從栽種到采收 龍舌蘭農(nóng)人的世襲制
在墨西哥，從栽種龍舌蘭到采收的過程是相當(dāng)繁復(fù)的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝。因此絕大部分負(fù)責(zé)收成的農(nóng)人是采取世襲制的，互相傳遞的是有關(guān)龍舌蘭的栽種與收割知識(shí)，稱為Jimador。
去葉之后的龍舌蘭心（圖）
Jimador必須執(zhí)行的工作是相當(dāng)專業(yè)的技藝，在開始采收龍舌蘭時(shí)，首先要把龍舌蘭心上面多達(dá)上百根的棘葉一一地切除，如此才能夠把巨大鳳梨狀的莖部取下。而龍舌蘭心非常重，大約有35~135公斤不等，某些稀有品種甚至可以高達(dá)200以上，而一位Jimador在一天卻可以采收超過一噸重的龍舌蘭心，這都需要靠他們熟練的技術(shù)。
工人們將龍舌蘭的球莖搬運(yùn)到蒸餾廠，準(zhǔn)備加工制作成酒（圖）
成堆采割下來的龍舌蘭球莖，就是制作龍舌蘭酒的原料。當(dāng)完成龍舌蘭心的采收之后，接下來就必須將原料運(yùn)到了蒸餾廠里，通常蒸餾廠會(huì)先進(jìn)行切割的作業(yè)，龍舌蘭心被十字剖成四瓣，作用是方便進(jìn)一步的蒸煮處理。
以輸送帶運(yùn)送切割處理完的龍舌蘭心（圖）
取下果實(shí)并切成碎塊，放入高壓鍋內(nèi)加熱加壓，蒸出膠液來，加糖、發(fā)酵，三天后取出，在經(jīng)過兩度的蒸餾，制成了無色透明而醉人的甘露。
雖然傳統(tǒng)蒸餾廠會(huì)使用烤爐，烘烤時(shí)間需要長達(dá)50至72小時(shí)。但在攝氏60到85度的慢火烘烤之下，龍舌蘭的植物纖維會(huì)慢慢軟化、釋放出天然汁液，卻又不易變得焦黑，使得汁液產(chǎn)生苦味或不必要地消耗掉掉寶貴的可發(fā)酵糖份。
另外，比較有辦法保留植物原有的風(fēng)味，這是使用爐子烘烤龍舌蘭的一大好處。不過，為了節(jié)省時(shí)間成本以及應(yīng)付大規(guī)模商業(yè)生產(chǎn)的需求，現(xiàn)在許多大型的蒸餾廠都比較偏向使用高效率的蒸煮方式來代替烘烤龍舌蘭心。因此，也大幅縮短了蒸煮過程，大約耗時(shí)一日以內(nèi)（8至14小時(shí)）就可完成蒸煮作業(yè)。
酒廠在龍舌蘭心蒸煮完畢并等待冷卻之后，會(huì)使用壓榨的方式將龍舌蘭心與它的汁液完全分離，加入純水就可放置桶中等待發(fā)酵。如果繼續(xù)保持傳統(tǒng)天然的發(fā)酵過程，往往需要7到12天的時(shí)間，為了加速發(fā)酵的過程，現(xiàn)代化的酒廠都會(huì)透過培育人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵所需要的時(shí)間大約在三天之內(nèi)。
