冷菜中的醉蝦無腥味，酒香亦是輕微的點綴
秘制牛仔粒的牛肉有嚼頭，加入的蜂蜜增加了微微清香
上海越是商業(yè)繁華的地方，吃飯越成難題。人民廣場附近如此，徐家匯如此，中山公園亦是如此。我一直覺得絕大部分商場里的餐飲向來缺乏質(zhì)素和誠意（好像 ifc 是個例外），出奇高的人氣，大體都只是為了填肚，而非關(guān)注在吃本身。是時候?qū)ふ乙恍┬詢r比更高的社會餐廳了。
住在中山公園附近的 Dick，大概也是深受這種吃飯的苦惱，因為對吃向來講究，又經(jīng)常有朋友小聚，于是索性自己開了個餐廳，盤下龍之夢背后這家有多年歷史的畫棟閣重新打理。距離地鐵口走路不過六七分鐘，實則因為藏在社區(qū)路口輕軌高架旁，不太為人注意，反而有一種鬧中取靜的私房風格。餐廳不大，門廳起落，格局正好是典型的住家感，東面更有面朝院子的好視野。完全沒有餐飲經(jīng)驗的 Dick 用了半年時間摸索，現(xiàn)在不僅對于菜市場的各種食材了如指掌，對于餐廳里的菜式風味也都能說出個門道講究，儼然半個廚師。
新的畫棟閣請來有近 30 年廚齡的程師傅主理，一直做上海菜和淮揚菜的程師傅并未一味堅持原汁原味，而是針對現(xiàn)代人的消費進行了適當調(diào)整，在不影響出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，從用料取材到烹飪方式，都加入了新鮮的筆觸。比如招牌菜之一的“洋燒魚”，看起來濃油赤醬的陣仗，吃口卻不是本幫菜的那種咸香，偏甜的味道讓魚的鮮度更得以提升，原來程師傅沒有用傳統(tǒng)本幫菜的方式來燒，而用的是秘制叉燒醬（大概就是這道菜叫“洋燒”的原因吧），一樣燒出了“醬氣”，同時還加了少許蜂蜜，在增加甜度的同時，令菜色看起來更為锃亮。這也難怪此菜即使涼了下來，還有非常漂亮的賣相。而魚肉的料理是先烤后燒，吃起來肉質(zhì)細嫩入味。
另一道招牌菜“特色石鍋魚”，選用的是花鰱魚，魚肉切片，像水煮魚般的烹飪方法，但重點是湯，用的是純魚骨燒 6 個小時熬出來的高湯，一天一小桶，賣完即止。魚肉的鮮嫩，并且加了一點海南的黃椒醬，有輕微的辣口，不過因為輕微，倒并未掩蓋魚湯的鮮香，我覺得用它泡飯吃也不錯的。薺菜魚圓是程師傅的得獎菜，魚肉同樣選用的是花鰱魚，全手工打出來，5 斤的魚茸一個人要打接近一個小時。由于是純魚肉不加任何東西，剛上桌的魚圓顆顆飽滿，入口的彈性自然是來自手工的力道，薺菜的清香與魚肉香得益彰。
薺菜魚圓是花鰱魚肉全手工打出來，不加任何東西，魚圓顆顆飽滿
“石鍋松仁臭豆腐”是上海餐廳蠻少見的碎豆腐燒法，卻是很容易在家里試驗的菜：洗凈的臭豆腐打成泥，先下肉末炒，然后放豆腐泥，松仁除了增加口感的層次，亦是以堅果的香為臭豆腐增加層次?？雌饋砗唵?，對火候要求卻是相當高，因為此菜很容易燒出湯水來，要吃完整鍋豆腐后，鍋底一點湯汁都沒有。
主菜點了海鮮面疙瘩，海鮮都是時貨，蟶子、蛤蜊、蝦，都是最常見的海鮮湯組合，面疙瘩是用精粉加了進口風車粉調(diào)配過，吃起來很是滑嫩，而無一點死面筋的感覺，當然，高湯加上蟶子、蛤蜊、蝦再煲，湯的鮮味自然更為突出，而本身比較酥嫩的面疙瘩，也更容易吸收湯汁，味道的豐富性不言而喻。
洋燒鮰魚用的是秘制叉燒醬，加蜂蜜燒的，吃口甜而不膩
我喜歡這種雖然不算高檔精致做派的菜品，卻在每道菜里都有廚師獨特的小心思在，比如冷菜中素鮑，搭配的醬汁實則是鮑汁與湯王調(diào)配的；秋葵沒有用白水煮，倒是以烤箱烘干當作下酒零食，跟我常吃的臺灣脫水蔬菜風味一樣；黑胡椒牛仔粒，沒有加嫩肉粉的牛肉有適當?shù)慕李^，口感中的清香其實是有蜂蜜的功勞…… 這些都是 Dick 所追求的小館特色吧。有了半年的運營經(jīng)驗，Dick 計劃擇日將餐廳進行一次大規(guī)模翻修，菜單也將做精細調(diào)整，也許那時，會更有特色石鍋魚重點是湯，用的是純魚骨燒 6 個小時熬出來的高湯“小酒小菜小地方”的私房味道。
