Kobe Desramaults
In De Wulf
Dranouter, 比利時(shí)
在這里我們要講述一個(gè)動(dòng)人的故事。它聽起來就像是童話，但卻是真實(shí)的，而且就發(fā)生在過去的三十年間。有些人可能還記得，一位母親在法蘭德斯的鄉(xiāng)間開了一家小酒館，一直以來毫不起眼，但她兒子的歸來卻使其成為了在比利時(shí)甚至在全世界最受人們追捧的餐館。在意大利語中，餐廳名“In de Wulf”可譯為“好運(yùn)氣”，而在這個(gè)故事中，它卻更像是“In the wolf’s mouth”——饕餮們的美食目的地。就在不久之前，Dranouter 在美食地圖上還尚無一席之地。人們要想了解它就必須親自去看看，但是一旦越過了法國邊界，人們總是會(huì)在布魯塞爾和周圍的鄉(xiāng)間迷路。如今，這里已經(jīng)今非昔比，因?yàn)?Kobe Desramaults 的餐廳，Dranouter已經(jīng)蜚聲國際。從地理上來說，它仍然位于比利時(shí)南部的一個(gè)小鎮(zhèn)，但同時(shí)它也成為了歐洲北部的一個(gè)美食勝地。
Kobe Desramaults 走路也離不開料理（正如別人邊走路邊思考一樣），他四處走訪，從周圍的鄉(xiāng)間收集各種各樣的創(chuàng)意，創(chuàng)制出精美的綠色美食。這些佳肴在和諧對照的基礎(chǔ)上，融入了許多不斷變化的全景：菜園、小河以及自給自足的農(nóng)場。Kobe 汲取當(dāng)?shù)孛朗车木A，并以大自然為靈感繆斯。他的料理宛如一場味道的舞蹈，或者說是一場奶油味與苦味、甜味與微酸之間的對決，而煙熏食物邊的蔬菜則在扮演著調(diào)和人的角色。他的菜肴大多通過自然發(fā)酵。在“In de Wulf”，人們會(huì)嗅到廣袤自然的氣息：在配有乳清沙司和來自 Ambleteuse 海灘的原生香草的奧斯坦德牡蠣中，仿佛回蕩著來自北海的濤聲。此外這里還有龍蝦配森林花果泥，或啤酒花配雞蛋和酸模醬，甚或蝸牛配野蒜。
在 Dranouter的餐廳，人們可體驗(yàn)一場綠色盛宴，這里生機(jī)勃勃，豐富的美食中蘊(yùn)涵著豐富的表達(dá)和充沛的真情實(shí)感。
Bertrand Grébaut
Séptime
巴黎，法國
Bertrand Grébaut 注定擁有一個(gè)與眾不同的職業(yè)生涯。他曾經(jīng)想要成為一位圖形藝術(shù)家或街舞舞蹈家，他曾和來自名門望族的朋友們以及一些藝術(shù)家一起拍電影，而這些人現(xiàn)在有的已經(jīng)成了好萊塢明星。在他們的第一部電影短片中，負(fù)責(zé)餐飲的Bertrand已經(jīng)展現(xiàn)出了美食天賦。 “你應(yīng)該作一名廚師，而不是藝術(shù)家”，他的朋友這樣對他說。如今，這些朋友幾乎天天如今聚集在他的Séptime（這在《電影手冊》(Cahiers du Cinéma)中常用來形容導(dǎo)演）藝術(shù)餐廳中。餐廳的桌子是木質(zhì)的，沒有桌布，廚房是開放式的，在夜晚的黑暗中，只需添幾根蠟燭，就可將它變成 East-Ba 區(qū)域（巴士底獄東部，巴黎的“布魯克林”）最浪漫的餐廳。這兒擁有純正的口味和精致的裝飾，Grébaut談到它時(shí)說，“我自己都想來這兒吃飯”。
