考驗(yàn)五官的專業(yè)品酒者系統(tǒng)訓(xùn)練
世界上最偉大的品酒師羅伯特·帕克(Robert Parker)是唯一被兩位法國(guó)總統(tǒng)及一位意大利總統(tǒng)授予最高總統(tǒng)榮譽(yù)勛章的葡萄酒作家兼評(píng)論家,他品酒打分時(shí)就從不盲品,都要看著酒標(biāo)喝。他說(shuō):“如果你是一位足夠?qū)I(yè)的酒評(píng)人,你的評(píng)語(yǔ)或分?jǐn)?shù)無(wú)論如何也不該被酒標(biāo)左右,我并不認(rèn)為什么酒都可以進(jìn)行盲品的。”關(guān)于盲品最具諷刺性的一個(gè)故事,是法國(guó)名嘴貝爾納-畢佛(Bernard Pivot)在電視節(jié)目中拿1970年的紅顏容(Chteau Haut-Brion,列級(jí)一等莊),邀請(qǐng)現(xiàn)代釀酒之父培諾(Emile Peynaud)盲品,有意考大師的盲品能力,結(jié)果沒(méi)想到大師的結(jié)論是:這是很差勁的葡萄酒。
難道盲品這種時(shí)下在葡萄酒愛(ài)好者間最流行的游戲,普通人永遠(yuǎn)也學(xué)不會(huì)嗎？或者盲品訓(xùn)練對(duì)于愛(ài)好者們來(lái)說(shuō),豈不是無(wú)足輕重？
答案當(dāng)然是否定的!
我個(gè)人認(rèn)為,一個(gè)業(yè)余的愛(ài)好者要想成為專業(yè)的品嘗者,盲品訓(xùn)練不可或缺,同時(shí),盲品的能力可以通過(guò)專業(yè)而有系統(tǒng)的訓(xùn)練不斷提高。關(guān)鍵就在于,普通的愛(ài)好者沒(méi)有必要成為專家,就像喜歡讀小說(shuō)的人,沒(méi)有必要成為作家一樣,那反而會(huì)失去許多的樂(lè)趣。
系統(tǒng)的訓(xùn)練首先是顏色的辨別。澄清度及密度可以估計(jì)質(zhì)量的優(yōu)劣,紅葡萄酒的顏色隨著時(shí)間會(huì)毫無(wú)例外地從紫紅色發(fā)展到寶石紅色、石榴紅色,最后變成茶棕色,這可以幫助我們大致地估計(jì)出酒的年份,但是不可能絕對(duì)地準(zhǔn)確,因?yàn)椴煌|(zhì)量、不同品種、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒會(huì)有不同的生命周期,其變化的軌跡是不同步的。
其次是香氣的辨別。從香氣的濃郁度、闊度、持久性及復(fù)雜程度,可以判斷酒的品質(zhì);香氣的主要特征可以推斷出主要的葡萄品種,比如,長(zhǎng)相思的主要香氣是西番蓮和新割的青草味,瓊瑤漿的主要香氣是荔枝與玫瑰油的香氣。另外,香氣也可以幫助品酒師估算葡萄酒的年份或者生命周期,比如,赤霞珠如果有青椒的香氣,說(shuō)明葡萄采摘時(shí)不夠成熟;年輕的酒有黑醋栗和覆盆子的香味,成熟的酒有胡椒或黑莓果醬香氣,頂峰時(shí)有塊菌或蘑菇的香氣,而一旦出現(xiàn)醬油的氣息,則是已經(jīng)在走下坡路,應(yīng)該趕緊喝掉了。
最后,味蕾的訓(xùn)練就更為重要與復(fù)雜了。一款葡萄酒的好到了什么樣的程度,最終還要由味蕾來(lái)裁決,單寧、酸度、酒體、架構(gòu)、風(fēng)味、平衡及回味等等,都需要長(zhǎng)時(shí)間的品嘗實(shí)踐才能夠領(lǐng)悟。
