一、茶葉是怎么分類的？
首先，我們?cè)谥v茶葉分類的時(shí)候，指的是山茶科、山茶屬、茶種下的茶樹鮮葉嫩梢經(jīng)過(guò)加工而成的成品。
為什么苦丁茶有個(gè)茶字卻不是茶？因?yàn)榭喽錃w屬可是在冬青科啊，這可是八竿子都打不著的親戚，所以苦丁茶雖然頂著個(gè)茶字，其實(shí)屬于植物飲料而不算是茶。
那么八竿子打得著的茶葉它又是怎么分類的呢？ 顏色？發(fā)酵度？還是別的？
不賣關(guān)子了。其實(shí)現(xiàn)代茶葉分類方法主要以加工方式的不同而分成六大茶類。分別是：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。
現(xiàn)代茶葉分類方法圖解
具體劃分我們來(lái)個(gè)大圖：
二、為什么要進(jìn)行分類？
《大學(xué)》的第一章就有：“致知在格物。物格而后知至?！币馑际菍?duì)事物進(jìn)行分類后，而后獲得新的認(rèn)知。
我認(rèn)為用最通俗的理解，就是你想象一個(gè)亂糟糟的房子，你把房子里面的東西用不同的箱子、柜子放好，整理好。當(dāng)你下次要拿某個(gè)東西的時(shí)候效率就很高了，或者看到這個(gè)箱子就知道是什么東西，有什么用。
所以分類其實(shí)涉及我們的認(rèn)知方法，我們大腦傾向于減少理性分析，用直接快速的方式去提取這類物體的關(guān)鍵屬性，從而達(dá)到快速認(rèn)知。
所以茶葉分類也是一樣，通過(guò)歸納總結(jié)出分類索引，把眾多的茶葉按照某種屬性來(lái)進(jìn)行編排。這樣我們遇到某個(gè)陌生的茶的時(shí)候、又或者對(duì)不同的茶品質(zhì)記憶的時(shí)候，有一個(gè)快速認(rèn)知與快速記憶的方法。
可以說(shuō)，茶葉分類是作為科學(xué)認(rèn)知，入門茶葉的關(guān)鍵。
三、為什么這個(gè)分類方法最科學(xué)
現(xiàn)在的分類方式，是陳椽教授以茶葉加工方式進(jìn)行分類的方式。即是以加工方式的不同來(lái)分類。
（上圖為陳椽教授）
陳椽教授走訪了中國(guó)幾乎所有的茶區(qū)，發(fā)現(xiàn)了不同加工手段表象下的實(shí)質(zhì)，最終總結(jié)我們現(xiàn)在所知道的加工步驟，而進(jìn)一步歸納出來(lái)以加工方式進(jìn)行。
那么為什么不能用顏色或者發(fā)酵度來(lái)分類呢？
首先 用顏色區(qū)分其實(shí)有一些問(wèn)題，不少茶類顏色的表現(xiàn)其實(shí)都比較相似，像部分悶時(shí)較長(zhǎng)的黃茶、部分酶活較低的紅茶，部分渥堆較短的黑茶，部分輝鍋過(guò)分的綠茶，他們的湯色都可能是橙黃色的，葉底也是黃褐為主，但是他們的風(fēng)味迥異，放在一類反而影響我們對(duì)其快速認(rèn)知。
以發(fā)酵度區(qū)分，這個(gè)已經(jīng)被陳椽教授證明過(guò)時(shí)一個(gè)偽命題了。
發(fā)酵度分類方法是日本的古在油澤于1890年提出的，他研究制茶綠變紅時(shí)提出“微生物發(fā)酵說(shuō)”，以發(fā)酵度區(qū)分出不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶與后發(fā)酵茶。
后來(lái)在逐步研究茶葉整個(gè)變色過(guò)程之中發(fā)現(xiàn)，其實(shí)茶葉的變色并不是傳統(tǒng)意義上的“發(fā)酵”，而是茶多酚的氧化。
所以茶葉變紅是微生物作用的發(fā)酵學(xué)說(shuō)其實(shí)是錯(cuò)誤的。六大茶類的發(fā)酵度是包括我在內(nèi)，被許多老師或者作者錯(cuò)誤使用多年的一個(gè)概念，哪怕期刊論文，依然在引用這一錯(cuò)誤概念。有機(jī)會(huì)我另外開一篇講講（我是挖坑不填小能手，記得催更）。
茶從鮮葉到成品的不同變化，主要是由茶多酚的氧化引起的。人為控制茶多酚不同氧化率與氧化速度的手段，就是我們的加工方法。
而由于我們的加工方式不一樣，也會(huì)導(dǎo)致茶葉一系列香氣及滋味的變化，但是類似的加工方式下，香氣與滋味大致會(huì)有相似之處。
四、總結(jié)
即使前幾年不少聲音要求普洱茶要獨(dú)立出來(lái)作為第七茶類，但是因?yàn)橐廊粺o(wú)法躲過(guò)加工過(guò)程的這個(gè)五指山，最終只好作罷。
可見以加工方式為主的茶葉分類方式，是經(jīng)得住時(shí)間與實(shí)踐的考驗(yàn)。
最后，陳椽教授在《茶葉分類的理論與實(shí)際》這篇文章中，完整闡述了關(guān)于茶葉分類里面的“綱”、“目”、“種”的架構(gòu)。
以品質(zhì)結(jié)合制法來(lái)立“綱”，以制法結(jié)合品質(zhì)來(lái)立“目”，再根據(jù)茶類的具體發(fā)展立“種”，由簡(jiǎn)入繁，構(gòu)建完整的理論框架。
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