唯有春光與早茶不可辜負(fù)
敘 十里春風(fēng)一壺茶
即使沒(méi)有去過(guò)粵語(yǔ)地區(qū)，在一些情節(jié)濃重的舊片中也常常能夠看到茶餐廳的身影。我們總能在那些或敞亮或逼仄的空間里，越過(guò)人物性格的展示與故事線索的推進(jìn)，首先看到桌上琳瑯滿目的食物。在陳果香港三部曲之一的《細(xì)路祥》中，小男孩常年在自家開(kāi)的茶樓中穿梭，來(lái)往于一個(gè)個(gè)推車與菜品間，也被淹沒(méi)在無(wú)數(shù)選擇食物的忙碌客人中；周星馳在《行運(yùn)一條龍》里那個(gè)以奶茶與蛋撻聞名的茶餐廳中如魚(yú)得水地扮演著情場(chǎng)老手，與這間小店共同經(jīng)歷風(fēng)雨；甚至在《古惑仔》的江湖中，大哥與大哥間的談判桌上，都會(huì)出現(xiàn)一枚焦香的菠蘿包。
如果要溯源，粵語(yǔ)地區(qū)的早茶文化應(yīng)是在咸豐年間形成的氣候。那時(shí)的廣州有一間名為“一厘館”的小館，門邊便掛有一塊木牌，上寫：茶話。這里雖然只有幾把桌椅，卻供應(yīng)著茶水點(diǎn)心供路人歇腳小敘。從此而起，便一發(fā)不可收拾。所謂早茶，其實(shí)就是我們概念里的早餐。只不過(guò)在廣東地區(qū)，他們習(xí)慣晨起便吃個(gè)講究吃個(gè)豐富。
在早茶文化中，茶樓與茶餐廳又分別占據(jù)兩個(gè)陣營(yíng)。茶樓屬于那些永遠(yuǎn)有大把閑散時(shí)光的人，這里的早茶通常以推車的形式呈現(xiàn)，選擇你想吃的蒸籠與菜品，然后用接下來(lái)的早間時(shí)段聊天與吃喝，這是屬于老年人、生意人以及自由者們的享受。而茶餐廳則更適合上班一族，這里的早茶多以套餐形式呈現(xiàn)，常常是傳統(tǒng)點(diǎn)心的拼盤配以飲品，快捷方便卻也不失傳統(tǒng)品質(zhì)的味道。
雖然時(shí)至今日，早茶餐廳仍是生意人們的商談重地，但也已步步深入，變成了他們一種普遍的生活方式。一切并不以果腹為目的，只為享受一段特定閑暇時(shí)光。
那些清晨的琳瑯滿目
賞 那些清晨的琳瑯滿目
既然叫作早茶，早茶中當(dāng)然會(huì)出現(xiàn)茶水。而這里所指的茶水，通常以紅茶為主，是一種利于消化的選擇。當(dāng)然，你也可以點(diǎn)綠茶、花茶、烏龍茶、普洱茶來(lái)相配，濃郁淡雅都在乎你早起的心情間。而在港式茶餐廳中，奶茶也成為一道必不可少的飲品，最具特色的絲襪奶茶與集合奶茶與咖啡為一體的鴛鴦都能夠得上招牌。
茶當(dāng)然是輔佐，作為主角的茶點(diǎn)才是重中之重。在廣式早茶中，茶點(diǎn)分為干濕兩類。干類即為有外皮包裹的餃子、包子與點(diǎn)心，濕類則為粥、豆花、蒸籠等等。而如果你走進(jìn)茶餐廳，以下十樣不僅是判斷正宗度的標(biāo)志，更是你必點(diǎn)的保留項(xiàng)目。
1燒麥：粵式點(diǎn)心四大天王排名第二，有說(shuō)來(lái)自于包子的變形，起源于明末清初的茶館中，是由晉商傳入的“捎賣”。以燙面皮包裹餡料而成，餡料的選擇十分豐富，好看的是，燒麥的頂端蓬松如綻放的花束，同樣也是一口一個(gè)的分量。
2蝦餃：起源于20年代后期，以人們捕到鮮蝦后裹粉而蒸的形式發(fā)展而來(lái)，是廣東茶點(diǎn)中最常見(jiàn)也是最具代表性的一道，也是粵式點(diǎn)心四大天王之首。蝦餃呈半月形并且有十二褶，放在蒸籠中以一口的分量為準(zhǔn)。好的蝦餃需要外皮晶瑩剔透且薄如紙張，能夠一眼隱約看得見(jiàn)盤踞其中的大蝦的形狀。
3蛋撻：同為粵式點(diǎn)心四大天王，蛋撻的歷史更為悠久。早在中世紀(jì)，英國(guó)人就已經(jīng)利用材料做出了類似蛋撻的甜點(diǎn)，1950年代的香港已經(jīng)成為各大茶餐廳中的當(dāng)家花旦。蛋撻取英文“蛋漿餡料外露”的直譯，由砂糖和雞蛋混合成的蛋漿倒入餅皮入烤爐烤制，也根據(jù)餅皮的不同材料分為牛油蛋撻與酥皮蛋撻兩種。混合了雞蛋的鮮美與餅皮的酥脆，酥軟香醇。
4叉燒包：也是粵式點(diǎn)心四大天王之一，叉燒包以切成小塊的叉燒為餡料，通常以“高身雀籠形，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作。一籠端上來(lái)的叉燒包總是會(huì)在頂部自然裂開(kāi)，蒸騰著濃郁的叉燒香味。
5腸粉：一種蒸制而成的米制品，白如雪，薄如紙，十分香滑。一種包裹肉類餡料，另一種主要淋上芝麻醬，是廣東地區(qū)最普遍的早餐。傳說(shuō)乾隆下江南時(shí)就曾受到紀(jì)曉嵐的慫恿專程去吃了腸粉，并被這爽滑鮮嫩驚艷。
6流沙包：以液體作為餡料隱藏于松軟的面皮中，掰開(kāi)時(shí)會(huì)汁液四溢，帶來(lái)混合口感的微妙。常見(jiàn)的流沙包為奶黃流沙包和芝麻流沙包。其中奶黃流沙包的餡料中會(huì)以咸鴨蛋蛋黃的碎末為流沙，咸甜兼?zhèn)洹?
7鳳爪：近十年來(lái)風(fēng)行于粵式早茶的菜品，其中多為豉汁鳳爪或鮑汁鳳爪。通常需要以自制的汁液先腌制后蒸制，上桌時(shí)皮骨易離，香味厚重。
8蒸排骨：粵式早茶傳統(tǒng)，通常以放在蒸籠中的小塊呈現(xiàn)。雖然只有小小一籠，但卻頗費(fèi)工夫，需要反復(fù)清洗排骨，與豆豉末入鍋一起香炒腌制后猛火蒸制而成。吃起來(lái)，排骨的軟糯入口即化。
9馬拉糕：如同海綿一般松軟，帶有雞蛋糕的香味，又與松糕外形相似。它的特色是有三層氣孔，圓形切開(kāi)小口，金黃的外表下十分松軟可口。
10皮蛋瘦肉粥：廣東人擅長(zhǎng)煲粥，而皮蛋瘦肉粥又是最能代表特色的一種。以切成小塊的皮蛋與瘦肉為配料，放在新鮮的白米粥中熬制，再撒上蔥花與薄脆，為單調(diào)的白粥增添了另一份咸香的香醇質(zhì)感。
