肥腸臭豆腐砂鍋
豆腐的故事
豆腐起源于中國(guó)，至今已有2000多年的歷史。在歷史上，豆腐的出現(xiàn)或多或少可以被稱作一次意外。而在李時(shí)珍的《本草綱目》中記載：豆腐之法始于漢淮南王劉安。公元前164年，襲父爵位的劉安，被封為淮南王。他迷于習(xí)道，為求長(zhǎng)生不老藥。一次，劉安用豆?jié){培育丹苗時(shí)，不小心碰翻了石膏碗，而這被意外摻入石膏粉的豆?jié){，一下子成了一鍋綿滑的豆腐。而在后來(lái)，豆腐的制作方法傳入了民間。再后來(lái)，唐朝的鑒真和尚東渡日本，豆腐技術(shù)也隨他遠(yuǎn)到東洋。宋朝，進(jìn)入朝鮮。19世紀(jì)，隨著世界各地之間的聯(lián)系逐漸緊密、頻繁，豆腐便被傳到了歐洲、非洲、北美等地。可無(wú)論豆腐怎么漂洋過(guò)海，它的根源和最擅長(zhǎng)烹飪它的人一直只在中國(guó)。
其中豆腐最關(guān)鍵的不同之處來(lái)自不同的制作技術(shù)，這技術(shù)又關(guān)系著當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境、人文環(huán)境。“點(diǎn)豆腐”指的是把豆?jié){變成豆腐的這一動(dòng)作，而點(diǎn)的是什么呢？一是鹽鹵，多見(jiàn)于北方地區(qū)，人們俗稱的北豆腐就是用這種方法制成的，北豆腐也是豆腐中硬度最大的一種，因?yàn)楹孔钌?；二是以石膏粉為凝固劑，多?jiàn)于南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達(dá)90%左右，吃起來(lái)非常軟嫩；三是葡萄糖酸，點(diǎn)出來(lái)的是最近幾年才興起來(lái)的內(nèi)酯豆腐，這種豆腐制作工藝，跟傳統(tǒng)相比更先進(jìn)，因此出品的豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，適口性好。
在豆腐的大家譜中，基本分為四代人，或者是五類。豆腐的祖先肯定是豆類，一般來(lái)說(shuō)，各地制作豆腐均以黃豆為主，個(gè)別的又以黃豆、黑豆為原料的。而爺爺輩的就是豆花、豆腐腦，再下一代則是各種成塊的豆腐制品，最后孫子輩的則是豆渣。所謂第五類呢，就是那些借著“豆腐”的名兒叫豆腐，實(shí)則不含大豆成分的食物，例如老北京的杏仁豆腐、蒙古族常吃的奶豆腐等。
中國(guó)人對(duì)于豆腐的愛(ài)，不單限于它的口感，從制作者、廚師、食客出發(fā)，甚至是從營(yíng)養(yǎng)、哲學(xué)的角度出發(fā)，都能察覺(jué)到對(duì)它的戀戀情深。記得《舌尖上的中國(guó)》中有過(guò)一段獨(dú)白：“在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠媲美肉類的植物性食材。對(duì)于食素者來(lái)說(shuō)，這相當(dāng)完美。中國(guó)的豆腐在清寡中暗含了某種情深層面的氣質(zhì)，古人稱贊豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得‘順其自然’”。看著柳溝各家各戶準(zhǔn)備的豆腐宴，那種感覺(jué)就讓人心生淡然，知道面前都是美味，可就是神奇得不會(huì)生起內(nèi)心的貪欲。
豆腐獨(dú)特的魅力不單針對(duì)食客們，廚師們對(duì)于它也有瘋狂的迷戀。早在20多年前，也就是九十年代初的時(shí)候，京城有一位姓白的廚師（白常繼）對(duì)豆腐有足夠的熱愛(ài)，帶著這種內(nèi)發(fā)的熱情，在各種菜譜上“北上、南下”，還特意來(lái)到江南一帶拜師學(xué)藝，總共收集了200多種跟豆腐相關(guān)的菜品，還在京城辦起了豆腐宴，風(fēng)靡一時(shí)，因此人稱“豆腐白”。提起這般“任性的原因”，白先生說(shuō)道：“豆腐的性格就像我自己一樣，很隨和，它好調(diào)味、好成形，酸甜苦辣都能承接得接近完美。”
