從魚子到醬
如同東方人會對金絲雀的窩發(fā)瘋一樣，西方人看見比納達(dá)爾、博爾特還黑亮的鱘魚魚卵，也會有無限欲望從兩眼中呼之欲出。
魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價(jià)格肯定會壓低許多，而且滋味也絕對不是如此。我們都知道，魚卵其實(shí)是沒什么味道的東西，即使是鱘魚卵也沒有什么特殊性。由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術(shù)。
加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù)，否則魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚敲昏——可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~卵腐敗的速度會更快，然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位“神話”人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。
這位魚子醬大師，只有幾分鐘的時(shí)間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價(jià)格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最后再作那全體過程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多“少”的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉。
加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我們的餐桌。
柏悅酒店行政總廚歐陽慶龍
LINK 大師支招
柏悅酒店行政總廚歐陽慶龍
如果你記不住前面說的魚種類、分級等復(fù)雜知識，那就記住大師的秘訣，試試用肉眼和味蕾來判斷。
【視覺】
好的魚子醬每一顆要完整、圓潤，光線下亮晶晶的，一般直徑為2.5~3毫米為宜，我現(xiàn)在用的“卡露伽”魚子醬就能很好地滿足這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
【味覺】
新鮮的魚子醬味道不濃烈，某些品種會有奶香或淡淡的黃油香氣。至于那些入口冒出魚肝油腥味的，一定是放置時(shí)間過久，不建議再吃。
【觸覺】
如果你一定要摸的話，通常來說魚子醬摸上去應(yīng)該不會黏黏的。
【技法】
魚子醬不建議烹飪，因?yàn)槿魏昔~子一旦熟了，就是硬的，和我們平時(shí)吃的普通魚子無異。
關(guān)于鹽：魚子醬腌制過程中放鹽只是為了保鮮，好的魚子醬不應(yīng)該有咸味。如果你吃到的魚子醬是咸的，那和魚子壽司上紅紅的一堆有什么區(qū)別呢？
【配酒】
我個(gè)人建議以白葡萄酒為主，具體口味也要看不同魚子的質(zhì)量。這種情況下，在餐廳就餐的優(yōu)勢就彰顯了，你可以隨時(shí)拉來一堆專業(yè)人士來問。當(dāng)然，香檳也是很好的選擇，在9月15日舉辦的魚子醬香檳盛宴上，我們推薦的香檳分別為：經(jīng)典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage)；至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”)；苦苦難求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage)。
從魚子到醬
從魚子到醬
如同東方人會對金絲雀的窩發(fā)瘋一樣，西方人看見比納達(dá)爾、博爾特還黑亮的鱘魚魚卵，也會有無限欲望從兩眼中呼之欲出。
魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價(jià)格肯定會壓低許多，而且滋味也絕對不是如此。我們都知道，魚卵其實(shí)是沒什么味道的東西，即使是鱘魚卵也沒有什么特殊性。由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術(shù)。
加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù)，否則魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚敲昏——可不是弄死，因?yàn)槟菢郁~卵腐敗的速度會更快，然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位“神話”人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。
這位魚子醬大師，只有幾分鐘的時(shí)間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價(jià)格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最后再作那全體過程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多“少”的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉。
加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我們的餐桌。
