蒸餾器的秘密
要想明白蒸餾器的秘密，就必須先弄清楚酒的味道是從哪里來的。眾所周知，純的酒精除了刺激口腔黏膜之外，幾乎是沒有任何味道的。世界上所有的蒸餾酒當(dāng)中，伏特加的酒精純度最高，因此味道也最淡，最適合作為雞尾酒的基酒。中國白酒和威士忌中都含有各種復(fù)雜的醛、酸、醇和酯類等物質(zhì)，正是這些“雜質(zhì)”決定了酒的色、香、味。
不過，雜質(zhì)中很多成分的味道都很糟糕，比如硫化物和雜醇油，而銅正好可以去掉這些成分。另外，銅作為催化劑可以催化很多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，幫助生成水果味道，以及各種復(fù)雜的芳香物質(zhì)，這就是為什么蘇格蘭威士忌一定要用銅來制造蒸餾器，這個(gè)傳統(tǒng)多年來一直未變。
送入蒸餾器中的酒汁含有5%～8%的酒精，第一次蒸餾后獲得的“原酒”酒精濃度提高到了20%～25%，體積則減少到原來的1/3。二次蒸餾后，酒精濃度提高到68%～70%，體積再一次減少到原來的1/3。和第一次蒸餾不同的是，第二次蒸餾只收集中間的部分，最先出來的酒頭和最后出來的酒尾都不能用，必須倒回原酒里重新蒸餾。
為了說明酒頭和酒尾為什么不能用，赫爾德拿出三個(gè)玻璃瓶，里面分別裝著酒頭、酒芯和酒尾。第一個(gè)瓶子里居然有藍(lán)綠色的絮狀物，一看就知道是氧化銅粉末。放在鼻子下一聞，一股刺鼻的氣味能把人嗆個(gè)跟頭。我捏著鼻子抿了一小口，可以依稀辨認(rèn)出這是威士忌，但有股怪味，雖然不能說惡心，但絕對(duì)不吸引人。第三個(gè)瓶子里沒有了絮狀物，清亮得像水一樣。我聞了一下，居然有一股羊圈的味道，相當(dāng)惡心。勉強(qiáng)喝了一小口，味道很淡，說不出是啥滋味。
第二個(gè)瓶子里裝的是酒芯，和酒尾一樣是無色液體。我嘗了一口，毫無疑問是威士忌的味道，但口感過于辛辣，毫無美感可言。“第二個(gè)瓶子里裝的就是蒸餾廠的最終產(chǎn)品，我們的品酒師每天都要親自品嘗，以便決定從何時(shí)開始收取酒芯?！焙諣柕抡f，“不同酒廠做出來的酒之所以味道不一樣，一個(gè)原因就是酒芯的選取，這就要看品酒師的功力。但是更重要的一點(diǎn)是蒸餾壺的大小和形狀，這才是酒廠的靈魂所在?！?
斯特拉塞斯拉蒸餾廠
接下來，赫爾德詳細(xì)為我講述了其中道理。通常情況下，蒸餾器越高，酒蒸汽和銅的接觸時(shí)間就越長(zhǎng)，出來的酒也就越純凈，果味也更重。酒蒸汽在上升過程中，一部分較重的成分最先冷凝成液體，并流回壺底重新被加熱，這一過程叫做回流?；亓鲗⒕普羝?dāng)中的重組分和輕組分分開，只讓輕組分通過，這就進(jìn)一步增加了酒的純度。回流越多，純度就越高，酒的味道也就越柔順，但酒的深度就被犧牲掉了。換句話說，判斷一家酒廠的口味只要看看蒸餾器就能猜個(gè)八九不離十了，蒸餾器越是高大，做出來的酒味道就越輕。
還有一樣?xùn)|西能影響回流，那就是蒸餾器最上面的那根銅管，術(shù)語叫做萊恩臂(Lyne Arm)。萊恩臂的角度越是向上，回流自然就越多，酒就越純。如果萊恩臂向下，則蒸汽中的雜質(zhì)便更容易通過，其結(jié)果就是釀出來的酒味道更復(fù)雜，更具個(gè)性。衡量一個(gè)釀酒師的水平，就是看他能否很好地掌握兩者之間的平衡。亞伯勞爾蒸餾廠選擇的是中等高度的洋蔥頭型蒸餾壺，保證酒蒸汽和銅壁充分接觸，萊恩臂則基本和水平面平行，不偏不倚。最后做出來的酒果然味道適中，入口柔順，充滿果香，但又不失刺激，是一款受眾面很廣的單麥芽威士忌。
如果你喜歡的是味道更復(fù)雜、個(gè)性更強(qiáng)烈的單麥芽威士忌，那就不妨去斯特拉塞斯拉(Strathisla)蒸餾廠看一看。這家廠被認(rèn)為是蘇格蘭高地最古老，同時(shí)也是保存得最好的酒廠之一，現(xiàn)已歸屬于世界第二大酒業(yè)集團(tuán)保樂力加(Pernod Ricard)所有。該集團(tuán)旗下的芝華士兄弟公司品牌大使安·米勒(Ann Miller)女士親自開車載我前往參觀。工廠位于一處僻靜的居民區(qū)內(nèi)，如果不是門口立著的兩座方尖塔，外人很難看出里面是個(gè)酒廠。這兩座方尖塔原本是烘干麥芽用的煙囪，如今大部分酒廠都改用煤氣來做這件事了，但方尖塔依然保留了下來，成為威士忌蒸餾廠的標(biāo)志。