不要指望他根據(jù)例常菜單為你準(zhǔn)備那些與之前沒什么不同的名菜：他時(shí)常會(huì)迸發(fā)新的靈感。這是一種頓悟：“當(dāng)我在做料理時(shí)，我會(huì)一直思索以前還未嘗試過的新的創(chuàng)意、新的組合”。它是即興的創(chuàng)作，烤婆羅門參和烤菊苣、奶酪汁杏仁屑，或鱈魚、香菇、甘藍(lán)和濃郁果醬達(dá)到完美的平衡，組成了不同凡響的美味珍饈。他是一位值得驕傲的年輕美食家，同時(shí)他也在不斷地探思考索，日益成熟。他的美食引人深思又令人興奮，性感而優(yōu)雅（這一形容出自他的朋友 Inaki Aizpitarte ，Chateaubriand餐廳的明星大廚）。這是壞男孩的藝術(shù)，熱情洋溢、精力充沛，但又完全沒有任何不必要的暴力元素。人們不應(yīng)該被指南中的定義誤導(dǎo)：“Séptime”不是一家單純意義上的餐廳，但它正展示著我們期待的未來餐廳的形象。
Rodolfo Guzmàn
Boragó
圣地亞哥，智利
一系列小小的變革推動(dòng)著世界迅速發(fā)展。眾所周知，我們正迎來一大料理新潮流。繼西班牙先鋒派十年和北方美食變革之后，此次來自南半球拉丁美洲和美國南部邊境的全新潮流即將席卷世界。從墨西哥到阿根廷、秘魯和巴西——我們需準(zhǔn)備好迎接這一強(qiáng)勁的南美美食浪潮。在 9 月的 Mistura 美食節(jié)上，利馬推出 “50家拉美最佳餐廳獎(jiǎng)”，這絕非偶然。Rodolfo Guzmàn（出生于1977年）位于智利圣地亞哥的Boragò餐廳可以自豪地宣稱自己已成為 “世界美食目的地”，而對它而言，這不僅僅是一種營銷策略。它堪稱一家來自世界另一隅的全球頂級餐廳。
Rodolfo Guzmàn 將其恰當(dāng)?shù)囟x為“地方特色”。到天然產(chǎn)地準(zhǔn)備美食食材，聽上去似乎有點(diǎn)瘋狂，但這卻與智利的自然環(huán)境相得益彰：智利擁有廣袤的自然生態(tài)，山海相間，野生資源和城市文明形成鮮明對比。從海邊的荒原到巴塔哥尼亞貧瘠而廣闊的地域，Rodolfo 帶回了旅途中所見的香草、植物、莓果、水果和根——各種各樣我們和他都很陌生的食材。對 Guzmàn 來說，做料理的過程就是研究的過程，尤其對他自己和他的祖國智利來說——智利似乎還未意識到其傳統(tǒng)的豐富性。當(dāng)他摘下魔術(shù)師的帽子時(shí)，不要驚訝于他變化出來的各種神奇，例如類似扇貝味道的水生藤本植物，還有看起來像鮑魚的蝸牛。他重拾古老的料理方法（如Curanto——哥倫布時(shí)代前的肉湯，在地下以海藻和藤本植物烹飪?nèi)夂拓悮ぃ⒊浞诌\(yùn)用一位有遠(yuǎn)見的植物學(xué)家所具備的技巧進(jìn)行大膽嘗試。你是否品嘗過以樹枝上的寄生植物制成的甜品？我們說過，“Boragò”是另一個(gè)世界的美食。
Daniel Patterson
Co?
