魚子醬被當(dāng)成了“道具”或者一種手段，得以提升飯局的質(zhì)量，跟食客喜愛與否好無關(guān)系。
就像當(dāng)年威士忌和現(xiàn)在的紅酒在中國餐桌上的興起，人們從紅酒的“干杯”進(jìn)化到了“慢品”，越來越多的優(yōu)秀酒商開始進(jìn)駐中國，在世界舞臺(tái)上可以站得住腳的大師級(jí)伺酒師也開始有了中國面孔，相信魚子醬文化也是一樣，從“盲從”到了解、熱愛和深諳其道需要有一定的時(shí)間去消化。其實(shí)有遠(yuǎn)見的中國食客，早在15年前就已經(jīng)在國內(nèi)開始了鱘魚養(yǎng)殖場，為了就是魚子醬文化興起的那一天。中國產(chǎn)的魚子醬暫時(shí)還是被罐裝在寫滿英文的包裝盒內(nèi)，相信隨著越來越多的中國人開始接納與喜愛魚子醬，中國產(chǎn)的魚子醬包裝上一定會(huì)大大方方地寫上“made in China”，到那時(shí)，我們咽下一勺魚子醬，發(fā)出的感嘆不會(huì)是“有點(diǎn)腥”，而是會(huì)贊嘆它絕無倫比的美妙滋味。
圓桌上的魚子醬
首先，魚子醬一如任何天然、嬌貴、易壞的東西，一定要找一位信得過的供應(yīng)商，供應(yīng)商賣的魚子醬數(shù)量必須夠多，因?yàn)檫@樣他才愿意費(fèi)力氣去好好貯存。魚子醬沒有特價(jià)品，向最好的供應(yīng)商購買，才絕對不會(huì)吃虧；如紐約的裴卓仙(Petrossian)或倫敦的佛特能(Fortnum)，在中國市場，比較容易接觸到的是“Holland & Wilde”，這家公司是黑珍珠魚子醬唯一授權(quán)的經(jīng)銷商，出售國產(chǎn)和進(jìn)口的不同級(jí)別魚子醬。
其次，除了在餐廳點(diǎn)餐“堂吃”魚子醬，外買的魚子醬要吃多少就只買多少，而且魚子醬一買下來，就別再去任何地方，一定要直接回家，把魚子醬放進(jìn)冰箱里。魚子醬未開封，可以保鮮約四個(gè)禮拜，一旦開封之后，理論上可以保鮮一兩天，但實(shí)際上你最好不要分開兩次食用，魚子醬就是新鮮至上的東西，接觸到空氣的那一刻起就必須盡快食用。并不是所有的高檔中餐廳都會(huì)有魚子醬入饌的料理，想要嘗試中式菜肴與魚子醬的搭配，就要選擇那些分餐制的會(huì)所中餐廳，做的是類似FUSION的新中國菜，廚師也要有能力與技巧可以掌控魚子醬與中國食材的搭配。
