五、全球經典加強型葡萄酒醒酒大盤點
全球最著名的加強型葡萄酒主要有西班牙雪利酒（Sherry）、葡萄牙波特酒（Port）和馬德拉酒（Madeira）。
1、雪利酒
雪 利酒主要用白葡萄品種帕洛米諾（Palomino）和佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱 PX）釀造而成，偶爾也采用麝香（Moscatel）。雪利也需要調配，這就是著名的索羅拉（Solera）陳年體系。即把成熟過程中使用的酒桶分為數(shù)層 堆放（少則僅 3 層，最多可達 14 層），最底層的酒桶存放最老的酒，最上層的存放最新的酒。每隔一段時間，酒廠會從最底層取出一部分的酒裝瓶出售，再從上層的酒桶中取酒依順序補足下層所減 少的酒，取第二層補第一層，取第三層補第二層……，如此一來便能以老酒為基酒，以年輕的酒來調和，使得雪利酒保持永恒的風味。
常見的雪利酒也分為如下類型：
（1）菲諾雪利：菲諾（Fino）是一種酒體較輕的干型雪利酒，酒液澄清，多呈稻草黃色，還帶有杏仁和干草的香氣，酒精度則在 15% 至 17% 之間。菲諾雪利通常酒體較輕，風格較為活潑新鮮，一般不需要進行醒酒。
（2）曼薩尼亞雪利：曼薩尼亞雪利酒（Manzanilla）是一種產自桑盧卡爾產區(qū)的干型雪利酒，一般顏色較淺，風味則和菲諾雪利酒類似，酒精含量也處于 15% 至 17% 之間。曼薩尼亞雪利與菲諾雪利風格相類似，也不需要醒酒。
（3）阿蒙蒂亞雪利： 在陳釀階段，阿蒙蒂亞（Amontillado）會先在“酒花（flor）”的覆蓋下陳年一段時間，繼而暴露在空氣中進一步氧化。這種雪利酒一般口感略 干，在酒體和顏色上介于菲諾和歐羅索（Olorosos）之間，帶有榛子風味。阿蒙蒂亞雪利由于陳年氧化過，會帶有氧化的味道和酒花的風味，一般醒酒時間 為 20 分鐘內。
（4）歐羅索雪利：氧化時間更長的歐羅索有著更為深沉的棕色，口感也非常復雜，帶有明顯的胡桃風味，還有焦糖、皮革和香料的氣息，酒精度數(shù)通常為 18% 至 20% 之間。歐羅索雪利雪利氧化時間較長，氧化味較重，需要醒酒，一般醒酒時間為 30 分鐘左右。
（5）帕羅卡特多雪利：帕羅卡特多（Palo Cortado）是一款較為罕見的干型雪利酒，由阿蒙蒂亞雪利自然轉變而成，酒液多呈紅棕色，香氣細致，口感圓潤濃厚，酒精度數(shù)在 18% 至 20% 之間。帕羅卡特多雪利帶有氧化味，但并不是特別突出，一般醒酒時間為 20 分鐘內。
（6）佩德羅-希梅內斯： 佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez）是一種采用風干過的同名葡萄釀制而成的甜型雪利酒，酒液呈深棕色，芳香四溢，口感甜蜜，帶有干果、咖啡和甘草的香氣。PX 雪利是風干的葡萄釀造而成，帶有明顯的泥土和氧化等味道，需要醒酒，一般醒酒時間為 30-60 分鐘內。
（7）奶油雪利（Cream）：奶油雪利酒是用歐羅索雪利和甜型雪利調配而成的，酒液呈紅褐色，口感甜蜜絲滑，平衡且復雜。奶油雪利也具有氧化的風味，也需要醒酒，醒酒時間一般為 30 分鐘左右。
2、波特酒
波 特酒的釀造工藝比較特殊。當葡萄汁開始發(fā)酵后到 6%-9% 時，釀酒師根據(jù)自身經驗，添加了酒精度高達 77% 的白蘭地，此時酵母菌被殺死，酒精發(fā)酵隨即停止。由于波特酒通常有較高的殘余糖分，其口感通常偏甜。此外，因為在發(fā)酵過程中加入了白蘭地，其酒精含量一般 達 15-20 度。