盲品的訓(xùn)練必須有專業(yè)的老師指導(dǎo),有系統(tǒng)地安排品嘗的酒樣,使用合適的輔助工具,才有可能產(chǎn)生實(shí)際的效果。更應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是,對(duì)于一個(gè)專業(yè)的品酒師來(lái)說(shuō),盲品的訓(xùn)練主要培養(yǎng)的是分辨葡萄酒優(yōu)劣的能力,而不是為了猜測(cè)年份、品種及產(chǎn)地,可惜的是,現(xiàn)在許多愛(ài)好者一知半解,一些酒商故意誤導(dǎo),將盲品渲染成品酒的最高境界。在百度輸入“葡萄酒 盲品”的關(guān)鍵詞,竟然出現(xiàn)超過(guò)6萬(wàn)條的信息,盲品會(huì)比比皆是,而其中絕大多數(shù)既不專業(yè),又有悖于葡萄酒的品嘗文化,乃至本末倒置。
以今年以來(lái)價(jià)格節(jié)節(jié)上漲的五大名酒之一的正牌拉菲葡萄酒為例,其批發(fā)價(jià)格從數(shù)千元至數(shù)萬(wàn)元不等,但是,業(yè)內(nèi)人士都知道,它的種植、釀造及銷售的總成本,從來(lái)就不會(huì)超過(guò)1000元,也就是說(shuō),其價(jià)格的80%來(lái)自品牌與酒商的運(yùn)作。類似這樣的葡萄酒,如果也蒙瓶盲品,而預(yù)先不了解其文化積淀和品牌傳承,怎么能品味出其中真正的韻味呢？那簡(jiǎn)直就是暴殄天物。我想,這也正是羅伯特·帕克評(píng)判葡萄酒時(shí)從不盲品的原因。
如何拿到盲品考試最高分？
那么,筆者又是如何在美國(guó)ISG的中級(jí)認(rèn)證中,拿到盲品的最高分呢？其實(shí),這樣的考試是有前提的,進(jìn)行盲品的四杯葡萄酒,兩紅兩白,規(guī)則預(yù)先告知考生:這四款酒中,新舊世界各占兩款,而且是國(guó)際葡萄品種。于是,范圍大大地縮窄了,因?yàn)橹饕膰?guó)際品種也就在40個(gè)左右,常用的則更少,同時(shí),只要我猜中一款,另一款的線索也就容易推理了。
我先從白葡萄酒入手,其中一款的香氣是典型的霞多麗,這是進(jìn)口干白中最常見(jiàn)的品種,可以輕易從香氣來(lái)辨別,普通的愛(ài)好者基本都能做到,但是產(chǎn)地呢？淺金黃色,口感圓潤(rùn),回味有明顯且持續(xù)的烘烤及香草的甘甜,可以判斷出使用橡木桶,且是帶酒腳陳釀過(guò),肯定是法國(guó)的干白,估計(jì)是勃艮第默爾索產(chǎn)區(qū)的葡萄酒,那么,另一杯就肯定是新世界的了。非常清新的青草味,酸度很高,典型的長(zhǎng)相思,于是,僅從理論上講,新西蘭就是最好的選擇。順便一提的是,如果是雷司令,也很好選擇,就是澳大利亞。
兩杯干紅,其中一杯深不見(jiàn)底的石榴紅色,酒體濃如墨,從經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)應(yīng)該是新世界的干紅;強(qiáng)勁的單寧,較高的酒精度,濃郁的美國(guó)橡木及黑醋栗香氣,我判斷是加州納帕谷的赤霞珠,于是,另一杯應(yīng)該是舊世界的了。由于考試必須采用國(guó)際品種,我基本估計(jì)是法國(guó)酒,因?yàn)橐獯罄钠贩N繁雜,有代表性的基本上以本地品種為主,德國(guó)的干紅只有黑皮諾才算是國(guó)際品種,而黑皮諾是顏色最淺的干紅,太容易辨認(rèn),也不可能考。果然,仔細(xì)品嘗,可以發(fā)現(xiàn)是典型的上梅多克的葡萄酒,而這個(gè)地區(qū)的品種肯定是赤霞珠加美樂(lè)混釀的。就這樣,四杯酒的答案全出來(lái)了,根據(jù)這些答案再來(lái)寫(xiě)品酒記錄及評(píng)語(yǔ),也就輕而易舉了。
像這樣的考試(盲品),有一定的范圍與限制,采用典型的酒樣,的確可以提高品酒能力,培養(yǎng)敏銳的思維,既專業(yè)又有樂(lè)趣,也希望葡萄酒愛(ài)好者參加盲品會(huì),或者自己舉辦盲品會(huì)的時(shí)候,能夠借鑒。
