其實(shí)刺身是世界性的吃法，在古時(shí)稱為魚膾、膾或鲙，最初用‘膾’來(lái)形容切細(xì)的生肉，后成為新鮮的魚貝類生切成片并蘸調(diào)味料食用的食物總稱。在中國(guó)、日本、朝鮮半島、拉丁美洲、意大利、菲律賓、夏威夷和歐洲等地都有類似的吃法，只是菜式的起源有點(diǎn)不同。據(jù)記載，早在周朝（公元前 823 年）就已經(jīng)有吃生魚片的記載，不過(guò)要去到公元 14 世紀(jì)時(shí)，日本人才有吃刺身的潮流。
日本人亦用“膾”字來(lái)形容刺身和類似刺身的食品──生的魚絲和肉絲，亦可指醋泡的魚絲和肉絲，而那時(shí)刺身只是“膾”的一種烹調(diào)方法。直到 15 世紀(jì)，醬油傳入日本并被廣泛使用后，刺身才慢慢演變成現(xiàn)在的模樣，但在 20 世紀(jì)初還未發(fā)明冰箱時(shí)，內(nèi)陸地方并沒(méi)有海產(chǎn)，要在保鮮和運(yùn)輸條件改善后，才漸漸多點(diǎn)吃刺身的日本人。
由于刺身是日本料理中最清淡的菜式，為了避免濃味的菜式會(huì)蓋過(guò)魚鮮味，通常都是一餐中最早享用菜式，很多時(shí)候會(huì)配搭壽司共食，亦多以蘿卜、青菜和海藻等作配菜。
刺身最常用的材料是海魚，常見種類有金槍魚 、鮭魚、鯛魚、比目魚、多春魚等，亦有一些特殊的魚類，如章魚、魷魚、墨魚和鯨魚。有些長(zhǎng)不大的微型魚和生魚子，也會(huì)被制成刺身。
除了魚類外，螺蛤類、蝦蟹、海參和海膽，還有雞肉、牛肉和馬肉等都可制成刺身，亦是日本有名的料理。
有人說(shuō)魚生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，脂肪含量低，因?yàn)楹胸S富的、質(zhì)地柔軟的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、DHA、維生素與微量礦物質(zhì)，而且容易吸收。但如果食材不新鮮，刺身是有機(jī)會(huì)有細(xì)菌或寄生蟲的，如廣節(jié)烈頭條蟲。所以無(wú)論是捕獲時(shí)還是處理食材時(shí)，都需要非常小心。
美國(guó)、日本和歐盟對(duì)處理刺身和處理刺身的水源都有嚴(yán)格規(guī)定，須在極低溫的狀態(tài)下隔離一段長(zhǎng)時(shí)間，如放置在零下 20 度 24 小時(shí)，然后須保存于攝氏 10 度以下，并標(biāo)注為生食用。
