葡萄酒年齡
氧化－回復(fù)復(fù)興傳染感動是葡萄酒陳釀中的矛與盾。氧化傳染感動加速成熟，回復(fù)復(fù)興傳染感動減緩成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以經(jīng)過進程氣息分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙燒的煙味或過熟的水果味；回復(fù)復(fù)興傳染感動劇烈的葡萄酒煙味很淡，動物味卻明顯，比如說馬汗的味道、雞舍的味道。年青的葡萄酒貯存在橡木桶或是陳釀罐里等待“成熟”的時候，回復(fù)復(fù)興傳染感動倒不是一件功德，它禁止酒的氧化，齊全無損地保護了酒的香氣。即使灌裝入瓶，回復(fù)復(fù)興傳染感動也比氧化傳染感動更有利于成品的保質(zhì)。
酒的年齡由誰決議？
有些葡萄酒為什么可以保存不少年？有些酒為什么剛過兩個春天已不勝進口？還有些酒，為什么隨著陳釀時間的遲誤，香味也發(fā)生了變化，從末了稠密的花香變成了林木的幽香？直到今日，葡萄酒工藝學(xué)家也不能把個中原因說個明白。
和氧氣兵戈(氧化傳染感動)，會加速葡萄酒衰老。開了瓶的酒，用不了幾天，香氣就喪失殆盡，變得難以進口。但令人費解的是，氧化速度和葡萄酒的容積無關(guān)，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是同等的。同時開瓶的不同品牌的兩瓶酒，氧化速度也存在驚人的不同。這即是說，葡萄酒里一定存在某種秘密的力量，決議它衰老的速度。
有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽則是精巧的回復(fù)復(fù)興劑。葡萄酒工藝學(xué)家德僧迪烏爾迪厄介紹說：“我們織布的料子，還有水果，都含有谷胱甘肽。它由三種氨基酸構(gòu)成，具有很強的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高?！逼咸言诳酥频臅r候，葡萄皮里的丹寧已開始和空氣兵戈并發(fā)生氧化，這個時候向葡萄汁增長谷胱甘肽，它會主動與氧分子結(jié)合，用斷送自己的法子，保護葡萄汁防備氧化傳染感動。葡萄汁里丹寧含量越高，谷胱甘肽增長量越大。當(dāng)葡萄汁進入發(fā)酵罐，開始在酵母傳染感動下完成糖分轉(zhuǎn)化成酒精的過程時，谷胱甘肽又變成酵母最好的“營養(yǎng)品”，它被酵母汲取，為酵母供應(yīng)營養(yǎng)，促進發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束，葡萄酒進入陳釀，“陳釀開始的幾個星期，死酵母漸漸沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了這個時候，它們會垂垂向外釋放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的這段歷史，簡直太奇妙了！”
葡萄的產(chǎn)地和品種，也會影響酒的保存時間。德僧迪烏爾迪厄以為，“某種葡萄，向北越靠近其成長的地理分邊界，釀出的酒越長期存，香味也越和諧?！狈▏壤Ｋ股接贸嘞贾獒劤龅募t酒，就不如它北面波爾多的赤霞珠酒齡長。一樣是黑品樂，勃艮第釀出來酒齡就長；南面氣候稍熱的地區(qū)，就只能生產(chǎn)保存期兩三年的普通佐餐酒。
從園藝學(xué)角度講，白葡萄品種里，果肉豐碩、果皮里丹寧含量低、榨汁時不長期壓的品種——比如說霞多麗、雷司令——釀出的酒，一般可以保存很持久。培育葡萄的土壤也很關(guān)鍵，像海綿一樣的石灰質(zhì)土壤能夠成長精良的白葡萄。
氧化－回復(fù)復(fù)興傳染感動是葡萄酒陳釀中的矛與盾。氧化傳染感動加速成熟，回復(fù)復(fù)興傳染感動減緩成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以經(jīng)過進程氣息分辨。充分氧化的葡萄酒有一股焙燒的煙味或過熟的水果味；回復(fù)復(fù)興傳染感動劇烈的葡萄酒煙味很淡，動物味卻明顯，比如說馬汗的味道、中國紅酒雞舍的味道。年青的葡萄酒貯存在橡木桶或是陳釀罐里等待“成熟”的時候，回復(fù)復(fù)興傳染感動倒不是一件功德，它禁止酒的氧化，齊全無損地保護了酒的香氣。即使灌裝入瓶，回復(fù)復(fù)興傳染感動也比氧化傳染感動更有利于成品的保質(zhì)。
普通的白葡萄酒凡是只需兩年生命，干紅用2001年功勞的果實釀出的白葡萄酒，2002年春末理當(dāng)是它口味最成熟的時候。普通紅酒的生命更長一點，但也不宜久放。家里如果沒有電子酒柜，最好是即買即喝。葡萄酒常識
不同的葡萄酒，壽命長短也不同。法國的博若萊酒(Beaujolais，又譯“薄酒來”)，保存期也就半年；波爾多一些名莊的紅葡萄酒(如馬爾戈城堡)，上百年也沒熟透。一般以為，白葡萄酒因為丹寧含量少，抗氧化本事稍差，不如紅酒耐放。但是勃艮第出產(chǎn)的很多白葡萄酒，都具有十年以上的貯存本事。
看色采，是識別葡萄酒年齡的一種辦法。18～27歲的白葡萄酒，會呈現(xiàn)淡淡的像稻草一樣的黃色，28～35歲色采加深，最終變成金色。酒存到這個時候，再不喝就衰老了，假如變成琥珀色和土黃色，這瓶酒底子已走到生命的絕頂，不好喝了。年青的紅葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，色采變成櫻桃紅或?qū)毷t的時候，說明這瓶酒已開始成熟，喝起來最好。如果變成棕紅色或磚紅色，普通的紅葡萄酒就變老了。
存放條件不好，也會讓葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒，品酒木塞一定要和酒液兵戈。木塞死板后體積收縮，與瓶頸間產(chǎn)生縫隙，空氣會排泄來加速氧化。平放是傳統(tǒng)的擺放法子，但是邇來的研究發(fā)明，保留在瓶中的空氣會在熱脹冷縮的傳染感動下把酒“擠”到瓶外，傳統(tǒng)的平放法子會加大這種效應(yīng)，所以最好把酒架成45°存放，不過這種法子還沒有被普通使用。葡萄酒的理想保存溫度是11℃，而且要恒溫。溫度越高，溫差變化越大，葡萄酒提前結(jié)束生命的速度就越快。