（1）白波特（White Ports）：白波特采用白葡萄釀成，酒液為金黃色，酸度較低，帶有蜂蜜和堅果香氣和明顯的氧化味。從半干到甜型都有，通常陳年 2-3 年后就可以上市。一般白波特酒體較輕，不需要醒酒。
（2）寶石紅波特（Ruby Ports）：分為普通寶石紅波特、珍藏寶石紅波特和遲裝年份波特 3 種類型。普通寶石紅波特酒液顏色深，口感偏甜，果味濃郁，酒體較重，大多數(shù)在不銹鋼桶內陳年不超過 3 年，適合年輕時飲用。寶石紅波特較新鮮活潑，也不需要醒酒。
珍藏寶石紅波特（Reserve Ruby Ports）：高品質寶石紅波特，一般采用同一年份或者多個年份、在橡木桶熟成 5 年以上的基酒調成，酒體醇厚，果味濃郁，一般也不需要醒酒。
遲裝年份波特（Late Bottled Ports，簡稱 LBV）：用產自同一年份的葡萄釀制而成，一般在裝瓶前已陳年 4-6 年?？煞譃閮煞N：現(xiàn)代遲裝年份波特（Modern LBV）在裝瓶前要過濾，相比珍藏寶石紅波特，風味更加濃郁復雜，且有明顯收斂感。瓶中熟成遲裝年份波特（Bottle Matured LBV）未經過濾，裝瓶后還需在瓶中熟成 3 年方可上市發(fā)售，頂級的該種波特與年份波特（Vintage Ports）類似。由于遲裝年份波特陳年時間較久，可能有沉淀，需要短暫醒酒，一般醒酒時間為 30 分鐘內。
（3）茶色波特（Tawny Ports）：可分為普通茶色波特、珍藏茶色波特（Reserve Tawny Ports）、茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特（Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port）及年份茶色波特（Colheita Ports）4 種類型。
普通茶色波特：與寶石紅波特的陳年時間差不多，采用顏色淺、萃取時間短的基酒調配而成，產量大，主要銷往法國。普通茶色波特陳年時間短，酒體較輕，不需要醒酒。
珍藏茶色波特（Reserve Tawny Ports）：用不同年份的基酒調配而成，至少在橡木桶中熟成 7 年，酒液呈黃褐色或者茶色，口感柔順，香氣十分復雜。陳年時間較久，香氣會有所封閉，需要短暫醒酒，一般醒酒時間為 30 分鐘左右。
茶色 10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特（Tawny 10 / 20 / 30 / 40 years old Port）：這是最好的茶色波特，其中的 N 年是指基酒的平均年齡。該類波特香氣集中，帶有巧克力、咖啡、胡桃和焦糖等復雜的香氣。此類波特陳年時間非常長，帶有沉淀，需要醒酒，一般醒酒時間為 30-60 分鐘。
年份茶色波特（Colheita Ports）：采用單一年份的基酒釀成，至少在桶中陳年 8 年，擁有茶色年份波特的特點，但同時能反應出該采收年份的獨特性。與上述的茶色10 年/ 20 年/ 30 年/ 40 年波特一樣需要醒酒，醒酒時間為 30-60 分鐘。
（4）年份波特（Vintage Ports）：這是最貴的波特，基酒產自同一個年份。要成為年份波特，需經過 IVDP（波特管理組織）的批準，綜合考慮該年份的品質、數(shù)量和市場的接受程度，平均每 10 年才會出現(xiàn) 3 個年份。同時，年份波特還可分為年份波特和單一酒莊年份波特（Single Quinta Vintage Port）2 種。