豆腐的分類
北豆腐
在東北又叫做暖豆腐，是中國(guó)北方最常見(jiàn)的一種豆腐，它含水量少，因此硬度最大。由于自身的這種特點(diǎn)，因此北方人多用燉的烹飪方法使其入味。涮羊肉必吃的凍豆腐，正是由它稍作加工而來(lái)：您只要把盒豆腐放冰箱里凍瓷實(shí)了就行了。
南豆腐
與北豆腐相對(duì)的就是南豆腐，從字面就不難推斷出，南豆腐是南方特產(chǎn)，跟北方豆腐比，它口感更滑嫩，黃豆自身的豆腥氣也相對(duì)淡一些。因此它是廚房里最玲瓏多面的食材之一，造型可塑性強(qiáng)，味道上可承接各種酸甜苦辣，而南豆腐在其間都充當(dāng)這些美味最嫩滑的載體。
豆腐腦和豆花
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產(chǎn)物，成分上并沒(méi)有太大區(qū)別。豆腐腦是最先出來(lái)的，比較嫩軟，用筷子難以?shī)A起，需用湯勺盛用；等到豆腐腦再凝固一點(diǎn)，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來(lái)吃；豆花放入模具里面壓實(shí)凝固之后就是豆腐了。吃這種豆腐稍作調(diào)味就可，例如四川豆花和北京老豆腐。
日本豆腐
日本豆腐之所以叫日本豆腐，還真是因?yàn)樗鹪从谌毡荆两褚灿卸俣嗄甑臍v史，而傳入中國(guó)則是1995年的事情。日本豆腐，又叫玉子豆腐、雞蛋豆腐、蛋玉晶。雖然口感與南豆腐的嫩滑程度有一拼，卻不含任何豆類成分。由于它爽滑的口感，所以再經(jīng)過(guò)加工后的雞蛋干比一般的豆腐更讓人無(wú)法自拔。
臭豆腐
善于琢磨美食的中國(guó)人對(duì)美食的追求不會(huì)停滯于由豆?jié){變身出來(lái)的豆腐，再怎么整一下才能出現(xiàn)更美味的東西呢？那就是利用時(shí)間，將豆腐點(diǎn)上臭鹵，靜靜等待28天，一股氣味“非凡”，又讓人欲罷不能的味道，慢慢彌散開(kāi)來(lái)。發(fā)酵完畢后，蒸也好，炸也罷，或者燉、煎，這外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇的臭豆腐，立馬展現(xiàn)出另一種風(fēng)味。
毛豆腐
毛豆腐是一種附著白色菌絲的安徽特產(chǎn)，由于當(dāng)?shù)販睾偷臍夂?，從而孕育了這種特有的食物，據(jù)說(shuō)制作毛豆腐的關(guān)鍵在于用來(lái)點(diǎn)鹵的自制發(fā)酵酸水，當(dāng)然氣溫也是影響因素之一。觀察豆腐表面的絨毛關(guān)系到最終味道的鮮美與否。而制作毛豆腐的方法也是可繁可簡(jiǎn)，在老徽州人看來(lái)，一點(diǎn)辣椒醬就足以讓毛豆腐錦上添花了。
豆腐皮
豆腐皮是豆腐家族的一員，其實(shí)它自己底下也囊括了不少分支。像豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，就是成了人們嘴中的豆腐皮，有些地方也管它叫做油皮、皮子。壓制成的則叫做豆腐皮或者是千張、千豆腐。上海人常吃的素雞就是用千張卷成的，素鴨則是用油皮。
醬豆腐
南方人管醬豆腐叫豆腐乳，全國(guó)各地咸的、辣的、臭的，各式各樣的醬豆腐是能跟老干媽相比的烙餅、饅頭好伙伴。它們雖味道不同，但制作原理基本相通。首先將大豆制成的豆腐壓坯劃成小塊，然后接上多種菌種，大約經(jīng)過(guò)三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳才能做好，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。
