調(diào)和威士忌的秘密
要想了解蘇格蘭威士忌的歷史，格蘭威特(Glenlivet)蒸餾廠是一個(gè)必經(jīng)之地。這是蘇格蘭高地第一家合法的私人釀酒廠，它的興起和威士忌歷史上的一段黑暗時(shí)期有著密不可分的關(guān)系。
蘇格蘭風(fēng)光
最早的格蘭威特酒廠建在斯佩塞北部威特峽谷的半山腰處，“格蘭”這個(gè)最常見的威士忌名字就是峽谷的意思。當(dāng)初的那幢房子已經(jīng)不在了，但地基仍然被保留著，站在這里可以俯瞰整個(gè)峽谷，很容易就能發(fā)現(xiàn)走進(jìn)峽谷的陌生人，比如稅務(wù)官。
對(duì)威士忌征稅是從1707年開始的，當(dāng)時(shí)蘇格蘭正和英格蘭打仗，需要大量資金用于戰(zhàn)爭(zhēng)。這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)以蘇格蘭失敗而告終，英格蘭人則進(jìn)一步提高了稅額，進(jìn)而于1781年頒布法令禁止私家釀酒，于是釀酒者紛紛逃進(jìn)深山，喬治·史密斯(George Smith)就是其中之一。他在威特峽谷的一處海拔約240米的山坡上發(fā)現(xiàn)了一個(gè)泉眼，流出來(lái)的泉水富含礦物質(zhì)，用來(lái)發(fā)酵可以獲得很高的糖分。
除了泉水質(zhì)量好之外，史密斯還發(fā)明了一種高頸蒸餾器，蒸出來(lái)的酒更加純粹，而且有一股很濃的熱帶水果味道，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸＞枚弥?，格蘭威特便成了蘇格蘭威士忌的名牌，甚至引來(lái)很多仿冒者。
因?yàn)樗饺朔欠ㄡ劸茖?shí)在很難監(jiān)管，再加上當(dāng)時(shí)的英國(guó)王室也很喜歡威士忌，禁酒令終于在1823年被廢除，私人釀酒者只要交一筆錢就可以拿到合法的釀酒執(zhí)照。第一個(gè)去當(dāng)局申領(lǐng)執(zhí)照的正是史密斯，他覺得拿到執(zhí)照后就可以防止別人再假冒自己的品牌。他的這一做法遭到不少同行的嫉妒，為了防身，他每晚睡覺前都要把一支上了膛的手槍放在枕邊。
格蘭威特蒸餾廠對(duì)自己的這段歷史非常重視，這家酒廠剛剛于2010年進(jìn)行了擴(kuò)建，并專門修了一座博物館，史密斯的那把槍是館里最珍貴的文物之一。
被“招安”后的史密斯很快發(fā)現(xiàn)，和他競(jìng)爭(zhēng)的不再是那些私人高地酒廠，而是來(lái)自低地的釀酒者，他們釀出來(lái)的酒價(jià)格低廉，喝起來(lái)雖然味道不足，但更容易入口。原來(lái)，禁酒令的廢除極大地刺激了威士忌市場(chǎng)，大麥很快就不夠用了。于是低地的一些釀酒者開始使用小麥和黑麥等其他谷物來(lái)釀酒。這些谷物雖然不易發(fā)芽，但是淀粉酶是可以共用的，只要往磨碎桶里加入少量的發(fā)過芽的大麥就可以了。
這個(gè)做法極大地提高了麥芽汁的產(chǎn)能，壺式蒸餾器的效率就成了瓶頸。于是，一位名叫阿依尼亞斯·科菲(Aeneas Coffey)的發(fā)明家在前人的基礎(chǔ)上于1830年發(fā)明了科菲蒸餾器，這種新式蒸餾器可以進(jìn)行連續(xù)蒸餾，極大地提高了蒸餾的效率，并順便提高了酒精的濃度，其結(jié)果就是威士忌產(chǎn)量大大增加，味道也變得更加純凈順滑。