年份波特：陳年 2-3 年后裝瓶，而 30 年以后才會上市。酒液顏色常呈深黃棕色，果味微妙，口感粘稠復雜，瓶中沉淀很厚。所以年份波特需要醒酒，醒酒時間為 60 分鐘左右。
單一酒莊年份波特（Single Quinta Vintage Port）：與年份波特釀造相似，且產自單一酒莊。與年份波特一樣，醒酒時間為 60 分鐘左右。
3、馬德拉酒
馬 德拉特殊的地方還在于釀造工藝，全世界獨一無二。主要經過三個重要步驟：發(fā)酵、加強和馬德拉化（Maderization），在發(fā)酵過程中使用酒精度 96% 的葡萄蒸餾酒終止發(fā)酵，將葡萄酒的酒精度加強到 17-18 度，再長時間對酒加熱，使酒具有煮過和焦糖的風味。主要分為：
（1）3 年珍藏馬德拉：3 年珍藏馬德拉（Three Year Old）是非單一品種的無年份調配酒，有時也稱為“Finest”，由黑莫樂和科姆雷釀造而成，采用 Estufa 馬德拉化工藝，放在不銹鋼中陳年，平均陳年時間為 3 年。3 年珍藏馬德拉酒體較輕，不需要醒酒。
（2）5 年珍藏馬德拉：5 年珍藏馬德拉（Five Year Old Reserve）也是非單一品種無年份調配酒，由 15% 的黑莫樂和 85% 的其他葡萄品種釀造而成，平均陳年時間為 5 年。5 年珍藏馬德拉一般也不需要醒酒。
（3）10 年特別珍藏馬德拉：10 年特別珍藏馬德拉（Ten Year Old Special Reserve）主要由 4 大貴族葡萄品種釀造，一般采用 Canteiro 馬德拉化工藝，使用木桶陳年，平均陳年時間為 10 年。這類馬德拉酒一般帶有沉淀，需要醒酒，醒酒時間為 30 分鐘左右。
（4）15 年特級珍藏馬德拉：15 年特級珍藏馬德拉（15 Y.O Extra Reserve）是無年份的調配型馬德拉，平均陳年時間為 15 年，非常罕見。這類馬德拉酒陳年時間較長，酒體較為強勁，一般醒酒時間為 30-60 分鐘。
（5）索羅拉馬德拉： 索羅拉馬德拉（Solera Wine）是無年份調配酒，使用索羅拉系統(tǒng)（Solera System）陳年而成。每年僅有 10% 的酒可以用來裝瓶，同時填補相同容量的酒，整個索羅拉系統(tǒng)只能經過 10 次裝瓶，到第 10 次的時候，就要清空索羅拉系統(tǒng)中所有的酒。馬德拉這種陳年方式目前已被歐盟禁止，只能在一些老年份馬德拉酒中看到。這類馬德拉酒帶有氧化味，一般需要醒酒 30-60 分鐘。
（6）Colheita/Harvest 馬德拉：由單一年份葡萄品種釀造而 成，至少需要 5 年木桶陳年才能裝瓶，與 20 年陳年的“年份馬德拉”非常相似，但集中度和復雜度不如后者。Harvest 一般要在木桶中陳年 5-10 年，而 Colheita 以前要求木桶陳年在 12-18 年，而現(xiàn)在要求陳年 6-10 年。這種馬德拉酒陳年時間較久，需要醒酒，一般醒酒時間為 30 分鐘左右。
（7）年份馬德拉：年份馬德拉（Frasqueira/Vintage）是馬德拉中的最高級別。由單一年份葡萄品種釀造而成，在木桶中陳年至少 20 年，之后在瓶中繼續(xù)陳年。裝瓶后的年份馬德拉具有極強的抗氧化性，可以存放 100 年以上。只需要短暫醒酒換瓶，去除沉淀即可。
