玩轉(zhuǎn)風尚美食(圖)

    陳文志，金椰雨林行政總廚。走入金椰雨林，濃濃的熱帶風情和時尚混搭的味道迎面而來，這里主打粵菜、日韓菜和東南亞菜式，故又有“亞洲食堂”之稱。講到廣州的fusion菜，陳文志算是小有名氣的一位廚師代表，當粵菜也變得像日本菜那樣形式和搭配講究，賣相得體，卻又能保留粵菜精華時，別是一番華麗滋味在心頭。

 
 小炒Fusion之道

    陳文志算是一位年少得志的粵菜大廚了吧，15歲入廚，22歲時便開始做主廚，如今只有33歲，便在行業(yè)打下不俗口碑。他做的菜是時尚感十足的fusion基調(diào)，選料講究品位和中菜西做，令菜式保持著一份精致和百種風情。

    用東星來炒?。窟@個海鮮小炒聽起來多少有份浮夸之意。但東星的紅、蜜豆的綠、遼參的黑和百合的白，又如此精致地組合在一起，恰如夏日的燦爛嫵媚。遼參太熟會化水，要保持其爽口，與東星一樣都只能煎八成熟，最后與已“飛水”并用清雞湯煨過的鮮蔬一起用猛火煸熟，才能保持鮮爽的口感和漂亮的賣相。一匙下去，百合的清爽、銀杏和蜜豆的甜潤與東星和遼參的鮮味相得益彰，掩住不問價錢，也自感奢侈。但如此華麗的口感，就考驗你是否舍得。除了賣相Fusion味十足之外，在制作時，陳文志也堅持用橄欖油，為的是一份健康與新鮮感。

    要調(diào)出肉類小炒的香氣和鮮味，陳文志覺得鮮露是個不錯的選擇，在白肉菇蘆筍炒澳大利亞牛柳這道菜里，盡管認為好牛柳只需簡單味料腌制已是最好，但仍在最后打尾芡時用了辣鮮露，引發(fā)一份火辣的牛仔風情。

    特色菜式：

    1.百合銀杏遼參炒東星粒

    食材：遼參、東星粒、百合、銀杏、蜜豆

    做法：選用游水東星和新鮮遼參，遼參切丁后用清雞湯煨入味，而東星則用小量鹽、蛋白和生粉略腌，然后燒紅油鍋，用橄欖油把遼參和東星煎至八成熟；百合和銀杏、蜜豆先“飛水”，再用清雞湯煨過，使之口感爽甜，最后倒入海鮮一起爆熟，鮮露做尾芡是口感倍加鮮美的小秘笈，清甜中別有一番華麗之感。

    2.白肉菇蘆筍炒澳大利亞牛柳

    食材：白肉菇、蘆筍、澳大利亞牛柳

    做法：白肉菇和蘆筍，前者松軟入味，后者清新爽脆，輕松搭配出層次感來。越是好的牛柳，做法越簡單越顯原味之美，只需用簡單味料腌制，然后用橄欖油煎到六成熟，最后打芡與配蔬一起翻炒即可。最后以辣鮮露打芡，引出牛柳的鮮辣惹味，醒胃且不膩口，非常適合夏日牙祭。

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