但是，與麥芽威士忌相比，谷物威士忌的味道過于單一，缺乏個(gè)性。于是，有人嘗試將幾種威士忌按照一定比例混合，調(diào)和威士忌就這樣誕生了。麥芽酒廠顯然對(duì)這一做法不滿，曾經(jīng)試圖利用法律來(lái)禁止混有谷物威士忌的酒被劃入蘇格蘭威士忌的陣營(yíng)，但是有人做了一個(gè)盲品試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)兩種威士忌很難區(qū)分，于是威士忌酒行業(yè)逐漸改變了態(tài)度，接納了這種新的做法。
調(diào)和威士忌還有一個(gè)好處極為重要，那就是酒的質(zhì)量更加穩(wěn)定了。早年的單麥芽威士忌最大的問題就是品質(zhì)無(wú)法保證，同一家酒廠出來(lái)的酒往往質(zhì)量相差極大，對(duì)于品牌的推廣來(lái)說(shuō)這是個(gè)致命傷。調(diào)和威士忌因?yàn)橛姓{(diào)酒師把關(guān)，其口味可以做到非常恒定，這就為威士忌品牌的推廣鋪平了道路。
另外，前文曾經(jīng)提到，按照蘇格蘭法律，即使是谷物威士忌也必須滿足一個(gè)條件，那就是蒸餾后的酒精濃度不得高于94.8%，這項(xiàng)看似有些奇怪的規(guī)定保證了蒸餾酒中至少含有5.2%的雜質(zhì)，威士忌的特有風(fēng)味就這樣被保留下來(lái)。否則，威士忌就和伏特加沒區(qū)別了。
有趣的是，當(dāng)初被行業(yè)內(nèi)人士詬病的調(diào)和威士忌最終幫了這個(gè)產(chǎn)業(yè)一個(gè)大忙。1880年，歐洲大陸爆發(fā)了葡萄根瘤蚜病，葡萄酒的產(chǎn)量銳減。歐洲人沒酒可喝了，只好試著喝威士忌。要知道，在此之前，威士忌一直被認(rèn)為是蘇格蘭農(nóng)民喝的酒，在“高貴”的歐洲上流社會(huì)口碑不佳。這些人喝慣了口感順滑的葡萄酒，對(duì)于威士忌一向敬而遠(yuǎn)之。但調(diào)和威士忌改變了他們對(duì)威士忌過于粗糙的印象，于是威士忌行業(yè)抓住這一機(jī)會(huì)，終于打開了歐洲大陸市場(chǎng)的大門，并成功登陸美洲，逐漸將威士忌推廣到了全世界。大家耳熟能詳?shù)闹トA士、帝王、百齡壇、尊尼獲加等等調(diào)和威士忌品牌就是從那個(gè)時(shí)期開始稱霸全球的，傳統(tǒng)的蘇格蘭單麥芽威士忌反而很少有人喝了。
“如果按照總量來(lái)計(jì)算，如今市場(chǎng)上大部分蘇格蘭威士忌都來(lái)自谷物蒸餾廠，麥芽威士忌則大都在小廠生產(chǎn)。”蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)法律顧問林德賽·加拉格(LindesayGallagher)在接受采訪時(shí)對(duì)我說(shuō)，“谷物蒸餾廠都是一些自動(dòng)化程度極高的大工廠，它們一個(gè)星期的產(chǎn)量頂?shù)蒙消溠空麴s廠一年的產(chǎn)量?！?