酒廠很小，冷冷清清的看不到一個(gè)人。廠房是幾百年前留下來的老古董，外墻斑駁，院子里鋪滿了鵝卵石，古意盎然。車間內(nèi)部的空間很擁擠，糖化缸和發(fā)酵罐依然沿用老式木桶，不過這么做的美學(xué)意義要遠(yuǎn)大于實(shí)際意義。
蒸餾車間里有兩對(duì)蒸餾壺，個(gè)頭明顯比亞伯勞爾的小一號(hào)，形狀也略有不同，肚子圓胖，頸部短粗，肚子和頸部之間還有一個(gè)圓形鼓包?！斑@個(gè)鼓包叫做沸騰球，它的存在改變了酒蒸汽的上升路徑，直接影響到酒的品質(zhì)。”米勒女士解釋說，“酒蒸汽上升到這里時(shí)會(huì)遭遇冷凝，但又不像直臂那樣很容易發(fā)生回流，于是大部分蒸汽在這里盤旋一陣，性狀發(fā)生改變后又上去了。用這種沸騰球蒸餾器做出來的酒成分復(fù)雜，味道更有深度。”
我嘗了一口直接從蒸餾器里蒸出來的酒，口感確實(shí)復(fù)雜，但味道極沖，勉強(qiáng)咽下去之后嗆得我直咳嗽。“這東西還不能叫威士忌，只能叫酒精，里面含有各種各樣復(fù)雜的揮發(fā)性物質(zhì)，必須經(jīng)過橡木桶醇化3年以上才能被稱為蘇格蘭威士忌?！?
橡木桶的秘密
米勒女士帶我去參觀酒窖，一對(duì)老式的木門上有一把老式大鐵鎖，鑰匙由專人保管?！斑@倒不光是為了防小偷，還有一個(gè)重要目的就是防止酒廠私自賣酒。”米勒指著門板上貼著的銘牌對(duì)我說，那上面寫著“關(guān)稅未付”幾個(gè)字。“窖藏的酒尚未繳稅，任何人不得買賣。所有從這里出去的酒都必須貼上稅務(wù)局發(fā)的標(biāo)簽，證明關(guān)稅已付。”
走進(jìn)酒窖，我立刻感到一陣涼意，顯然屋里沒有空調(diào)。在昏暗的燈光下，一排排圓形的酒桶整齊地?cái)[放在架子上，每一個(gè)酒桶上都寫著編號(hào)和日期，很多都是上個(gè)世紀(jì)就放進(jìn)酒窖的陳酒?！半m然窖藏3年以上的酒可以合法地拿出去賣了，但大部分單麥芽威士忌陳年的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量就越好，通常情況下都至少要醇化 10年以上。”米勒對(duì)我說。
芝華士兄弟公司品牌大使安-米勒
威士忌的陳年和葡萄酒非常不同，葡萄酒即使裝在瓶子里也會(huì)不斷發(fā)生變化，而威士忌的醇化靠的是酒和木頭發(fā)生的某種化學(xué)反應(yīng)，因此必須裝在一定大小的橡木桶中才能算數(shù)，一旦裝進(jìn)玻璃瓶就不再發(fā)生變化了。威士忌在醇化過程中不但可以去掉酒精中那些令人討厭的異味，還能使酒體從木頭中吸收某些獨(dú)特的風(fēng)味，這就是為什么同一家酒廠蒸餾出來的酒，因?yàn)椴捎玫木仆安煌约按蓟瘯r(shí)間的差異，最后出來的會(huì)很不一樣的原因。另外，橡木中含有的單寧還能給威士忌上色，這就是為什么年份越久，威士忌的顏色就越深。
我提鼻子一聞，發(fā)現(xiàn)空氣中飄著一股淡淡的酒香。“我們都把這個(gè)味道叫做‘天使的那份’(Angle'sShare)，意思是說這是我們?yōu)樘焓箿?zhǔn)備的禮物?！泵桌照f。原來，所有這些酒桶都是有裂縫的，為的是讓里面的酒和空氣接觸，利用氧化作用來去除異味。但是，既然酒是有揮發(fā)性的，時(shí)間一長(zhǎng)不就都揮發(fā)掉了嗎？“這是威士忌產(chǎn)業(yè)必須付出的代價(jià)?！泵桌崭嬖V我，“為了保證醇化的質(zhì)量，我們公司有個(gè)硬性規(guī)定，所有窖藏的酒每年都必須揮發(fā)掉2%，這樣算下來，窖藏10年的酒會(huì)損失1/5，窖藏40年的話就只剩下1/4了，這就是為什么威士忌的年份越高價(jià)格也越高的原因。”
米勒找到一只30年以上的酒桶，用手指在桶身上敲了敲，果然上半部分聽上去有些空，看來那部分酒都揮發(fā)掉了?！靶姨澨K格蘭氣溫低，要不然的話揮發(fā)得更厲害，我們的損失就太大了?！泵桌照f，“比如，朗姆酒也要窖藏，但很少超過10年，因?yàn)槔誓肪频漠a(chǎn)地在熱帶，像古巴產(chǎn)的朗姆酒如果在當(dāng)?shù)亟巡?，每年至少揮發(fā)10%，10年之后就剩不下什么了。事實(shí)上，這就是蘇格蘭之所以能夠生產(chǎn)高質(zhì)量威士忌的重要原因，低溫幫了我們大忙?！?
