Matta：戰(zhàn)斧牛排的黃金圣地
Jason去上海七次，請(qǐng)來(lái)Matta廚房的靈魂二人組：主廚Leo和副主廚Allen。他倆賣(mài)掉了在上海經(jīng)營(yíng)得有聲有色的四個(gè)餐廳，雙雙轉(zhuǎn)戰(zhàn)北京，把這里變成剛開(kāi)業(yè)一個(gè)多月、就被藝術(shù)圈、金融圈、政界圈、娛樂(lè)圈的土豪和饕客們頻頻光顧的黃金圣地。叫“黃金圣地”并不夸張，餐廳內(nèi)“金條”光照， “金壁”輝煌，“金山”鎮(zhèn)堂——據(jù)說(shuō)，金山澆注時(shí)埋有開(kāi)過(guò)光的法器，店中最聚斂正能量的兩桌，就在金山旁，?？皖A(yù)約時(shí)，必指定坐那里。
Allen從廚十幾年，依然保持精瘦，熟稔意大利料理，推崇折中主義，相信國(guó)際政治促進(jìn)美食交流。他說(shuō)：“北京的高端意餐趨近法式，過(guò)于講究擺盤(pán)，分量迷你。我并不能保證Matta的食材樣樣頂級(jí)，擺盤(pán)處處精致，但希望通過(guò)我們對(duì)食材的處理，呈現(xiàn)出美味的結(jié)果，讓客人放松下來(lái)、吃嗨起來(lái)。要做到這點(diǎn)并不難，意大利本土很多菜都適合中國(guó)人胃口，稍加演繹就行。而且我覺(jué)得，世界上最好吃的意大利菜，應(yīng)該是在日本。"Allen其實(shí)是想說(shuō)，他的小伙伴 ——曾在意大利米其林三星餐廳從雜工做到副總廚的Leo，也曾在日本的高級(jí)意大利餐廳修煉廚藝和精進(jìn)手藝，所以請(qǐng)相信他們的視野和實(shí)力吧！
第一次去是暗訪(fǎng)，五個(gè)人，沖著三斤肉去的。這肉，就是當(dāng)時(shí)正在特價(jià)的碳烤澳洲頂級(jí)戰(zhàn)斧牛排配烤蔬菜(Tomahawk，1500克)，戰(zhàn)斧是形喻，”斧柄“是牛肋骨，”斧頭“是牛肋眼，原價(jià)1680元，推廣價(jià)998元(截至12月18日)，近乎六折。戰(zhàn)斧牛排吃過(guò)不少次，之前以為目食為主，適合鎮(zhèn)場(chǎng)，味道不見(jiàn)得多高明；在Matta竟然吃滿(mǎn)足了。牛排扒烤而成，中央五成熟，邊部七成，瘦肉彈嫩，肉香飽滿(mǎn)，熟成到位。像片鴨和切乳豬，侍者推出巨骨牛排后繼續(xù)加工：先用火槍的藍(lán)焰噴，讓肉表面焦糖化，再按你需求把主體切成大條，剔骨，淋黑醋醬，灑上一大堆芝麻菜和帕馬森奶酪，擺上三碟海鹽。牛排肉眼都偏肥，若你嗜脂，請(qǐng)直接嚼，待滿(mǎn)口流脂，喝口平衡順口的紅酒，相當(dāng)刮油。記得吃骨邊肉，筋肉一溜，咯吱韌香，精華。肉本身就香，不需要太多外力，我連海鹽也不需要，黑醋醬已很提味。當(dāng)時(shí)我還不認(rèn)識(shí)Allen，只覺(jué)得有必要問(wèn)問(wèn)這牛排的來(lái)頭，他從廚房里出來(lái)，告訴我這是熟成21天的澳大利亞牛肉，具體處理我沒(méi)再細(xì)問(wèn)，只覺(jué)得它的美味沒(méi)這么簡(jiǎn)單，直到后來(lái)那次明訪(fǎng)。
Matta：戰(zhàn)斧牛排的黃金圣地
那是一個(gè)工作日的中午，Matta還沒(méi)對(duì)外營(yíng)業(yè)，Allen一見(jiàn)面就說(shuō)，我記得你。原來(lái)，問(wèn)牛排熟成天數(shù)的客人是極少的。我說(shuō)，這次可以告訴牛排好吃的其他秘密了吧。他沏了壺茶，說(shuō)，除了之前的那二十一天，牛排還要拆開(kāi)包裝，裸放在冰箱中兩天，算是某種形式的干式熟成，牛排表面會(huì)變皺，重量會(huì)減輕，風(fēng)味則更濃郁。”而且，做牛排當(dāng)日，我還要把它從冰箱中提前拿出來(lái)，自然回溫16個(gè)小時(shí)，保證扒烤時(shí)，牛排的溫度跟廚房一致?！彼?，各位，要吃好吃的牛排，提前預(yù)約是基本的禮節(jié)哦。
Matta遵循意大利人傳統(tǒng)，餐前提供幾種不同的focaccia，這份是黑橄欖味的。我就有一對(duì)食友大愛(ài)這種松軟油潤(rùn)的橄欖油意包，吃不完還要求打包帶走。Allen說(shuō)：“我們?cè)诓颓敖^不提供黃油，因?yàn)榈氐赖囊獯罄妥朗强床坏椒▏?guó)人的黃油的。意大利餐廳通常就是focaccia，還是放涼了的，再加上一盤(pán)冷拼肉，倒杯酒，慢慢開(kāi)吃?！?
