樸實(shí)的潮州菜
晚餐時(shí)分，我去了“阿鴻小吃”，這家位于北角的潮州菜館，周圍都是墻壁斑駁的餐廳和汽車零配件商店。潮州菜是廣東菜系的分支，其特色是以醬油為佐料。“阿鴻小吃”恐怕是最不照顧顧客食欲的米其林星級餐廳了，許多菜肴都以動物的舌頭、腳爪、頭、下巴、大腸、耳朵等為原料。隨著一波又一波的美食評論員拜訪這家小小的餐廳，最近創(chuàng)始人兼主廚阿鴻在香港國際機(jī)場內(nèi)開了一家分店。
“阿鴻小吃”的服務(wù)員都會熟練地幫助西方人選擇更合適的菜肴，而這里的口味、原料、烹飪、擺盤、上菜，堪比頂級餐廳的水準(zhǔn)，而一道菜的價(jià)格不過在3到8英鎊之間。我推薦的第一道菜是鹵水鵝片，每一片鵝肉都鮮嫩多汁，邊緣還帶一點(diǎn)肥肉和肉皮。整只鵝是泡在鹵水中的，而鹵水則由肉湯、大豆、酒釀、蔥姜和茴香等制作而成，味道甜中帶咸。再加上一杯粉紅色的水果醋，就能去除體內(nèi)油膩。 另一道“阿鴻小吃”的招牌菜是南乳粗齋，將紹菜、桂竹、金針菇、云耳、冬菇等蔬菜加上紅色腐乳醬一同翻炒。那種豆腐發(fā)酵后的啤酒味兒香飄四溢，不過這只是最初的驚喜，送入口后的美味才是真正的溢于言表。“阿鴻小吃”最著名的蔡瀾撈面，是一種很有彈性的家常干面，與其它湯湯水水的菜肴形成平衡。這道菜是以一位著名香港美食評論家的名字命名的，其中加入了豬油、醬油、生姜、京蔥、雞肉和火腿等食材。搭配撈面的是一碗火腿肉湯，你既可以澆在面上，也可以蘸著吃。
這家店中，讓我印象最深的菜肴，卻是這道聽上去最普通的素鵝。廚師將一張張薄薄的豆皮卷在一起，加入鹵水一起燉熟。用筷子夾起一塊切好的素鵝送入口中，香軟、多層的豆皮與其它菜肴的醬香、酥脆形成鮮明對比。