舊金山，美國
這在美國是一個(gè)例外。在舊金山百老匯街高處的一個(gè)小角落里散落著幾家特別的餐廳，而 Daniel Patterson 的餐廳就是其中之一。
餐廳的名字“Co?”說明了一切：在優(yōu)雅的法語中，這個(gè)單詞意為寧靜與平和。內(nèi)省。正如為有限的客人——每晚僅設(shè)二十桌——準(zhǔn)備的美食一般，餐廳布置與空間完美協(xié)調(diào)：舒適、私密、簡潔、精煉，就輕松的氛圍來說有些接近日式。他講求“美式極簡主義”，嚴(yán)選海陸食材、精心烹制、創(chuàng)新搭配。鮮明的味道層次、巧妙運(yùn)用的調(diào)味料，帶來豐富的變化。對我們而言，美式料理中的“調(diào)料”意味著完美的和諧。
晚上到 Daniel Patterson 的餐廳用餐，可以看到他的菜單從風(fēng)景和情感上而言大約可分為十站，仿佛邀請你在北加州自由穿梭。樹籬、田野、龍蒿沙拉配奶酪和焦干草、在香菇濃湯中加入由豆奶制成的尤巴意式干面，或外焦里嫩小牛肉，每一道菜都帶來強(qiáng)烈的感官?zèng)_擊，展現(xiàn)著豐富的想象力。Patterson 的菜肴給人以平靜、安寧、甚至是喁喁私語的感覺，從不缺乏張力。他幾乎強(qiáng)迫性地迷戀著完美，堅(jiān)持不懈地探索試驗(yàn)，肩上承載著整個(gè)世界的脆弱重量。Daniel 是獨(dú)一無二的：當(dāng)整個(gè)世界都在喧囂著以各種口號推銷自己時(shí)，他卻以低沉的聲音講述著自己的故事。讓我們小心地一點(diǎn)點(diǎn)接近他如蠶繭般包裹嚴(yán)實(shí)的豐富內(nèi)心世界吧。
Ben Shewry
Attica
墨爾本，澳大利亞
幾個(gè)星期前， Ben Shewry在經(jīng)過兩天的慶祝活動(dòng)后發(fā)推特說：“謝謝多年來一直支持著我們小餐廳的所有人”。同時(shí)，他還提到小餐廳已有了很大發(fā)展。這家餐廳今年已躍居50家最佳餐廳獎(jiǎng)的第21名，而去年它還榜上無名?，F(xiàn)在世界上有些人甚至為吃Ben Shewry 的料理而專門去到墨爾本。Ben Shewry是廚師界的明星，是一個(gè)熱愛自然、沖浪和廣袤空間的人，他從新西蘭移民到澳大利亞以追求更好的生活。他認(rèn)為自己已經(jīng)在泰國美食中找到了恒久的熱情。當(dāng)初，他曾勇敢地敲響了一家當(dāng)?shù)夭宛^的門，詢問“你們或許需要一名廚師？”，而如今，他已經(jīng)開設(shè)了自己的工作室。
他在那兒講述著自己人生的片段、夢想、回憶、感想和希望。他最負(fù)盛名的是一道詩意杰作：“簡簡單單的一個(gè)土豆，但是在其生長的土地上烹調(diào)而成”。這道菜烹調(diào)得恰到好處，口感柔和、入口即化，他總是在料理中注入情感、尊重食材（山羊奶酪煙熏鮭魚、白蠟?zāi)竞投嘀参铩牧侠硗鹑鐚ΦV物和植物世界的實(shí)驗(yàn)探索）。Shewry 的美食從來沒有絕對的局限。他以美味佳肴和精湛技巧呈現(xiàn)引人入勝的故事，如以螃蟹、鮭魚卵和非發(fā)酵柑橘汁再現(xiàn)了位于他的家鄉(xiāng)新西蘭的一座高山，而山頂上還覆蓋著以甜辣根制成的雪花。他在以狐鰹魚湯為靈感的肉湯中巧妙運(yùn)用牡蠣和小牛舌，以及木材和蘑菇，創(chuàng)造出豐富的味覺體驗(yàn)。方位感、尋找流逝的時(shí)間和對異國情調(diào)的渴望——進(jìn)入 Ben Shewry的世界，就如同翻閱一本書，一本讓人打開了就不舍得合上的美食傳奇。
