Noma餐廳創(chuàng)始人兼主廚雷德澤皮
“這不是飯，是藝術(shù)”
多次獲“全球最佳餐廳”稱(chēng)號(hào)、崇尚有機(jī)食物、堅(jiān)持走低調(diào)華貴路線(xiàn)的國(guó)際餐飲界“天字號(hào)種子選手”Noma丹麥，去年在日本“走了場(chǎng)穴”。
美國(guó)企業(yè)家斯蒂芬妮·羅波斯基（Stephanie Robesky）希望在這家全球頂級(jí)食府慶祝39歲生日，她在網(wǎng)上打出廣告：“有6萬(wàn)人希望獲得預(yù)訂，而我幸運(yùn)地得到了兩人餐位，獨(dú)缺一場(chǎng)約會(huì)?！碑?dāng) Noma創(chuàng)始人兼主廚雷尼·雷德澤皮（Rene Redzepi）在推特網(wǎng)（Twitter）上轉(zhuǎn)發(fā)了這則“征吃伴帖”，斯蒂芬妮立刻從一個(gè)人名，變成一個(gè)名人。短短幾天，她收到300多個(gè)申請(qǐng)，不得不 安排幾輪面試來(lái)決定誰(shuí)是幸運(yùn)兒。
這就是Noma的號(hào)召力。這家成立于2003年的北歐餐廳4次登上有美食奧斯卡之稱(chēng)的“圣培露排行榜”冠軍寶座，成為世界上最難預(yù)訂的餐館之一。想在那里用餐，至少要提前3個(gè)月預(yù)訂，搶不到餐位的人只能在候補(bǔ)名單上苦苦等待。
除了羅波斯基，另一名從6萬(wàn)人中脫穎而出的新西蘭食客承認(rèn)這餐花費(fèi)不菲，但“很值”——套餐包含20道菜，無(wú)可挑剔的服務(wù)員會(huì)對(duì)每道菜進(jìn)行解說(shuō)，他認(rèn)為這已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一餐飯，而是由“烹飪技能、想象力、創(chuàng)造力和敬業(yè)精神組成的美食藝術(shù)”。
Noma餐廳菜品
Noma的日本料理“嚇你一跳”
Noma在日本提供的固定菜單，是根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣巢闹匦略O(shè)計(jì)的。菜單定價(jià)4萬(wàn)日元（約合人民幣2296元），搭配酒水需額外支付2.5萬(wàn)日元（約合人民幣1435元）。這還沒(méi)包括消費(fèi)稅和小費(fèi)。
營(yíng)業(yè)的第一天，美國(guó)《新聞周刊》記者利茲（Gogo Lidz）成為第一個(gè)進(jìn)店嘗鮮的顧客，主廚雷德澤皮親自為她講解菜肴。
第一道菜是趴在碎冰上的海螯蝦，尾殼被剝開(kāi)，裸肉上爬著黑色大螞蟻。利茲鼓起勇氣嘗了一口，覺(jué)得“口感瘋狂”，而被咬的大蝦身體挺起，“仿佛要 和我擊掌一樣”。她戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地問(wèn)雷德澤皮，蝦是不是活的？“你感覺(jué)它是活的，其實(shí)已經(jīng)死了。我在蝦頭插入一根針，剛死的三四分鐘里它仍然會(huì)動(dòng)”。
利茲認(rèn)為，刨除恐懼，這道菜口感確實(shí)不錯(cuò)，就像是龍蝦冰淇淋裹著黑螞蟻糖霜。發(fā)現(xiàn)其他食客看到這道菜也倍感驚訝，讓她稍感安慰。
據(jù)Noma經(jīng)理介紹，這些螞蟻都是野生的，來(lái)自日本長(zhǎng)野森林。用螞蟻?zhàn)霾耸荖oma的習(xí)慣，此前餐廳在視頻網(wǎng)站YouTube上發(fā)布的視頻中，廚師將手探入蟻巢，順著手臂爬上來(lái)的“活躍分子”將出現(xiàn)在食客的盤(pán)子里，“整個(gè)過(guò)程沒(méi)有工業(yè)，沒(méi)有傷害”。
隨后端上桌的橄欖油腌柑橘、吐司配安康魚(yú)肝都沒(méi)那么驚悚，配著花瓣的墨魚(yú)面看起來(lái)甚至很美。利茲最中意的菜式之一，是3朵疊成葉片狀的黑色“大蒜花”，雷德澤皮稱(chēng)他以此向日本折紙藝術(shù)致敬。發(fā)酵過(guò)的蒜泥溫和、略甜，有甘草的質(zhì)地，耐咀嚼。
第一道熱菜是烤鴨。這種帶頭帶爪的鴨子在西餐中并不常見(jiàn)，據(jù)介紹要先掛起風(fēng)干3個(gè)月，獲得“更柔軟的口感”后，一遍遍刷醬烤制，再剔除內(nèi)臟，供食客品嘗。
吃完整餐需花3個(gè)小時(shí)，利茲表示，離開(kāi)餐廳時(shí)，她看到負(fù)責(zé)上菜和講解的服務(wù)員似乎都累壞了。
極簡(jiǎn)主義理念保持食材原味
本部坐落在哥本哈根市中心的Noma餐廳原本是座倉(cāng)庫(kù)，從那里可以看到港口的風(fēng)景，周邊的精致街道和橋梁營(yíng)造出輕松的氛圍。而餐廳內(nèi)的裝飾樸實(shí)內(nèi)斂，“絲毫沒(méi)有矯揉造作的不適感，讓我們感到徹底放松。”顧客留言說(shuō)。
Noma的菜品設(shè)計(jì)和后廚管理也遵循極簡(jiǎn)理念——沒(méi)有負(fù)責(zé)的層級(jí)，主廚直接帶著十幾位廚師制作菜肴。其官網(wǎng)僅有白底黑字，裝飾一絲皆無(wú)，網(wǎng)站稱(chēng)，Noma呈現(xiàn)的美食是“景觀、食材和文化”的結(jié)合，希望通過(guò)食物“發(fā)現(xiàn)過(guò)去、塑造未來(lái)”。
38歲的主廚雷德澤皮在餐飲界被譽(yù)為“新北歐菜肴的巫師”，擅長(zhǎng)斯堪的納維亞半島傳統(tǒng)的煙熏、腌制、酸化和發(fā)酵等手法。Noma以利用時(shí)令食材 著稱(chēng)，包括蘆筍、藍(lán)莓、越橘和魚(yú)籽，菜單中60%以上的菜是素食。其招牌菜是破土而出的蔬菜嫩苗，只不過(guò)“土壤”是用面粉和堅(jiān)果做的。英國(guó)《每日電訊》報(bào) 認(rèn)為，斯堪的納維亞半島的飲食習(xí)慣有助于減少膽固醇、防止心臟疾病和糖尿病，而化繁為簡(jiǎn)的烹飪方式也能減少營(yíng)養(yǎng)流失。
極簡(jiǎn)主義還體現(xiàn)在絕不浪費(fèi)上。雷德澤皮的理念是“把垃圾變成美食”，所有食材都要發(fā)揮作用，無(wú)論是菜葉、種子，還是肉皮、內(nèi)臟。東京Noma套 餐中就有各種植物根莖組成的菜肴。雷德澤皮還購(gòu)入堆肥機(jī)，將無(wú)法利用的廚余垃圾變成肥料?！拔掖蛩闼徒o客人們肥料當(dāng)贈(zèng)品，這樣他們就能在家中種植食材 了?！彼f(shuō)。