不過，麥芽威士忌雖然產(chǎn)量少了，但地位卻提高了，它們往往作為調(diào)和威士忌的核心成分而重獲新生。比如斯特拉塞斯拉蒸餾廠出產(chǎn)的單麥芽威士忌就是芝華士調(diào)和威士忌的靈魂，其產(chǎn)量的80%都被用來(lái)調(diào)酒了。另一家斯佩塞蒸餾廠格蘭伯奇(Glenburgie)情況類似，這家酒廠做出的酒很少作為單麥芽威士忌出售，主要被用于調(diào)制百齡壇調(diào)和型威士忌。
風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，自上世紀(jì)70年代開始，情況再次發(fā)生了變化。以格蘭菲迪(Glenfiddich)、格蘭威特和麥卡倫(Macallan)為代表的一批斯佩塞麥芽酒廠推出一系列新產(chǎn)品，吸引了越來(lái)越多的威士忌愛好者重新開始喝起了單麥芽威士忌，這一方面是因?yàn)橘Y深愛好者們希望喝到比調(diào)和威士忌味道更濃的酒，另一方面也是因?yàn)楝F(xiàn)代化釀造技術(shù)使得單麥芽威士忌的質(zhì)量有了長(zhǎng)足的提高。比如我這次參觀的格蘭威特酒廠已經(jīng)完全實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化管理，整個(gè)流程全部由電腦控制，工人們只要按按鼠標(biāo)就行了。這家酒廠出品的單麥芽威士忌銷量排名世界第二，僅次于格蘭菲迪。
自那時(shí)開始直到今天，蘇格蘭威士忌的銷量一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)。根據(jù)蘇格蘭威士忌協(xié)會(huì)提供的數(shù)字，英國(guó)2010年一年出口的威士忌總額大約為34.5 億英鎊，占到英國(guó)食品和飲品出口總額的1/4。2011年的情況更好，截至去年上半年，英國(guó)威士忌出口總額達(dá)到了18億英鎊，比2010年同期增長(zhǎng)了 22%。
美國(guó)一直是蘇格蘭威士忌最大的進(jìn)口國(guó)，法國(guó)排名第二。北美洲在九大地區(qū)性市場(chǎng)中排名第一，亞洲排名第二，2011年上半年進(jìn)口總額為4.23億英鎊，比2010年同期增長(zhǎng)了33%。無(wú)論是以進(jìn)口總量還是總價(jià)值來(lái)計(jì)算，新加坡都位列亞洲第一。這是因?yàn)樾录悠聦儆趤喼尥考删频闹修D(zhuǎn)站，很多酒都是先到新加坡，然后轉(zhuǎn)口到了中國(guó)大陸，這就是為什么在那個(gè)榜單上中國(guó)大陸的排名僅為第17名(按照總量計(jì)算)的原因。
威士忌對(duì)于英國(guó)經(jīng)濟(jì)的整體貢獻(xiàn)是非常驚人的，這個(gè)行業(yè)提供了3.5萬(wàn)個(gè)就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)英國(guó)經(jīng)濟(jì)的總貢獻(xiàn)值超過了40億英鎊。所有這些成就都和蘇格蘭威士忌那看似嚴(yán)謹(jǐn)?shù)糜行┻^分的限制條件密切相關(guān)，這些限制條款不但保證了威士忌的質(zhì)量，而且還幫助蘇格蘭威士忌產(chǎn)業(yè)抵抗外來(lái)競(jìng)爭(zhēng)。相比之下，同樣十分有名的香檳和干邑則因?yàn)槿狈Ψ杀Ｗo(hù)，在許多國(guó)家被盜版，如今雖然全世界喝香檳和干邑的人很多，但這兩種法國(guó)名產(chǎn)的出口總額加起來(lái)也比不上蘇格蘭威士忌。
“無(wú)論怎樣，生意總是要繼續(xù)做下去的，賺錢最重要?！焙諣柕略跒槲抑v述威士忌私釀酒那段歷史時(shí)這樣說(shuō)道。
確實(shí)，蘇格蘭威士忌發(fā)展到今天，已經(jīng)和過去有了很大差別。一些傳統(tǒng)被拋棄，另一些傳統(tǒng)被保留，但最終目的只有一個(gè)，那就是釀出好酒，賺足鈔票。
這就是蘇格蘭威士忌最大的秘密。