“為什么需要這么長(zhǎng)的醇化時(shí)間呢？能否想辦法加快這一過程？”我問。
“科學(xué)家一直在研究這個(gè)問題，但至今尚未找到答案。”米勒回答。
不過，如果從商業(yè)的角度看，起碼對(duì)于現(xiàn)有的威士忌生產(chǎn)者來說，保持并神話窖藏傳統(tǒng)才能保證利益的最大化。首先，醇化過程給熱帶和溫帶國家生產(chǎn)威士忌制造了一個(gè)不小的難題；其次，從理論上講，任何威士忌投資者都至少需要等待3年以上才能開始有收益，實(shí)際需要等待的時(shí)間更長(zhǎng)，這就給威士忌這個(gè)行業(yè)制造了一個(gè)非常高的門檻，外人很難涉足。
事實(shí)上，如果我們仔細(xì)考察一下威士忌的歷史，不難發(fā)現(xiàn)窖藏的歷史并不悠久，起碼“年份”這個(gè)概念在50年前幾乎無人提及。早期的威士忌是無需窖藏的，蒸餾出來的酒直接拿來喝。可以想象，那種酒不可能好喝到哪里去，于是當(dāng)時(shí)的人們都喜歡往酒里加各種添加劑，丁香、桂皮、甘草、檸檬汁……甚至蔗糖等等都被試過。換句話說，早期的威士忌一點(diǎn)也不講究原汁原味，除了麥芽和酵母外，里面還有各種各樣的添加物。
沒人確切地知道從何時(shí)開始引入了窖藏的概念，有人猜測(cè)，這和18世紀(jì)后期開始的禁酒令有點(diǎn)關(guān)系。一紙禁令讓不少私人釀酒者紛紛躲入山林，生產(chǎn)出來的酒有時(shí)就必須先裝進(jìn)木桶存放在山洞里，窖藏的好處就這樣被發(fā)現(xiàn)了。但是，當(dāng)時(shí)的釀酒者還沒有找到陳年的法門，威士忌的醇化效果并沒有現(xiàn)在這么顯著；直到20世紀(jì)50年代蘇格蘭人從美國進(jìn)口了大量二手波本酒桶用來窖藏本地威士忌，卻意外地發(fā)現(xiàn)這種裝過波本威士忌的酒桶醇化效果出奇的好，這才極大地提升了窖藏的地位。也正是從這一時(shí)期開始，年份酒的概念逐漸被消費(fèi)者接受，成為衡量威士忌質(zhì)量的重要指標(biāo)。
目前，絕大部分蘇格蘭威士忌都是用美國進(jìn)口的波本桶來陳年，這種桶價(jià)格相對(duì)便宜，單寧含量較少，對(duì)威士忌的著色效果較差，出來的酒往往顏色較淺。另有一部分威士忌是用裝過雪莉酒的歐洲橡木桶來陳年，這種桶價(jià)格較貴，木頭中含有的單寧較多，做出來的酒顏色較深。亞伯勞爾蒸餾廠就喜歡用雪莉桶來陳年，所以他們的酒顏色更深一些。
參觀完這兩家典型的傳統(tǒng)高地酒廠，我心中又產(chǎn)生了一個(gè)新的疑問。兩家酒廠的規(guī)模都很小，雖然一年365天幾乎每天都在生產(chǎn)，但年產(chǎn)量也就在百萬升這個(gè)數(shù)量級(jí)浮動(dòng)，再加上因窖藏而導(dǎo)致的每年2%的損失，如何能滿足全世界每年高達(dá)數(shù)億升的威士忌消費(fèi)量呢？
事實(shí)上，當(dāng)初威士忌剛剛開始在全世界流行起來的時(shí)候，釀酒者們同樣面臨著產(chǎn)能不足的問題。他們的選擇是：改用其他谷物釀酒，再和麥芽威士忌混合。
