蘭桂均
成都，向來(lái)有美食之城的稱(chēng)號(hào)，而私房菜也是一絕，一些私房菜的主人都是隱居江湖的高人，如江湖人稱(chēng)第一刀的蘭桂均，他創(chuàng)辦的“玉芝蘭”私房菜就是其中一絕。蘭大師是泡椒鳳爪的發(fā)明人，在2007年突然關(guān)掉自家酒樓，隱退江湖，鉆研傳統(tǒng)川菜，而后靜悄悄地開(kāi)出私房菜館玉芝蘭，在成都一座難求。不久前，玉芝蘭也在上海開(kāi)始低調(diào)迎客！
上海的玉芝蘭位于巨鹿路851號(hào)的私宅，靜安區(qū)的鬧中取靜之地，玉芝蘭就隱在老洋房里，門(mén)頭不太顯眼，推開(kāi)門(mén)進(jìn)去卻會(huì)發(fā)現(xiàn)別有洞天。
如同低調(diào)內(nèi)斂的裝潢這般，“玉芝蘭”也沒(méi)有街邊川菜廚房那樣的大鍋和濃烈煙火，沒(méi)有各式重油重辣的狂野，而是繼承了舊時(shí)成都“官府菜”的細(xì)膩雅致。
無(wú)論從食材、環(huán)境、服務(wù)，還是理念，上海這家店都是成都店的“進(jìn)階版”。全包間制，四個(gè)包廂，需要提前一天預(yù)訂。店家會(huì)問(wèn)詢(xún)口味、偏好、忌口等。這些都讓人感覺(jué)到川菜里頭難得的“細(xì)膩”。
▲ 主廚蘭桂均
蘭桂均師傅也不像普通意義上的川菜師傅，他氣質(zhì)謙和，擁有川菜海納百川的包容氣質(zhì)。除此之外他還有異于常人的靈敏嗅覺(jué)，秉承著“一味加一味，一味和一味，一味調(diào)一味，一味減一味”的烹調(diào)理念，他做菜就像調(diào)制雞尾酒一樣，一層又一層，菜品有著豐富又不沖突的口感。
它設(shè)計(jì)的菜單像是一份樂(lè)譜，有前奏、間奏、高潮、落幕。食物的口味跌宕起伏，從涼菜到熱菜，從淡到重，完整有序。不僅是在料理上的造詣深厚，他也關(guān)注每一個(gè)客人的用餐體驗(yàn)。蘭師傅認(rèn)為餐具也是用餐環(huán)節(jié)中至關(guān)重要的一部分，所以玉芝蘭的餐具都定制于景德鎮(zhèn)，一套瓷器對(duì)應(yīng)一道菜，不會(huì)重復(fù)。
無(wú)論是栩栩如生的孔雀杯、還是青花瓷的傳統(tǒng)湯盅、抑或金魚(yú)模型的筷套，造型都堪稱(chēng)獨(dú)特別致。這些手工自制的釉下彩餐具，藝術(shù)氛圍濃厚，為玉芝蘭的個(gè)性化菜肴增色不少。
據(jù)說(shuō)這里所有的餐具，大部分是蘭師傅親自設(shè)計(jì)制作的。閉門(mén)修煉的那些年，他曾去江西景德鎮(zhèn)，系統(tǒng)學(xué)習(xí)了器皿的傳統(tǒng)做法，每一道餐品都由特別的餐具呈現(xiàn)。開(kāi)胃菜的“熊貓攢盒”，就是蘭師傅創(chuàng)意、國(guó)家級(jí)工藝美術(shù)大師的作品，金絲楠木，瓷畫(huà)雙面，價(jià)值不菲。
▲ 熊貓攢盒
打開(kāi)熊貓攢盒，六品前菜配搭正山小種，菜品和茶品也會(huì)隨著時(shí)令變化有所不同。蘭大師的原版泡椒鳳爪、蠶豆拌海螺、紅湯牛腱、泡了玫瑰水的百合、枸杞尖配雞樅菌、拌野生木耳，F(xiàn)airy建議按顏色由淺入深品嘗。
玉芝蘭 “必吃三面”
怪味五彩面
▲ 象拔蚌怪味五彩面
五彩面由純手工制作，各種色澤皆是由不同的蔬果汁調(diào)色而成，再澆上蘭桂均蘭師傅用各種調(diào)料精確配比而成的獨(dú)家怪味醬汁，咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮，七種味道，相得益彰。
坐杠大刀金絲面
這碗面被稱(chēng)為“川西一絕”，是蘭桂均師傅的拿手菜，曾有著兩百多年的歷史，如今快要被世人遺忘，也快要失傳了。
這道幾近失傳的菜，是由廚師坐在2米長(zhǎng)的竹竿上反復(fù)碾壓，用身體的重量將面團(tuán)打壓成片，直到搟出來(lái)的面皮像紙一樣薄，再用師傅傳下來(lái)的兩斤重大刀，以“觀音掌”獨(dú)門(mén)功夫切出不到1毫米，細(xì)如發(fā)絲的面條。一碗面，全是功夫。
金絲面顏色金黃，和面時(shí)不用一滴水，而是用新鮮的土鴨蛋的蛋黃代替水的作用。
不僅如此，湯底用的是川菜最高境界“開(kāi)水白菜”中的高級(jí)清湯， 由土母雞、土鴨子、瘦肉、陳年金華火腿吊湯熬制四、五個(gè)小時(shí)，再用肉糜反復(fù)過(guò)濾沉淀物，才能保留清澈如水的湯底，最后濃縮成一小碗精髓?？此迫绨姿?，喝起來(lái)卻是滋味悠長(zhǎng)，回味無(wú)窮。
海鮮版“酸辣粉”
▲ 純正酸辣鮮遼參
純正酸湯鮮遼參，酸湯味正，喝一口甚至還有回甘，師傅透露秘密是用蛤蜊吊鮮。鮮遼參很是脆彈，粉吸足湯汁，爽口得很。
麻婆豆腐和牛與沙拉，麻婆豆腐本應(yīng)是配肉沫的，蘭師傅巧妙地配上和牛，這種高級(jí)配置的創(chuàng)新也很有趣。牛肉肉質(zhì)細(xì)，入口即化。
作為四川傳統(tǒng)名菜的“甜燒白”，通常作為甜點(diǎn)之前的最后一道，“甜燒白”其實(shí)就是夾了豆沙的五花肉配上糯米飯。改良后的版本減少了原來(lái)過(guò)多的白糖，改用黃豆粉和白糖粉，肉也是品質(zhì)上乘的黑毛豬肉，肉香，卻又不會(huì)太肥，再加上杏仁片，根本讓人欲罷不能。
蘭桂均蘭師傅對(duì)做菜這件事的“匠心”令人折服，他曾說(shuō)過(guò)：“在我看來(lái)，能做自己喜歡做的事情是非常幸福的一件事。為美食奉獻(xiàn)我的所有，這是非常美好的一件事?！?
