山楂鵝肝
鵝肝的美味要訣
很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實(shí)不然，傳統(tǒng)的鵝肝醬是指烤過(guò)的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等腌制，再淋上白蘭地，品嘗的時(shí)候再拿出來(lái)切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工過(guò)的鵝肝，還要分成鮮鵝肝 ( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝 ( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹調(diào)過(guò)的，裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一個(gè)星期的鵝肝；后者傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越放越香。
法式熱鵝肝
然而，很多高級(jí)餐廳的大廚，更喜歡料理新鮮的生鵝肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。此外，松露和無(wú)花果也是鵝肝的絕配。
鵝肝最完美的吃法，一定是加熱至35℃，這時(shí)候脂肪開(kāi)始融化，故有入口即化的感覺(jué)。鵝肝雖然細(xì)膩嫩滑如奶油，但是有筋經(jīng)絡(luò)藏于鮮鵝肝中，要全部挑干凈，處理步驟非常繁瑣——不亞于處理燕窩，這也是考驗(yàn)大廚技巧的時(shí)候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡(luò)，則說(shuō)明這家餐廳你下次不用再去了。
桂花糖藕配鵝肝
鵝肝配酒
雖然在烹飪時(shí)經(jīng)常使用紅酒汁調(diào)味，頂級(jí)饕餮吃鵝肝，卻不喜歡配過(guò)于強(qiáng)烈的紅酒，而是Sauternes貴腐酒。這種甜白葡萄酒一開(kāi)始只被當(dāng)成餐后飲品，但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬，在波爾多人發(fā)現(xiàn)Sauternes能最大限度勾引出鵝肝的豐腴口感后，這種搭配已經(jīng)成為金科玉律了。