其他
像北京小吃杏仁豆腐、蒙古族牧民離不開(kāi)的奶豆腐，都是叫著豆腐但又不是豆腐的食物，一個(gè)靠瓊脂凝固，可這都蘊(yùn)含了中國(guó)人對(duì)于美食的熱愛(ài)，更能突顯出“豆腐”的包容。
京城尋味好豆腐
蝦黃豆腐
蝦黃豆腐 /肥腸臭豆腐砂鍋
菜系 淮揚(yáng)菜
價(jià)格 28元/ 32元
來(lái)自 南京大牌檔（凱德大峽谷店）
淮揚(yáng)菜中，名聲最響的豆腐菜非文思豆腐羹莫屬，當(dāng)通過(guò)嚴(yán)格篩選的豆腐遇上廚師精細(xì)的刀工時(shí)，豆腐最柔軟的一面就以軟嫩清醇的樣子展現(xiàn)在世人面前。
而性格細(xì)膩的江蘇人不單有讓人驚嘆的文思豆腐，平凡的蝦黃豆腐和肥腸臭豆腐砂鍋也展示著豆腐的玲瓏多變。蝦黃豆腐之所有能成為江蘇名菜，離不開(kāi)將小龍蝦黃與嫩豆腐的完美結(jié)合，半羹狀的蝦黃豆腐入口，口感上是豆腐的嫩滑，味道是有小蔥點(diǎn)綴著的蝦黃的咸醇，用勺子舀著吃，感覺(jué)雖不豪爽，但嘴里也覺(jué)得過(guò)癮。肥腸臭豆腐砂鍋是一道將二臭合一的江蘇南京土菜，剛上來(lái)的砂鍋冒著熱氣，還帶著呲呲的響聲兒，而味道嘛，雖有臭豆腐特有的味道，但濃香還是占據(jù)了重要地位，夾一塊處理得干干凈凈的肥腸，嘴中的微辣回味無(wú)窮。而吃一塊主角臭豆腐，發(fā)酵過(guò)的臭豆腐內(nèi)部比較稀疏，恰好給廚師特調(diào)的醬汁留足了空間。
千層豆腐
千層豆腐
四喜千頁(yè)豆腐/千層豆腐
菜系 素食
價(jià)格 32元 68元/位
來(lái)自 三摩地素食茶藝空間
豆腐，對(duì)于吃齋念佛的人來(lái)說(shuō)，是最好的食材之一，它形狀善變，自身又不帶多余的味道，因此在素食餐廳中，多以假亂真為肉，尤其像密度較高的豆制品，其口感在很多時(shí)候都讓人傻傻分不清。在四喜千頁(yè)豆腐這道菜中，雖然千頁(yè)豆腐沒(méi)有刻意扮演什么角色，但經(jīng)過(guò)炒制后，在馬蹄、黃花、木耳、花生之間是最后口感的成分，它雖沒(méi)與其他成員融為一體，相對(duì)獨(dú)立的關(guān)系卻襯托出另外一種美味。
一般情況下，豆腐在素食餐廳中扮演的肉的角色，但在千層豆腐這道菜中，切成片的雞蛋豆腐替代了意式千層面，先煎至外焦里嫩，再夾著口蘑通過(guò)焗的方式豐富口感。當(dāng)這道菜剛上桌的時(shí)候，真能以假亂真成意大利千層面。吃起來(lái)的感覺(jué)，盡管豆腐的質(zhì)地還是無(wú)法跟真正的千層面相比，但焦黃的雞蛋豆腐外皮和里面自身的嫩滑形成的鮮明對(duì)比，幾乎能讓人忘記傳統(tǒng)千層面的美妙。
XO醬百花蒸釀豆腐
菜系 粵菜
價(jià)格 88元
來(lái)自 玉餐廳
前一陣在網(wǎng)上，即“粽子甜咸大戰(zhàn)”后，南方代表和北方代表又開(kāi)啟了“豆腐腦甜咸”之爭(zhēng)。雖然廣東人吃甜豆腐腦這件事讓很多北方人詫異，甚至味蕾上也不易接受，但出自廣東人之手的釀豆腐大致上可以說(shuō)是拿到全國(guó)通行證了。
釀豆腐具體來(lái)說(shuō)是客家人處理豆腐的一種方法，一般來(lái)講，在嫩豆腐上放上肉餡，然后再上鍋蒸或者煎至表面金黃，相比來(lái)說(shuō)，兩種做法都各有千秋，但蒸釀豆腐里里外外突出的都是豆腐原本的味道和口感，是一種廣東地區(qū)特有的烹飪方法。
出自古志輝師傅手中的XO醬百花蒸釀豆腐，口味清淡之間，細(xì)細(xì)品味，一道看似簡(jiǎn)單的蒸釀豆腐，口腔內(nèi)的體驗(yàn)卻是豐滿的。白嫩的豆腐放上些許用蝦肉剁成的蝦膠，蘸一點(diǎn)味道鮮美的XO醬，嘴里亦有混合著青蔥味道的咸鮮的回味，而嫩豆腐與細(xì)膩的蝦膠在嘴中的感覺(jué)又是另一種絲滑、柔順。
