酒在桶內(nèi),桶在窖內(nèi)。
葡萄酒的休眠化蝶術(shù)
任何酒在制作的過(guò)程中,都要經(jīng)歷一個(gè)藏的階段,或者可以叫“培養(yǎng)”。掰指算來(lái),地球上的酒大多都必須走過(guò)或桶或壇的窖藏關(guān)。有句諺語(yǔ)說(shuō)得好,“沒(méi)有葡萄酒的日子就是沒(méi)有陽(yáng)光的日子”,西方人眼里的葡萄酒其實(shí)就像中國(guó)的黃酒、白酒,在日常生活中是隨處可見(jiàn)的,所以國(guó)外飲葡萄酒普通得很,只是到了中國(guó),葡萄酒普及得還不夠,常常被涂上神秘的色彩。
號(hào)稱(chēng)可以讓生活陽(yáng)光化的葡萄酒,其實(shí)它的整個(gè)釀造過(guò)程幾乎是在不見(jiàn)陽(yáng)光的空間完成的。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后,葡萄酒終于可以進(jìn)入橡木桶中休憩了。酒在桶內(nèi),桶在窖內(nèi),酒窖內(nèi)數(shù)以千記甚至萬(wàn)計(jì)的木桶呈列在眼前時(shí),其壯觀的感覺(jué),如果開(kāi)玩笑地說(shuō),幾乎如同兵馬俑陳列室。如今許多酒廠都進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造,記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明,斑駁、苔癬幾不復(fù)存在。不管怎樣,看似安靜的空間,其實(shí)每個(gè)桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過(guò)程。萬(wàn)物有生命,橡木桶也不例外,即便被緊箍如斯,依然承載著酒液與外界交互的重任,它將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果,適度不是過(guò)度,過(guò)猶不及,這也是中國(guó)古代哲學(xué)一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力─香氣 丹寧酸及多酚等貢獻(xiàn)給了酒液,2～3年的時(shí)間,就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個(gè)冬眠周期,葡萄酒液在此期間睡而不僵,醒來(lái)時(shí)就幻化成瓊漿玉液。
學(xué)會(huì)用橡木桶來(lái)提香,實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前,即便是浪漫的法國(guó)人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一。比較起來(lái),法國(guó)產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄,而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈,果香濃郁;荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù),使得橡木桶成了一個(gè)改邪歸正的好孩子,驅(qū)除了木材本身的微生物后,它再也不會(huì)破壞酒的品質(zhì)了。單純是做好事,形象地來(lái)說(shuō)就如同時(shí)下流行的煙熏妝,賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經(jīng)過(guò)2～3年浸潤(rùn)的葡萄酒自然也具備不同的香味,需要記得的是,要盡量避開(kāi)只以橡木片來(lái)提香的葡萄酒,請(qǐng)相信,那基本上不是佳釀的精髓。
如果說(shuō)葡萄酒會(huì)變成醋,那并不是戲言,在17世紀(jì)以前的歐洲,這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度,葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體,即便是暫時(shí)的休息,遇到過(guò)高溫度時(shí),醋酸菌便活躍起來(lái),好好的一桶酒待到2年之后開(kāi)桶時(shí),已然成了一桶醋。這可好,酒商馬上更換招牌成了醋商。傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在13度左右,總之20度以下的溫度還是可以接受的,但溫度亦不能過(guò)低,否則葡萄酒中的鹽分會(huì)在“睡眠”過(guò)程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當(dāng)與理想,一般地下酒窖是最天然的絕佳地點(diǎn)。
