考驗五官的專業(yè)品酒者系統(tǒng)訓練
世界上最偉大的品酒師羅伯特·帕克(Robert Parker)是唯一被兩位法國總統(tǒng)及一位意大利總統(tǒng)授予最高總統(tǒng)榮譽勛章的葡萄酒作家兼評論家,他品酒打分時就從不盲品,都要看著酒標喝。他說:“如果你是一位足夠專業(yè)的酒評人,你的評語或分數(shù)無論如何也不該被酒標左右,我并不認為什么酒都可以進行盲品的。”關于盲品最具諷刺性的一個故事,是法國名嘴貝爾納-畢佛(Bernard Pivot)在電視節(jié)目中拿1970年的紅顏容(Chteau Haut-Brion,列級一等莊),邀請現(xiàn)代釀酒之父培諾(Emile Peynaud)盲品,有意考大師的盲品能力,結果沒想到大師的結論是:這是很差勁的葡萄酒。
難道盲品這種時下在葡萄酒愛好者間最流行的游戲,普通人永遠也學不會嗎？或者盲品訓練對于愛好者們來說,豈不是無足輕重？
答案當然是否定的!
我個人認為,一個業(yè)余的愛好者要想成為專業(yè)的品嘗者,盲品訓練不可或缺,同時,盲品的能力可以通過專業(yè)而有系統(tǒng)的訓練不斷提高。關鍵就在于,普通的愛好者沒有必要成為專家,就像喜歡讀小說的人,沒有必要成為作家一樣,那反而會失去許多的樂趣。
系統(tǒng)的訓練首先是顏色的辨別。澄清度及密度可以估計質量的優(yōu)劣,紅葡萄酒的顏色隨著時間會毫無例外地從紫紅色發(fā)展到寶石紅色、石榴紅色,最后變成茶棕色,這可以幫助我們大致地估計出酒的年份,但是不可能絕對地準確,因為不同質量、不同品種、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒會有不同的生命周期,其變化的軌跡是不同步的。
其次是香氣的辨別。從香氣的濃郁度、闊度、持久性及復雜程度,可以判斷酒的品質;香氣的主要特征可以推斷出主要的葡萄品種,比如,長相思的主要香氣是西番蓮和新割的青草味,瓊瑤漿的主要香氣是荔枝與玫瑰油的香氣。另外,香氣也可以幫助品酒師估算葡萄酒的年份或者生命周期,比如,赤霞珠如果有青椒的香氣,說明葡萄采摘時不夠成熟;年輕的酒有黑醋栗和覆盆子的香味,成熟的酒有胡椒或黑莓果醬香氣,頂峰時有塊菌或蘑菇的香氣,而一旦出現(xiàn)醬油的氣息,則是已經(jīng)在走下坡路,應該趕緊喝掉了。
最后,味蕾的訓練就更為重要與復雜了。一款葡萄酒的好到了什么樣的程度,最終還要由味蕾來裁決,單寧、酸度、酒體、架構、風味、平衡及回味等等,都需要長時間的品嘗實踐才能夠領悟。
盲品的訓練必須有專業(yè)的老師指導,有系統(tǒng)地安排品嘗的酒樣,使用合適的輔助工具,才有可能產(chǎn)生實際的效果。更應該強調的是,對于一個專業(yè)的品酒師來說,盲品的訓練主要培養(yǎng)的是分辨葡萄酒優(yōu)劣的能力,而不是為了猜測年份、品種及產(chǎn)地,可惜的是,現(xiàn)在許多愛好者一知半解,一些酒商故意誤導,將盲品渲染成品酒的最高境界。在百度輸入“葡萄酒 盲品”的關鍵詞,竟然出現(xiàn)超過6萬條的信息,盲品會比比皆是,而其中絕大多數(shù)既不專業(yè),又有悖于葡萄酒的品嘗文化,乃至本末倒置。
以今年以來價格節(jié)節(jié)上漲的五大名酒之一的正牌拉菲葡萄酒為例,其批發(fā)價格從數(shù)千元至數(shù)萬元不等,但是,業(yè)內人士都知道,它的種植、釀造及銷售的總成本,從來就不會超過1000元,也就是說,其價格的80%來自品牌與酒商的運作。類似這樣的葡萄酒,如果也蒙瓶盲品,而預先不了解其文化積淀和品牌傳承,怎么能品味出其中真正的韻味呢？那簡直就是暴殄天物。我想,這也正是羅伯特·帕克評判葡萄酒時從不盲品的原因。
如何拿到盲品考試最高分？
那么,筆者又是如何在美國ISG的中級認證中,拿到盲品的最高分呢？其實,這樣的考試是有前提的,進行盲品的四杯葡萄酒,兩紅兩白,規(guī)則預先告知考生:這四款酒中,新舊世界各占兩款,而且是國際葡萄品種。于是,范圍大大地縮窄了,因為主要的國際品種也就在40個左右,常用的則更少,同時,只要我猜中一款,另一款的線索也就容易推理了。
我先從白葡萄酒入手,其中一款的香氣是典型的霞多麗,這是進口干白中最常見的品種,可以輕易從香氣來辨別,普通的愛好者基本都能做到,但是產(chǎn)地呢？淺金黃色,口感圓潤,回味有明顯且持續(xù)的烘烤及香草的甘甜,可以判斷出使用橡木桶,且是帶酒腳陳釀過,肯定是法國的干白,估計是勃艮第默爾索產(chǎn)區(qū)的葡萄酒,那么,另一杯就肯定是新世界的了。非常清新的青草味,酸度很高,典型的長相思,于是,僅從理論上講,新西蘭就是最好的選擇。順便一提的是,如果是雷司令,也很好選擇,就是澳大利亞。
兩杯干紅,其中一杯深不見底的石榴紅色,酒體濃如墨,從經(jīng)驗來說應該是新世界的干紅;強勁的單寧,較高的酒精度,濃郁的美國橡木及黑醋栗香氣,我判斷是加州納帕谷的赤霞珠,于是,另一杯應該是舊世界的了。由于考試必須采用國際品種,我基本估計是法國酒,因為意大利的品種繁雜,有代表性的基本上以本地品種為主,德國的干紅只有黑皮諾才算是國際品種,而黑皮諾是顏色最淺的干紅,太容易辨認,也不可能考。果然,仔細品嘗,可以發(fā)現(xiàn)是典型的上梅多克的葡萄酒,而這個地區(qū)的品種肯定是赤霞珠加美樂混釀的。就這樣,四杯酒的答案全出來了,根據(jù)這些答案再來寫品酒記錄及評語,也就輕而易舉了。
像這樣的考試(盲品),有一定的范圍與限制,采用典型的酒樣,的確可以提高品酒能力,培養(yǎng)敏銳的思維,既專業(yè)又有樂趣,也希望葡萄酒愛好者參加盲品會,或者自己舉辦盲品會的時候,能夠借鑒。