菜單意大利、中文和英語(yǔ)三語(yǔ)，前兩種文字加粗放大，可見(jiàn)餐廳強(qiáng)調(diào)的客群。菜單不長(zhǎng)，選擇困難癥的孩子不會(huì)頭痛，反而會(huì)越看越興奮：怎么道道都想試呢？在這里，你看不到基于一種技法或一類(lèi)食材的排列組合，比如risotto，Allen可以根據(jù)當(dāng)日進(jìn)貨做很多種，每天可能不同，于是就省略成一句話(huà)：每日例湯 (68元)或主廚當(dāng)日推薦的意大利燴飯(168元)。當(dāng)然，穩(wěn)定供應(yīng)的披薩和意大利面系數(shù)列出。10種披薩(88—138元)，瑪格麗特披薩(98元)， 以及自創(chuàng)的五種口味的星星披薩(138元)。9種面食(78-228元)，人氣最高的是墨汁意面。
Matta：戰(zhàn)斧牛排的黃金圣地
時(shí)令鮮蔬配鳀魚(yú)大蒜(68元)用松脆的風(fēng)干黑橄欖渣土壤。今年流行的土壤菜再次出現(xiàn)已無(wú)驚喜。鳳尾魚(yú)大蒜aioli醬，燭火加熱，暖心。甜椒、西蘭花、水蘿卜、蘆筍、紫葉苣、芹菜、茴香，大食之前的清爽調(diào)劑。意式小羊里脊卷根芹配羊奶芝士和鳀魚(yú)(108元)就是卷起來(lái)的capaccio，一口一個(gè)方便分享。羊肉薄片卷根芹，與新鮮鳳尾魚(yú)合吃，寄意“魚(yú)羊鮮”。黑醋醬、芝麻菜和帕馬森奶酪，“提味老三樣”。本地羊肉低溫煮好，質(zhì)地嫩，但香味不足，食材啊，食材。
焦糖鵝肝配青蘋(píng)果慕斯(98元)讓我們懷念River Club的鵝肝三吃。焦糖鵝肝做成creme brulee的形式，配一抹青蘋(píng)果泡沫去膩，旁邊烤酥的是brioche面包，膽固醇+雞蛋+黃油，聽(tīng)起來(lái)就好吃，吃上去更是讓人罪惡感爆棚卻不能收口，噴槍噴脆的焦糖殼下，鵝肝慕斯如蛋羹一樣柔嫩，用它抹牛排也非常過(guò)癮。
Matta的食物不講究“擺盤(pán)”和“買(mǎi)相”，朋友們都抱怨，拍出的圖片秀在朋友圈，實(shí)在難以讓外貌協(xié)會(huì)吃貨們點(diǎn)贊。但我們正覺(jué)得這是優(yōu)勢(shì)，因?yàn)?，擺盤(pán)越精致，被手指碰得越多，還常有畫(huà)蛇添足的裝飾，對(duì)于追求美味本身的食客來(lái)說(shuō)多此一舉。托斯卡納式牛雜、鷹嘴豆砂鍋(138元)也同理，沒(méi)有看上去那么隆重，但牛肚夠軟火候足，風(fēng)味溫潤(rùn)，在盛行爆肚的北京絕對(duì)能立足。
Matta：戰(zhàn)斧牛排的黃金圣地
晚間暗訪(fǎng)光線(xiàn)暗，有兩道好菜拍得一塌糊涂，就不上圖了。主廚推薦慢煮牛舌配黑蒜醬(48元)，性?xún)r(jià)比比較高，牛舌質(zhì)地很柔軟，舌的腥騷本味已燉煮消失，質(zhì)地松軟，要贊的是黑蒜醬，這種發(fā)酵物因其甜鮮的風(fēng)味和養(yǎng)生的優(yōu)點(diǎn)風(fēng)靡日韓，抹牛舌也和諧，卻是第一次見(jiàn)如此搭配。菜單上打“*”的菜，要看食材是否齊備，否則做不出來(lái)，除非預(yù)定，比如法國(guó)空運(yùn)藍(lán)貽貝配香脆面包(138元)，海虹的殼不大，但肉質(zhì)飽滿(mǎn)，簡(jiǎn)單白酒香草汁一燴，顆顆鮮嫩，食材為王啊。同樣最好預(yù)定的是傳統(tǒng)西西里式燴海魚(yú)(市價(jià))，據(jù)Allen說(shuō)是用整條日本深海紅身海魚(yú)與加拿大扇貝、法國(guó)藍(lán)貽貝和龍蝦同燉，同戰(zhàn)斧牛排一樣壯觀(guān)，也是特派員下次打算嘗試的大菜。
