北京老字號(hào)經(jīng)歷過(guò)那么多次變遷，能真正形神兼?zhèn)淞舸嫦聛?lái)的，每家都有說(shuō)不完的傳奇。
經(jīng)歷雖各不相同，但不約而同總有一個(gè)相似點(diǎn)，就是本分。隆福寺白魁老號(hào)風(fēng)雨270年，無(wú)論時(shí)局如何，哪個(gè)姓氏在承接，都是日復(fù)一日地重復(fù)勞作，年復(fù)一年地悉心經(jīng)營(yíng)。老客進(jìn)門(mén)是如常的熟悉，新客進(jìn)門(mén)是不俗的口感，沒(méi)有動(dòng)輒創(chuàng)新，也沒(méi)有盲目因循，每邁出一步都堅(jiān)實(shí)誠(chéng)懇。
七八月天熱，胃口容易打蔫兒，祛暑溫潤(rùn)的燒羊肉常常是座上賓。京城賣(mài)燒羊肉的館子，頭一家就能想到東城隆福寺白魁老號(hào)。這塊跟隨隆福寺興衰，幾 經(jīng)沉浮的老招牌靠著師徒的傳承，客人的支持，走到今天。老湯煨出的燒羊肉，外焦里嫩，入口香酥不膩，味厚不膻。如今，寬街分號(hào)重新裝飾，老號(hào)老人退休新生 代接上，地方菜與創(chuàng)新菜加入，唯有這燒羊肉，紋絲不動(dòng)，精挑細(xì)選外加十幾道工序，老老實(shí)實(shí)保留至今。
追憶200年
早年間北京城里燒羊肉只有羊肉床子賣(mài)。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣(mài)羊肉的店鋪，到了夏天，午后就開(kāi)始附加著賣(mài)燒羊肉。東四一帶大的羊肉床子，每天總要宰上小十只小尾寒羊。一早清真寺的阿訇就會(huì)到店，誦經(jīng)儀式完成，屠戶(hù)就宰殺剝皮，其中一家店主就叫白魁。
年輕人白魁，手腳勤快，待客和氣，對(duì)于燒羊肉肯花時(shí)間細(xì)細(xì)研究，選料嚴(yán)格，做工精細(xì)。別家都在入夏之后才開(kāi)始做燒羊肉，白魁每年都剛過(guò)春分就專(zhuān) 門(mén)去挑口外的內(nèi)蒙古白羊，選上等貨色，頭一家開(kāi)市?？壳谥?jǐn)和踏實(shí)，白魁燒羊肉慢慢名噪一時(shí)，小羊肉床子變成隆福寺東邊的東長(zhǎng)順小館，他寫(xiě)的菜譜也在城里好 吃客中傳閱。
老字號(hào)能在北京人心目中扎根，往往都有黃袍加身的傳奇，“白魁”也不例外。傳說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝微服私訪走到這里，因聞到白魁老號(hào)里飄出來(lái)的香味， 就在那里品嘗了燒羊肉，這對(duì)于吃膩了美食御膳的皇上來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是改善了生活，嘗到了他沒(méi)吃過(guò)的食品，吃后大加贊賞，引進(jìn)御膳房，成為宮廷中的一道新菜。這 段故事雖然無(wú)從考證，但是后來(lái)清宮大內(nèi)逢“二月初二”這一天用“八大龍盒”到白魁老號(hào)取燒羊肉的確成了慣例。白魁持有內(nèi)廷發(fā)給的腰牌，菜譜越出越精，常常 出入清宮內(nèi)務(wù)府為御膳房廚師們講課。新做的燒羊肉，沒(méi)上市前先把專(zhuān)供內(nèi)務(wù)府和王公大臣府邸的份例送去，余下的才供應(yīng)門(mén)市。
此后200年間，白魁老號(hào)幾經(jīng)易手，經(jīng)歷了光緒年與民國(guó)，新意識(shí)的萌芽；經(jīng)歷了解放前，北平百業(yè)不振的困難時(shí)光；經(jīng)歷了1957年公私合營(yíng)，配方在幾代人手中輾轉(zhuǎn)改良，最終形成了一套繁復(fù)嚴(yán)苛的工序。