今年墨魚(yú)汁食物吃過(guò)不少，最鮮美的米飯類(lèi)當(dāng)屬熊也的蟹黃海鮮墨魚(yú)汁飯，最難求的墨魚(yú)汁面當(dāng)屬飯鮮生的那份定制版，而坐下就能點(diǎn)到，也不讓人失望的墨魚(yú)汁面， 當(dāng)屬M(fèi)atta的海島風(fēng)墨魚(yú)汁面配腌制生食小魷魚(yú)(118元)。墨魚(yú)汁本身味道平淡略腥(據(jù)說(shuō)新鮮的才有回甘)，所以你可以大致估計(jì)如此黝黑的醬汁吃起來(lái)那么鮮美，需要溶入多少其他類(lèi)的海鮮高湯。意面 本身質(zhì)地彈潤(rùn)，不硬芯，也沒(méi)煮過(guò)火，粗粒小麥粉能達(dá)成的最佳狀態(tài)。生食小魷魚(yú)也是一妙，這是一筆日本風(fēng)格的添加，用魷魚(yú)呼應(yīng)墨魚(yú)，白嫩襯托黝黑，生食的保 證了口感柔嫩，也反映了廚師對(duì)食材的自信。
除了牛肉菜，這里烤鱈魚(yú)一絕。煎脆皮深海鱈魚(yú)配扇貝、橄欖、番茄和水瓜柳醬汁(100克，168元)，最妙的是土豆片，新鮮切片，直接卷裹了煎，沒(méi)有流失淀粉的土豆柔軟如紙，透過(guò)它導(dǎo)熱，能同時(shí)保持鱈魚(yú)的柔嫩度和整體感。新鮮無(wú)花果和扇貝煎到軟，淋龍蝦油，再倒上燴好的白汁洋蔥柿子椒水瓜柳黑橄欖。
香草腌制烤雞配袋烤混合菌菇(半只，118元)選用的是文昌雞，先腌后熏再烤，雞腿挺嫩，雞翅略干，風(fēng)味平和不重，旁邊紙包蘑菇用帕爾瑪火腿墊底，一個(gè)女生吃剛好，適合不走極端講究營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的客人。
Matta：戰(zhàn)斧牛排的黃金圣地
受戰(zhàn)斧牛排的鼓舞，我們又嘗試了意式切片澳洲和牛隔膜配芝麻草、帕馬森芝士和黑醋醬汁(200克，218元)。芝麻菜、奶酪、番茄等掩蓋和搭配的形式一致，就像小號(hào)的戰(zhàn)斧。隔膜是牛胸腔和腹腔之間的橫檔，脂肪縱橫交錯(cuò)在瘦肉中，就像開(kāi)花刀那樣分割肌理，口感相當(dāng)嫩。這份火候略過(guò)已全熟，表皮略焦，但竟然質(zhì)地依然柔軟，越嚼越香，如此“亂長(zhǎng)”的脂肪紋功不可沒(méi)哦！如果說(shuō)戰(zhàn)斧適合六人分享，那么隔膜適合一人獨(dú)享，屆時(shí)請(qǐng)全全啟動(dòng)《孤獨(dú)的美食家》中的大叔模式吧！
甜品師也是Allen和Leo從上海一起帶過(guò)來(lái)的。目前9種甜品，有非常意大利的提拉米蘇(58元)、Semifreddo(68元)和 Affogato(38元)，也有這份“異類(lèi)”。提拉米蘇是不用瓊脂的流淌派，馬斯卡朋尼奶酪的部分稍微稀軟了些，Semifreddo相當(dāng)?shù)氐?，混了水果干果，像冰淇淋版的圣誕果子面包。創(chuàng)意甜品羊奶芝士蛋糕配Gorgonzola奶酪和黑松露冰霜(78元)，Gorgonzola比例偏高，而羊奶芝士蛋糕海綿感過(guò)重，自制冰霜的黑松露味道微弱，合起來(lái)吃不夠過(guò)癮。巧克力拼盤(pán)(108元)是一盤(pán)不同形式的巧克力甜品，也是特派員下次嘗試的目標(biāo)。
Matta主營(yíng)晚餐(6-12pm)，吸引三里屯工體一帶的夜游神。周一到周五提供下午茶(3-5:30pm)，周六周日提供周末早午餐(88 元/人，11:30am-3pm)，價(jià)格親民，等餐廳人流穩(wěn)定，早午餐應(yīng)該也會(huì)成氣候。吸引我的依然是晚餐項(xiàng)目，首次去，優(yōu)先選擇戰(zhàn)斧牛排、鵝肝慕斯、墨魚(yú)汁面、藍(lán)貽貝配面包和烤鱈魚(yú)，而還沒(méi)嘗試的那一大鍋西西里式燴海魚(yú)和一大盤(pán)巧克力，也讓人掛念著再去一趟。
